文/鄭淼 陳君石

疑問(wèn)：一根羊肉串=50支香煙嗎

網(wǎng)絡(luò)上有篇文章《一根羊肉串=50支香煙》，乍看有些“標(biāo)題黨”的嫌疑，但細(xì)思也非全無(wú)道理。為什么這么說(shuō)呢？這就要提一個(gè)大家都不陌生的名字——苯并芘。

苯并芘（英文縮寫(xiě)B(tài)aP）是一種常見(jiàn)的高活性間接致癌物和突變?cè)?，屬于多環(huán)芳烴類，有毒，在體內(nèi)累積后會(huì)致癌。食品中的苯并芘化合物主要在熏烤或高溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生。

熏烤食品：第一，熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高溫時(shí)可能伴隨煙霧侵入食品中；第二，烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘并附著于食物表面；第三，由于熏烤的魚(yú)或肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四，食物炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。燒烤相似的熏烤過(guò)程，就容易使苯并芘污染食物。

高溫烹調(diào)食品：多次使用的高溫植物油、油炸過(guò)火、爆炒的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。反復(fù)煎炸食品的植物油、煎炸時(shí)所用油溫越高，產(chǎn)生的苯并芘就會(huì)較多。另外，食用油加熱到270攝氏度時(shí)，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。

所以，即使是家庭烹飪也要盡量少用高溫、長(zhǎng)時(shí)間、油多的烹調(diào)方法，減少反復(fù)油炸、減少油煙，這樣才能盡可能地減少苯并芘。

回答：有害的不是肉串，是“煙”

回到上述那篇網(wǎng)絡(luò)文章，作者要說(shuō)的，應(yīng)該不是“一根羊肉串=50支香煙”，而是“烤一根羊肉串產(chǎn)生的煙=50支香煙”。相關(guān)文獻(xiàn)資料顯示，一支香煙燃燒產(chǎn)生15．7～27．1納克苯并芘。依上述等式代入的話，就能得到結(jié)果：烤一根羊肉串產(chǎn)生的煙≈50支香煙≈0．8～1．4微克苯并芘。不過(guò)，這一等式能否成立，無(wú)法證實(shí)，卻從某個(gè)角度證實(shí)了燒烤加大了苯并芘攝入風(fēng)險(xiǎn)的說(shuō)法。關(guān)于這一點(diǎn)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站也溫馨提示：經(jīng)常大量攝入燒烤食品對(duì)健康具有潛在危害。

食藥總局指出，食品在燒烤、煙熏、烘烤時(shí)，脂肪因高溫裂解產(chǎn)生的大量自由基通過(guò)熱聚合反應(yīng)生成苯并芘，經(jīng)常大量攝入燒烤食品對(duì)健康具有潛在危害。此外，食藥總局還提到了路邊燒烤存在多重安全隱患：一方面是原料來(lái)源不清，制售過(guò)程把控不嚴(yán)，路邊燒烤存在引發(fā)食源性疾病等風(fēng)險(xiǎn)；另一方面則是因?yàn)椴糠纸?jīng)營(yíng)者未取得正規(guī)營(yíng)業(yè)資質(zhì)，難以被有效監(jiān)管。

因此，選擇正規(guī)的燒烤店也非常重要。當(dāng)然，“擼串”作為一種生活方式，偶爾解個(gè)饞也無(wú)傷大雅，但絕對(duì)不宜經(jīng)常吃。

喜歡燒烤的朋友，如何在享受美食的同時(shí)盡量避免不健康的因素呢？首先，盡量選擇電烤的方式，炭火燒烤因?yàn)榛鹆Ψ稚ⅲ局茣r(shí)間長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生更多的苯并芘。其次，遠(yuǎn)離燒烤煙霧。在選擇座位的時(shí)候，盡量選擇無(wú)煙的、隔離的、上風(fēng)口或遠(yuǎn)一點(diǎn)的位置，這也是為啥家里要裝抽油煙機(jī)的原因，除了油煙嗆人以外，也能減少油煙中苯并芘的吸入量。最后，吃烤肉的同時(shí)，也要注意飲食均衡和多樣性，選擇蔬菜等多種不同食材，特別是綠葉菜，無(wú)論是搭配沙拉、涼菜或是直接烤制，都是可以的。

擔(dān)憂：人體只能代謝少量苯并芘

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2762-2012食品污染物限量中，對(duì)苯并芘在食物中的含量有上限規(guī)定（見(jiàn)表）。人體對(duì)少量苯并芘有代謝功能，只要不是長(zhǎng)期接觸，并不會(huì)有太大風(fēng)險(xiǎn)。