文/松鼠云無心

野菜和種植蔬菜都是可食用植物。種植蔬菜的品種是人類通過各種育種手段選育出來的，在種植中對(duì)于土壤、水、肥料、病蟲害都有人為的干涉與控制。跟種植蔬菜相比，野菜似乎要“天然”得多。讓我們來分別比較。

營養(yǎng)方面，無法做出有價(jià)值的比較

“營養(yǎng)”并不是一個(gè)確定的東西，而是人體需要從食物中獲取的物質(zhì)的總和。通常說某種食物“營養(yǎng)好”，其實(shí)是指它含有比較多人體容易缺乏的應(yīng)用成分，比如說含優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鈣、維生素以及膳食纖維等。而富含糖、脂肪等現(xiàn)代人容易過剩的營養(yǎng)成分，則被認(rèn)為“營養(yǎng)不好”。

不同的植物所含有的營養(yǎng)成分各不相同。而野菜和種植蔬菜往往是不同的物種，它們之間的營養(yǎng)差異來源于物種本身，而不是“野生”和“家養(yǎng)”的形式。更重要的是，不同的野菜之間，不同的種植蔬菜之間也有著巨大的不同，所以比較野菜和種植蔬菜的“營養(yǎng)成分”，相當(dāng)于比較A省和B省哪個(gè)省的人更聰明。

口感方面，彼之蜜糖吾之砒霜

口感是一種極為主觀的感受。多數(shù)人認(rèn)為野菜更好吃，一是“換換口味”，如果連續(xù)吃一段時(shí)間就不會(huì)覺得好吃了；二是從小形成的口味偏好。經(jīng)常一個(gè)地區(qū)被人們喜愛的野菜，其他地區(qū)的人無法下咽，就是后者的體現(xiàn)。最典型的例子是折耳根，西南地區(qū)多數(shù)人都覺得“好吃”，而其他地區(qū)的大部分人覺得不可理喻。

安全性方面，種植蔬菜可靠性更高

許多人認(rèn)為野菜“更安全”，是因?yàn)橐安瞬挥棉r(nóng)藥化肥。但是，野菜是自生自滅，遭受病蟲害侵襲的時(shí)候，會(huì)分泌一些物質(zhì)進(jìn)行抵抗。這些物質(zhì)能抵抗病蟲害，對(duì)人體也完全可能有害。比如芹菜、蘿卜等蔬菜還保留著這樣的能力，在受到病原襲擊時(shí)，會(huì)大量產(chǎn)生一類叫作“呋喃香豆素”的東西。它是一種光敏物質(zhì)，人體接觸或者攝入過多，皮膚會(huì)變得對(duì)日光很敏感，容易產(chǎn)生“光照性皮炎”，甚至?xí)黾悠つw癌的風(fēng)險(xiǎn)。在野菜中，這種情況就更加普遍。而有些野菜本身就含有有毒成分，比如蕨菜中的原蕨苷具有明確的致癌能力。

除了植物自己可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)，很多植物還能夠富集有毒物質(zhì)。有些地區(qū)的土壤和水中天然含有較多砷等有毒物質(zhì)，而現(xiàn)代社會(huì)更讓許多地方的土壤和水受到了污染。這些有毒物質(zhì)可能進(jìn)入植物體內(nèi)，沉積下來，從而使含量大大超過安全限定。市場上的很多野菜并非采自山野，而可能長在公路、工廠或者城市附近，就更使這種危險(xiǎn)大大增加。不同的植物對(duì)這些有毒物質(zhì)的富集能力并不一樣，麻煩的是人們對(duì)各種野菜的認(rèn)識(shí)并不深入。

而種植的蔬菜是人類通過“馴化”選出好吃易長的品種，通過種植管理來控制病蟲害。也就是說，種植蔬菜被人類“選育”得失去了產(chǎn)生毒素的能力，通過種植管理來避免吸收和富集有毒物質(zhì)。當(dāng)然，種植中使用的農(nóng)藥殘留如果超標(biāo)可能增加安全風(fēng)險(xiǎn)，不過它畢竟是可控的，只要規(guī)范使用，就可以避免這種風(fēng)險(xiǎn)。

當(dāng)然，這并不是說所有的野菜都不安全，也不是說“千萬不要吃野菜”。這些“不安全因素”一般都是輕微、慢性的，通常需要在大量或者長期食用的情況下才會(huì)顯示出來。如果只是偶爾嘗嘗鮮，還不至于有多大危害。