◎汪 志

家里的一口使用了十幾年的鐵鍋爛了一個小洞，記得兒時生活在農(nóng)村，走村串戶的就有補(bǔ)鍋的，可眼下這行當(dāng)沒有了，只好扔掉，于是，去街上買鐵鍋，可跑遍了街市里的很多日用雜貨商店及超市，都沒有我想要的老式鐵鍋。當(dāng)我失望地走出又一家超市時，一位老人告訴我，有一個不起眼的地方專賣鐵鍋，我興高采烈地趕緊尋過去，還真有。店主告訴我，眼下使用傳統(tǒng)鐵鍋的人慢慢少了，并告訴我如何使鐵鍋不生銹。要取一塊豬皮放在新買的鐵鍋里燒熱出油，然后將燒出油的豬皮在整個鐵鍋里來回磨擦，直到豬皮燒焦為止，這叫開鍋。用豬油擦過的鍋放一夜后，用熱水刷過就可以用了。此外，每次炒菜做飯后，盡量避免用洗潔精清洗，而且要在第一時間將鐵鍋擦拭干凈，這樣就能杜絕生銹了。

眾所周知，鐵鍋是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚呐胝{(diào)炊具，其主要種類有印鍋、耳鍋、平鍋、油鍋、煎餅鍋等。它不僅具有堅實、耐用、受熱均勻及炒、燉出來的菜肴味道鮮美等特點(diǎn)，而且用鐵鍋炒菜，不僅味道鮮美，還能使菜中的含鐵量增加，補(bǔ)充人體鐵元素，對貧血等缺鐵性疾病有一定作用。這是因為，用鐵鍋炒菜烹調(diào)菜肴的過程中，微量的鐵會溶解在食物內(nèi)，為人們補(bǔ)充鐵元素。對于體內(nèi)鐵元素缺乏的人來說，可以在一定程度上補(bǔ)充鐵元素，從而起到預(yù)防缺鐵性貧血的作用。因此，就防治缺鐵性貧血而言，用鐵鍋烹調(diào)相對于其他材質(zhì)的鍋來說，是比較有益的。因此，國際衛(wèi)生組織建議推廣應(yīng)用鐵鍋，醫(yī)學(xué)專家甚至認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補(bǔ)鐵方法。

雖說使用鐵鍋有許多益處，但烹飪的食材、烹調(diào)的方法也是有講究的。

酸性食物不宜用鐵鍋。煮楊梅、山楂、海棠等酸性食物盡量不要用鐵鍋。因為上述這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生低鐵化合物。人如果吃了這類食物，1小時左右可能會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹、腹瀉等癥狀。倘若是本身有嚴(yán)重疾病的人，還可能因為毒性反應(yīng)出現(xiàn)凝血、缺氧等嚴(yán)重癥狀，若不及時救治，病情可迅速發(fā)展，甚至還會危及生命。

煮綠豆湯不宜用鐵鍋。平日里很多家庭都愛煮綠豆湯，其實煮綠豆也要忌用鐵鍋，這是因為豆皮中所含的單寧質(zhì)遇到鐵后能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的單寧鐵，并使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏?，影響其味道及人體的消化吸收。如果胃腸功能不太好的人，可能會出現(xiàn)到肚子發(fā)脹，不舒服的感覺。

除了鐵鍋，常用金屬炊具如鋁鍋等的忌宜也在這里作一簡介。鋁鍋在家庭中很常見，但這里提醒，鋁鍋不宜存放飯菜，因為鋁的化學(xué)性質(zhì)比較活潑，在空氣中很容易氧化，表面生成氧化鋁薄膜。氧化鋁薄膜不溶于水，但卻能溶解于酸性或酸性溶液中，鹽也不能破壞氧化鋁。咸的菜、湯類食物如果長期存放在鋁鍋里，不僅會腐蝕鋁鍋，而且湯菜里含有較多的鋁和食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成鋁的化合物，長期食用食有大量鋁化合物的食物，對人體健康也是沒有益處的。近來，有不少家庭青睞不銹鋼鍋具。不銹鋼鍋具中含有一定量的鉻合金元素，能使鋼材表面形成一層不溶解于某些介質(zhì)的堅固的氧化薄膜（鈍化膜），使金屬與外界介質(zhì)隔離而不發(fā)生化學(xué)作用。在這類鋼中，有些除含較多的鉻外，還匹配加入較多的其它合金元素如鎳，使之在空氣中、水中、蒸氣中都具有很好的化學(xué)穩(wěn)定性，而且在濃度不高的酸、堿、鹽的水溶液中也有足夠的穩(wěn)定性，甚至在高溫或低溫環(huán)境中，仍能保持其耐腐蝕的優(yōu)點(diǎn)。因此，材質(zhì)好的不銹鋼鍋具也是不錯的選擇。