劉錦鑫
在都一處近300年的經(jīng)營(yíng)中,不僅因乾隆帝賜匾而馳名,更有技藝絕活“都一處燒麥”吸引著五洲四海的賓朋貴客。
在北京城,各個(gè)時(shí)代留下來(lái)的印記不僅僅有文化名勝古跡,還有一些馳名國(guó)內(nèi)外的百年老字號(hào)餐館。經(jīng)典的老字號(hào),歷經(jīng)百年風(fēng)雨屹立不倒,這樣的餐館不僅擁有百年以上傳承的菜肴,還具有鮮明的傳統(tǒng)文化背景和深厚的商業(yè)文化積淀。他們既是歷史,又是文化,在這些餐館品嘗的不僅僅是美食,還有歷史的味道。在都一處近300年的經(jīng)營(yíng)中,不僅因乾隆帝賜匾而馳名,更有技藝絕活“都一處燒麥”吸引著五洲四海的賓朋貴客。
乾隆夜訪賜匾“都一處”
都一處燒麥館始建于清乾隆三年(公元1738年),距今已經(jīng)近300年的歷史,是京城有名的百年老店。起初是山西人王瑞福開(kāi)設(shè)的一家小酒店——王記酒鋪。乾隆十七年(公元1752年)除夕,乾隆到通州微服私訪,回宮途經(jīng)前門(mén)大街時(shí),人困馬乏,腹中饑渴。但臨近年關(guān),各商鋪已經(jīng)打烊,惟有王記酒鋪仍掌燈營(yíng)業(yè),乾隆便帶著隨從進(jìn)店用餐,由于酒醇菜香,使龍心大悅。在得知此店還沒(méi)有正式的字號(hào)時(shí),乾隆帝環(huán)顧四周后對(duì)店主說(shuō):“這個(gè)時(shí)候,京都只有你一家營(yíng)業(yè),如此勤業(yè),必有錦繡前程。我看,就叫‘都一處吧!”
乾隆回宮后,趁過(guò)年喜慶,御筆親書(shū)“都一處”,并派人精制成蝠頭匾,由太監(jiān)送到店里。天子臨駕,又賜牌匾,都一處名聲大振,名人雅士、官府要員紛紛前來(lái)聚宴,生意也愈發(fā)興旺。乾隆走過(guò)的甬路也因長(zhǎng)年不掃而成“土龍”,在清代被列為北京城的“古跡之一”,與永外“燕墩”齊名。1964年郭沫若先生到店里觀賞乾隆御賜的蝠頭匾后,也為都一處題寫(xiě)了匾額,現(xiàn)掛在一層營(yíng)業(yè)廳內(nèi)。如今,很多海外人士進(jìn)京,特意到都一處用餐,就是為了觀看那塊黑漆金字,上下左右各有一個(gè)象征福氣,雕刻精美的蝙蝠頭,中間是乾隆御書(shū)“都一處”的御匾,并爭(zhēng)相在匾前留念。
1956年,都一處實(shí)現(xiàn)公私合營(yíng),經(jīng)歷了多次歷史變革后,企業(yè)有了很大的發(fā)展,其經(jīng)營(yíng)的“燒麥”經(jīng)過(guò)幾代人的改進(jìn)和創(chuàng)新,觀之:麥穗含食,細(xì)腰疊裙,青白透明,亭亭玉立;食之:香而不膩,回味無(wú)窮,堪稱一絕,有極高的知名度和美譽(yù)度。都一處的燒麥應(yīng)時(shí)當(dāng)令,非常講究,春季是青韭燒麥;夏季是西葫蘆羊肉、素餡燒麥;秋季是蟹肉燒麥;冬季是豬肉蔥花燒麥。為了弘揚(yáng)中華民族飲食文化,都一處在四季燒麥的基礎(chǔ)上,推出酥、甜、咸、香等10個(gè)系列30多種燒麥。1989年都一處燒麥榮獲商業(yè)部頒發(fā)的餐飲最高獎(jiǎng)項(xiàng)“金鼎獎(jiǎng)”,2000年獲得“中華名小吃”認(rèn)定。2008年,都一處燒麥制作技藝入選中國(guó)第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
古老又年輕 經(jīng)典又時(shí)尚
都一處燒麥館前門(mén)店經(jīng)理敖然介紹:“‘用心烹制健康,用情創(chuàng)造快樂(lè)是我們都一處員工的指導(dǎo)思想。要用心去烹制健康,先要為了客人的健康,保證菜品是安全的,用情就是要用我們對(duì)客人的感情去創(chuàng)造一個(gè)快樂(lè)的就餐環(huán)境?!?/p>
都一處作為一家國(guó)有企業(yè),經(jīng)營(yíng)首先要做到的就是要讓消費(fèi)者吃得放心,嚴(yán)格控制食品安全,全力支持北京市政府對(duì)于餐飲行業(yè)“明廚亮灶”工作的支持,為讓消費(fèi)者吃得更踏實(shí),在店面顯要位置安裝數(shù)字顯示窗,主動(dòng)將餐飲服務(wù)的加工制作的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行展示,把以往深藏在餐廳內(nèi)部的后廚“秀”出來(lái)。
對(duì)于現(xiàn)在的都一處有這么一句中肯的評(píng)價(jià)。“古老又年輕,經(jīng)典又時(shí)尚”。古老的是它的歷史,古老的是它的文化;年輕的是它的經(jīng)營(yíng)技術(shù),管理技術(shù);所謂經(jīng)典是它的產(chǎn)品,像都一處燒麥技藝,那是幾百年流傳下來(lái)經(jīng)典技藝,而眼下都一處又在迎合市場(chǎng)的需求,迎合時(shí)尚的口味,時(shí)尚的需求,在不斷地改造,呈現(xiàn)出厚重歷史和時(shí)尚需求一種完滿的結(jié)合。
都一處經(jīng)營(yíng)的燒麥一直被人們視為美饌珍品,以皮薄餡多味道鮮美而出名。燒麥制作工藝復(fù)雜,需16道工序,主要分為和面、拌餡兒、揪面、搟皮兒、包制和上鍋蒸等。尤其是走槌壓皮技藝獨(dú)到,用走槌壓出的皮呈24個(gè)花褶,代表24個(gè)節(jié)氣,缺一不可,制皮和包餡的過(guò)程,也極具藝術(shù)觀賞性。成形的燒麥外觀上獨(dú)特,封口露餡不干,猶如含苞待放的花朵。燒賣(mài)餡料調(diào)制考究。在這個(gè)飛速發(fā)展的時(shí)代,在承襲傳統(tǒng)制法的同時(shí),都一處又陸續(xù)推出了酥、甜、咸、香等10個(gè)系列30多個(gè)品種。
迎合特殊節(jié)日都一處還研發(fā)出了別樣燒麥。都一處第八代燒麥傳承人吳華俠介紹,記得第一天來(lái)都一處報(bào)到,正好是情人節(jié),看到店內(nèi)在給顧客送花,給她留下了深刻印象。當(dāng)上廚師后,吳華俠便開(kāi)始琢磨怎么把燒麥做成情人節(jié)的玫瑰,讓情侶們?cè)谙硎苊朗车臅r(shí)候多一份情調(diào)。她嘗試著用蔬菜汁調(diào)制出紅色和綠色的面皮,用綠色的燒麥代表葉子,包裹著代表花瓣的紅色燒麥,燒麥特有的褶皺酷似花心的花瓣。創(chuàng)新的“情人燒麥”一經(jīng)推出,便受到了食客的青睞。為了給奧運(yùn)添彩,吳華俠還特別制作了奧運(yùn)五色燒麥,藍(lán)、黃、黑、綠、紅全部采用純天然顏色,展示了中華傳統(tǒng)小吃的獨(dú)特魅力。
傳承人難選
品嘗吳華俠大師制作的燒麥不僅是味覺(jué)享受,更是一場(chǎng)視覺(jué)盛宴,她搟出的每一張燒麥面皮,如同盛開(kāi)著的菊花,嬌艷欲滴。標(biāo)準(zhǔn)的燒麥?zhǔn)?4個(gè)褶,吳華俠卻能在10厘米的面皮上壓出103個(gè)褶,這在燒賣(mài)這幾百年的歷史中,可說(shuō)是前無(wú)古人的創(chuàng)舉。
她能有今天的成績(jī),依靠的是自身的勤奮和努力。在剛?cè)ザ家惶帟r(shí),為了能夠搟燒賣(mài)皮,包好燒賣(mài),吳華俠付出了別人難以想象的辛苦。盡管事情已經(jīng)過(guò)去了近10年的時(shí)間,但當(dāng)她講述起那些日子時(shí),吳華俠的眼眶還是不由自主地濕潤(rùn)了。
在吳華俠剛進(jìn)店的時(shí)候,師傅們?yōu)榱隋憻捤哪托?,考察她的人品,幾乎每天都給她布置打掃燒賣(mài)生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生的工作。掃地、刷碗、刷屜、和面這些基礎(chǔ)工作,吳華俠在當(dāng)徒弟的時(shí)候幾乎干了個(gè)遍。
“剛開(kāi)始不理解,但是現(xiàn)在懂了,只有磨平了自己的心性,才能扎扎實(shí)實(shí)地干事兒。就如同蓋房子得打地基一般,那是每一個(gè)學(xué)徒工的必經(jīng)之路?,F(xiàn)在自己帶徒弟了,也理解了當(dāng)年師傅的用意?!被叵肫鹉且欢螝q月,吳華俠很是感激,“很多事情你行就是行,不行就是不行,只有功夫下到位了,才能掌握住自己的人生?!?/p>
技藝日漸精進(jìn),吳華俠掌握了都一處燒麥制作的全部流程和工藝。2008年北京奧運(yùn)會(huì),吳華俠作為北京非物質(zhì)文化遺產(chǎn)老字號(hào)都一處的代表,在“水立方”向來(lái)自世界各地的嘉賓展示燒麥技藝。
眼下,吳華俠認(rèn)為現(xiàn)在都一處和眾多老字都有著同樣的困境,就是選擇繼承人的問(wèn)題。
“我要在徒弟當(dāng)中,找一些可靠的人,要把這個(gè)技藝傳承好、傳承下去。不能讓這些人有始沒(méi)終?!彪m然她現(xiàn)在有幾十個(gè)徒弟,但是沒(méi)有一個(gè)特別有底的,吳華俠覺(jué)得找一個(gè)合格的傳承人特別難?!笆紫人且粋€(gè)手藝活兒,現(xiàn)在的年輕人比較向往白領(lǐng)呀,坐在辦公室。所以我們后繼找人困難。即便有人愿意學(xué),但他學(xué)到的可能總是差那么一點(diǎn)。記得當(dāng)時(shí)師傅說(shuō)選徒的必要條件:有德有才最好,那就可以破格使用;如果有德沒(méi)有才,那我也可以用你;如果你有才但是沒(méi)有德,那我堅(jiān)決不會(huì)用你。這句話給了我很深的印象,也使我受益終身?!?/p>
“老字號(hào)”不僅是一種商貿(mào)景觀,更重要的是一種歷史傳統(tǒng)文化現(xiàn)象。都一處作為其中的代表,展現(xiàn)出京城“老字號(hào)”獨(dú)特商業(yè)文化的魅力。它接納著來(lái)自國(guó)內(nèi)乃至世界各地的游客,更是以其北京特有的古都風(fēng)貌和中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的精華,成為世界了解北京、認(rèn)識(shí)中國(guó)的一張獨(dú)具特色的名片。endprint
中國(guó)新時(shí)代2017年1期