劉錦鑫

在都一處近300年的經(jīng)營(yíng)中，不僅因乾隆帝賜匾而馳名，更有技藝絕活“都一處燒麥”吸引著五洲四海的賓朋貴客。

在北京城，各個(gè)時(shí)代留下來(lái)的印記不僅僅有文化名勝古跡，還有一些馳名國(guó)內(nèi)外的百年老字號(hào)餐館。經(jīng)典的老字號(hào)，歷經(jīng)百年風(fēng)雨屹立不倒，這樣的餐館不僅擁有百年以上傳承的菜肴，還具有鮮明的傳統(tǒng)文化背景和深厚的商業(yè)文化積淀。他們既是歷史，又是文化，在這些餐館品嘗的不僅僅是美食，還有歷史的味道。在都一處近300年的經(jīng)營(yíng)中，不僅因乾隆帝賜匾而馳名，更有技藝絕活“都一處燒麥”吸引著五洲四海的賓朋貴客。

乾隆夜訪賜匾“都一處”

都一處燒麥館始建于清乾隆三年（公元1738年），距今已經(jīng)近300年的歷史，是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福開(kāi)設(shè)的一家小酒店——王記酒鋪。乾隆十七年（公元1752年）除夕，乾隆到通州微服私訪，回宮途經(jīng)前門(mén)大街時(shí)，人困馬乏，腹中饑渴。但臨近年關(guān)，各商鋪已經(jīng)打烊，惟有王記酒鋪仍掌燈營(yíng)業(yè)，乾隆便帶著隨從進(jìn)店用餐，由于酒醇菜香，使龍心大悅。在得知此店還沒(méi)有正式的字號(hào)時(shí)，乾隆帝環(huán)顧四周后對(duì)店主說(shuō)：“這個(gè)時(shí)候，京都只有你一家營(yíng)業(yè)，如此勤業(yè)，必有錦繡前程。我看，就叫‘都一處吧！”

乾隆回宮后，趁過(guò)年喜慶，御筆親書(shū)“都一處”，并派人精制成蝠頭匾，由太監(jiān)送到店里。天子臨駕，又賜牌匾，都一處名聲大振，名人雅士、官府要員紛紛前來(lái)聚宴，生意也愈發(fā)興旺。乾隆走過(guò)的甬路也因長(zhǎng)年不掃而成“土龍”，在清代被列為北京城的“古跡之一”，與永外“燕墩”齊名。1964年郭沫若先生到店里觀賞乾隆御賜的蝠頭匾后，也為都一處題寫(xiě)了匾額，現(xiàn)掛在一層營(yíng)業(yè)廳內(nèi)。如今，很多海外人士進(jìn)京，特意到都一處用餐，就是為了觀看那塊黑漆金字，上下左右各有一個(gè)象征福氣，雕刻精美的蝙蝠頭，中間是乾隆御書(shū)“都一處”的御匾，并爭(zhēng)相在匾前留念。

1956年，都一處實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng)，經(jīng)歷了多次歷史變革后，企業(yè)有了很大的發(fā)展，其經(jīng)營(yíng)的“燒麥”經(jīng)過(guò)幾代人的改進(jìn)和創(chuàng)新，觀之：麥穗含食，細(xì)腰疊裙，青白透明，亭亭玉立；食之：香而不膩，回味無(wú)窮，堪稱一絕，有極高的知名度和美譽(yù)度。都一處的燒麥應(yīng)時(shí)當(dāng)令，非常講究，春季是青韭燒麥；夏季是西葫蘆羊肉、素餡燒麥；秋季是蟹肉燒麥；冬季是豬肉蔥花燒麥。為了弘揚(yáng)中華民族飲食文化，都一處在四季燒麥的基礎(chǔ)上，推出酥、甜、咸、香等10個(gè)系列30多種燒麥。1989年都一處燒麥榮獲商業(yè)部頒發(fā)的餐飲最高獎(jiǎng)項(xiàng)“金鼎獎(jiǎng)”，2000年獲得“中華名小吃”認(rèn)定。2008年，都一處燒麥制作技藝入選中國(guó)第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

古老又年輕 經(jīng)典又時(shí)尚

都一處燒麥館前門(mén)店經(jīng)理敖然介紹：“‘用心烹制健康，用情創(chuàng)造快樂(lè)是我們都一處員工的指導(dǎo)思想。要用心去烹制健康，先要為了客人的健康，保證菜品是安全的，用情就是要用我們對(duì)客人的感情去創(chuàng)造一個(gè)快樂(lè)的就餐環(huán)境?！?/p>

都一處作為一家國(guó)有企業(yè)，經(jīng)營(yíng)首先要做到的就是要讓消費(fèi)者吃得放心，嚴(yán)格控制食品安全，全力支持北京市政府對(duì)于餐飲行業(yè)“明廚亮灶”工作的支持，為讓消費(fèi)者吃得更踏實(shí)，在店面顯要位置安裝數(shù)字顯示窗，主動(dòng)將餐飲服務(wù)的加工制作的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行展示，把以往深藏在餐廳內(nèi)部的后廚“秀”出來(lái)。

對(duì)于現(xiàn)在的都一處有這么一句中肯的評(píng)價(jià)。“古老又年輕，經(jīng)典又時(shí)尚”。古老的是它的歷史，古老的是它的文化；年輕的是它的經(jīng)營(yíng)技術(shù)，管理技術(shù)；所謂經(jīng)典是它的產(chǎn)品，像都一處燒麥技藝，那是幾百年流傳下來(lái)經(jīng)典技藝，而眼下都一處又在迎合市場(chǎng)的需求，迎合時(shí)尚的口味，時(shí)尚的需求，在不斷地改造，呈現(xiàn)出厚重歷史和時(shí)尚需求一種完滿的結(jié)合。

都一處經(jīng)營(yíng)的燒麥一直被人們視為美饌珍品，以皮薄餡多味道鮮美而出名。燒麥制作工藝復(fù)雜，需16道工序，主要分為和面、拌餡兒、揪面、搟皮兒、包制和上鍋蒸等。尤其是走槌壓皮技藝獨(dú)到，用走槌壓出的皮呈24個(gè)花褶，代表24個(gè)節(jié)氣，缺一不可，制皮和包餡的過(guò)程，也極具藝術(shù)觀賞性。成形的燒麥外觀上獨(dú)特，封口露餡不干，猶如含苞待放的花朵。燒賣(mài)餡料調(diào)制考究。在這個(gè)飛速發(fā)展的時(shí)代，在承襲傳統(tǒng)制法的同時(shí)，都一處又陸續(xù)推出了酥、甜、咸、香等10個(gè)系列30多個(gè)品種。

迎合特殊節(jié)日都一處還研發(fā)出了別樣燒麥。都一處第八代燒麥傳承人吳華俠介紹，記得第一天來(lái)都一處報(bào)到，正好是情人節(jié)，看到店內(nèi)在給顧客送花，給她留下了深刻印象。當(dāng)上廚師后，吳華俠便開(kāi)始琢磨怎么把燒麥做成情人節(jié)的玫瑰，讓情侶們?cè)谙硎苊朗车臅r(shí)候多一份情調(diào)。她嘗試著用蔬菜汁調(diào)制出紅色和綠色的面皮，用綠色的燒麥代表葉子，包裹著代表花瓣的紅色燒麥，燒麥特有的褶皺酷似花心的花瓣。創(chuàng)新的“情人燒麥”一經(jīng)推出，便受到了食客的青睞。為了給奧運(yùn)添彩，吳華俠還特別制作了奧運(yùn)五色燒麥，藍(lán)、黃、黑、綠、紅全部采用純天然顏色，展示了中華傳統(tǒng)小吃的獨(dú)特魅力。

傳承人難選

品嘗吳華俠大師制作的燒麥不僅是味覺(jué)享受，更是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴，她搟出的每一張燒麥面皮，如同盛開(kāi)著的菊花，嬌艷欲滴。標(biāo)準(zhǔn)的燒麥?zhǔn)?4個(gè)褶，吳華俠卻能在10厘米的面皮上壓出103個(gè)褶，這在燒賣(mài)這幾百年的歷史中，可說(shuō)是前無(wú)古人的創(chuàng)舉。

她能有今天的成績(jī)，依靠的是自身的勤奮和努力。在剛?cè)ザ家惶帟r(shí)，為了能夠搟燒賣(mài)皮，包好燒賣(mài)，吳華俠付出了別人難以想象的辛苦。盡管事情已經(jīng)過(guò)去了近10年的時(shí)間，但當(dāng)她講述起那些日子時(shí)，吳華俠的眼眶還是不由自主地濕潤(rùn)了。

在吳華俠剛進(jìn)店的時(shí)候，師傅們?yōu)榱隋憻捤哪托?，考察她的人品，幾乎每天都給她布置打掃燒賣(mài)生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生的工作。掃地、刷碗、刷屜、和面這些基礎(chǔ)工作，吳華俠在當(dāng)徒弟的時(shí)候幾乎干了個(gè)遍。

“剛開(kāi)始不理解，但是現(xiàn)在懂了，只有磨平了自己的心性，才能扎扎實(shí)實(shí)地干事兒。就如同蓋房子得打地基一般，那是每一個(gè)學(xué)徒工的必經(jīng)之路?，F(xiàn)在自己帶徒弟了，也理解了當(dāng)年師傅的用意?！被叵肫鹉且欢螝q月，吳華俠很是感激，“很多事情你行就是行，不行就是不行，只有功夫下到位了，才能掌握住自己的人生?！?/p>

技藝日漸精進(jìn)，吳華俠掌握了都一處燒麥制作的全部流程和工藝。2008年北京奧運(yùn)會(huì)，吳華俠作為北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)老字號(hào)都一處的代表，在“水立方”向來(lái)自世界各地的嘉賓展示燒麥技藝。

眼下，吳華俠認(rèn)為現(xiàn)在都一處和眾多老字都有著同樣的困境，就是選擇繼承人的問(wèn)題。

“我要在徒弟當(dāng)中，找一些可靠的人，要把這個(gè)技藝傳承好、傳承下去。不能讓這些人有始沒(méi)終?！彪m然她現(xiàn)在有幾十個(gè)徒弟，但是沒(méi)有一個(gè)特別有底的，吳華俠覺(jué)得找一個(gè)合格的傳承人特別難?！笆紫人且粋€(gè)手藝活兒，現(xiàn)在的年輕人比較向往白領(lǐng)呀，坐在辦公室。所以我們后繼找人困難。即便有人愿意學(xué)，但他學(xué)到的可能總是差那么一點(diǎn)。記得當(dāng)時(shí)師傅說(shuō)選徒的必要條件：有德有才最好，那就可以破格使用；如果有德沒(méi)有才，那我也可以用你；如果你有才但是沒(méi)有德，那我堅(jiān)決不會(huì)用你。這句話給了我很深的印象，也使我受益終身?！?/p>

“老字號(hào)”不僅是一種商貿(mào)景觀，更重要的是一種歷史傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。都一處作為其中的代表，展現(xiàn)出京城“老字號(hào)”獨(dú)特商業(yè)文化的魅力。它接納著來(lái)自國(guó)內(nèi)乃至世界各地的游客，更是以其北京特有的古都風(fēng)貌和中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精華，成為世界了解北京、認(rèn)識(shí)中國(guó)的一張獨(dú)具特色的名片。endprint