王金梅，楊遠，苗永旺

（1.云南農業(yè)大學馬克思主義學院，昆明650201；2.云南水利水電職業(yè)學院圖書館，昆明650202；3.云南農業(yè)大學動物科學技術學院，昆明650201）

0 引 言

水牛奶中脂肪、蛋白質、乳糖和乳中固形物含量分別高達7.90%、4.49%、5.02%和18.07%，是加工高檔乳制品的理想原料[1-3]。近年由于高檔乳制品的市場拉動，世界水牛乳業(yè)得到了高速發(fā)展，水牛奶已經成為世界上第二大奶源[2,4,5]。我國水牛資源豐富，主要為沼澤型水牛，生產用途是役用，分布在長江流域以南的廣大地區(qū)[3]。據FAO公布的統(tǒng)計數據，近年我國水牛存欄量達2360萬頭，僅次于印度和巴基斯坦，居世界第三位。近年，隨著農業(yè)生產的發(fā)展，機械化水平不斷提高，水牛的役用功能逐漸減退，中國水牛面臨著卸下肩上重負，實現由役用向奶用轉變的關鍵時期[4]。我國水牛要從役用向乳用發(fā)展，必須進行雜交改良。我國分別于1957年、1974年從印度和巴基斯坦引進河流型乳用水牛對本地水牛進行雜交改良。通過雜交改良，在我國一些地區(qū)產生了雜交水牛群體，使水牛產奶量得到大幅度提高。20世紀70年代末80年代初，廣西、廣東、湖北等水牛主產區(qū)，先后建立了雜交水牛養(yǎng)殖場，之后，一些地方又建立了小型的水牛乳制品加工廠。尤其在1996—2003年期間，由于“中國—歐盟水牛開發(fā)項目”在廣西、廣東、云南實施，在項目區(qū)內開展了水牛雜交改良、種牛培育、技術培訓、乳品加工等一系列工作，同時在一些條件比較好的縣市還建立了一批水牛奶業(yè)開發(fā)示范基地，極大地推動了水牛奶業(yè)的發(fā)展。隨著水牛奶業(yè)的發(fā)展，在廣西、云南、廣東等省區(qū)相繼建立了專門從事水牛奶加工的企業(yè)。這些企業(yè)不斷研發(fā)水牛奶產品，包括從普通的巴氏殺菌奶、酸奶、花式奶飲料到奶酪的制作，同時，還根據不同地方的飲食風俗與制乳傳統(tǒng)工藝，用水牛奶制作乳餅、奶豆腐、奶皮、姜汁奶等產品。

我國水牛奶業(yè)盡管在發(fā)展中取得了一些成績，但與世界水牛奶業(yè)發(fā)展較好國家相比，仍然有較大差距，即便與全國奶業(yè)發(fā)展速度相比，其速度仍然很慢。究其原因，主要在于水牛奶業(yè)發(fā)展未引起人們足夠關注，重視程度依然欠缺。水牛作為役用這一傳統(tǒng)思維至今仍在一些人的頭腦中根深蒂固，這一思想極大禁錮了人們的行為，加之在南方人的繕食結構中，奶類消費歷來較少，從而在水牛產區(qū)的我國廣大南方地區(qū)，各級政府自然難以將開發(fā)水牛奶業(yè)作為畜牧業(yè)發(fā)展的重要工作來抓，在政策、資金等各方面支持力度嚴重不足，導致奶水牛發(fā)展緩慢，甚至出現了奶水牛日益減少的趨勢。此外，水牛奶加工企業(yè)發(fā)展滯后，難以發(fā)揮應有的帶動作用。我國現有的水牛奶加工企業(yè)總數少，生產規(guī)模小，市場開拓困難，企業(yè)經營狀況不佳，不能形成規(guī)模效益，生產的水牛奶產品大多屬大眾化的巴氏消毒奶、普通酸奶、果奶、乳餅等低附加值產品，水牛奶酪、乳清制品、奶油等高附加值的產品生產、研發(fā)投入不足。對奶農生產的水牛奶壓價或拒收，嚴重打擊奶農養(yǎng)殖的積極性，從而出現把奶水牛當作普通牛出售或宰殺奶水牛的情況。總之，現階段，我國水牛奶業(yè)在發(fā)展過程中仍存在諸多問題與困難，表現在生產、加工、銷售等諸多環(huán)節(jié)。

迄今，在世界水牛奶業(yè)發(fā)展中，印度與意大利是兩個重要的國家[3]。印度是水牛奶業(yè)發(fā)展大國，意大利是水牛奶業(yè)發(fā)展強國。分析其取得成功之原因，借鑒其成功之經驗，將對我國水牛奶業(yè)突破發(fā)展瓶頸，找到發(fā)展出路起到很好的啟示作用。

1 印度水牛奶業(yè)成功之原因分析

印度位于亞洲南部，是南亞次大陸最大的國家，人口達13.26億，是僅次于中國的世界第二人口大國。同時，印度又是一個發(fā)展中的農業(yè)大國。在農業(yè)生產中，畜牧業(yè)生產占有很大比重，奶業(yè)是其最重要的經濟支柱。在奶業(yè)發(fā)展中，水牛奶業(yè)是印度不容忽視的一個重要組成部分。因印度地處熱帶、亞熱帶，氣候與自然地理環(huán)境十分適合水牛生長，得天獨厚的條件使印度擁有亞洲最好的乳用河流型水牛品種，如摩拉（M urrah）、蘇蒂（Surti）和賈法拉巴蒂（Jaffarabadi）水牛等。這些水牛品種均具有很好的牛奶生產潛力，在水牛存欄與水牛奶產量上，印度都處于世界第一的領先地位。2016年，印度奶水牛存欄4 182.1萬頭，水牛奶產量達7 800萬t。分析印度水牛奶業(yè)之所以取得成功的原因，不是取決于單一因素，而是由多種因素決定的，是政府推動、基本國情及宗教文化等多種因素合力作用的結果。

1.1 政府的大力推動

1963年，印度水牛奶產量僅有1 160萬t，之后由于政府的大力推動與支持，水牛奶業(yè)持續(xù)發(fā)展，水牛奶產量不斷增長，至2011年已達6 535.2萬t。1964年，當時的印度總理夏斯特里到古吉拉特，參觀阿南德（Anand）地區(qū)的乳業(yè)合作社，它以村為單位將單個的奶農組織起來成立了協(xié)會，再以協(xié)會為單位建立地區(qū)聯(lián)盟，聯(lián)盟設有乳品加工廠，并得以不斷壯大。在此模式下，奶農擁有股份，經營由專業(yè)經理負責。阿南德模式當即得到總理的認可與贊賞，之后隨即在全國推廣。為此印度政府還特地成立了國家乳業(yè)發(fā)展委員會（N ational Dairy Developm ent Board,NDDB）。通過國家發(fā)展委員會，印度政府積極籌措資金，開展了著名的洪流計劃綜合乳業(yè)發(fā)展項目。此計劃在1970年至1996年之間分步實施。20多年間，在該計劃的不斷推動下，印度建立了完整的乳業(yè)發(fā)展機構，包括水牛奶采集、加工與銷售的各個環(huán)節(jié)。設立了10萬多個村級合作社，成員涉及約1 100萬農戶。以此為基礎，還設有170多個地區(qū)（副邦級）合作社聯(lián)盟與17個邦級合作社聯(lián)盟[6]。洪流計劃完成后，牛奶產量與奶制品加工能力都得到大幅提升，使印度的乳制品能夠滿足本國消費者需求，這無疑是一場“白色革命”。

1.2 大量貧困農民存在的基本國情

印度人口眾多，而土地資源相對稀少，且存在著較為嚴重的種族等級制度，社會財富分配極不平衡，整個國家存在大量貧困農民。他們僅有很少耕地甚至根本沒有耕地，缺乏最基本的生活、生產資料，很多農民還是文盲，也找不到合適的就業(yè)機會，于是飼養(yǎng)奶牛就成為貧困農戶的首選。因為飼養(yǎng)奶牛相對而言投入不是太大，經營周期相對較短，收益也較為穩(wěn)定，還可以在公共牧場、林地放牧，因而飼養(yǎng)2～3頭奶牛賴以生存，是印度貧困農民普遍存在的現實。在印度，有著數量十分龐大的分散在全國各地的小奶農，他們供應著印度80%左右的牛奶，奶牛成為十分重要的經濟來源。印度的水牛以農戶散養(yǎng)為主，飼養(yǎng)遍布全國，平均規(guī)模較小。超過99%的農戶飼養(yǎng)的奶水牛均在2～3頭之間。通過飼養(yǎng)奶牛，印度的奶農們不僅能喝到牛奶，補充身體所需要的營養(yǎng)，同時還可將多余的牛奶出售，獲取收入，改善家庭生活質量。由于黃牛在印度的地位高于水牛，不能屠宰，這樣貧困的奶農們更樂意飼養(yǎng)水牛，因為在水牛無法產奶后，還能賣水牛肉以增加收入，國際市場上，印度出口的牛肉也以水牛肉為主。印度的這一基本國情是其水牛奶業(yè)能夠持續(xù)發(fā)展的重要原因之一。

1.3 飲食文化中濃厚的宗教色彩

印度是個多民族國家，更是一個多宗教國家。在印度，有80%以上的人信仰印度教，其次信仰伊斯蘭教、佛教、耆那教和錫克教等。占主體的印度教徒不食用牛肉，他們崇拜牛，牛在其心目中占有神圣的地位，牛崇拜與牛保護是印度教的核心教義，他們甚至把母牛奉為神靈，認為從母牛身體中出來的一切都是神圣的[6]。不過在印度，并不是所有種類的牛都具有圣牛的地位，被尊為圣牛的是一種本地牛——瘤牛（Bos indicus），普通牛（Bos taurus）地位次之，處于最低等的是水牛。印度教的教義與文化，深刻影響到印度的飲食習俗，最為重要的習俗之一便是禁止宰殺牛與食用牛肉。而佛教徒也是素食主義者，耆那教徒更是嚴格吃素，素食文化成為印度飲食文化最具特色的部分。由于素食文化的存在，人們必須靠牛奶來補充缺乏肉食而帶來的人體所需營養(yǎng)的虧欠，因此，乳制品在印度人飲食結構中占有很大比重，動物蛋白的攝取主要靠牛奶及其制品，人們有喝牛奶及食乳制品之習慣與傳統(tǒng)。作為世界第二的人口大國，印度對牛奶及其制品有著巨大而穩(wěn)定的市場需求，這種需求有力地促進了水牛奶業(yè)生產的發(fā)展。

2 意大利水牛奶業(yè)成功的成因

意大利水牛養(yǎng)殖數量與水牛奶產量與印度相比，并不占有優(yōu)勢，但這并不能動搖其作為水牛奶業(yè)強國的地位。水牛奶產品已成為意大利國際著名產品，特別是在遺傳選育、應用技術、疫病監(jiān)測與產品的衛(wèi)生和品質上，意大利的水牛業(yè)都是世界一流的。作為少數幾個養(yǎng)殖奶水牛的歐洲國家之一，意大利的奶水牛養(yǎng)殖與水牛奶開發(fā)在世界上都處于領先水平，集約化與規(guī)?；乃Ｄ虡I(yè)已經形成。其河流型地中海水牛（M editerranean buffalo）是世界著名的乳用水牛品種之一。近年來，無論是奶水牛養(yǎng)殖與水牛奶加工都取得了很大成效，在水牛奶業(yè)的發(fā)展中積累了很好的經驗，有著鮮明的特點。意大利水牛奶業(yè)的成功主要得益于以下兩個主要因素。

2.1 政府的大力支持

意大利水牛奶業(yè)的發(fā)展與政府對水牛奶業(yè)的大力支持是分不開的。政府實行了各種措施，從政策、資金、技術等各方面扶持水牛奶業(yè)的發(fā)展。但因為歐盟認為對農民直接進行資金補貼將會導致不公平競爭，所以，意大利政府并不直接補貼資金給本國奶農，而是在奶水牛育種和生產技術方面提供經費給水牛育種協(xié)會和水牛研究所，此經費通常占總支出30%份額[7]。在歐盟為控制普通牛奶生產過剩而實施生產配額情況下，對水牛奶生產不加任何限制，實際上鼓勵支持了奶水牛養(yǎng)殖和水牛奶的生產[6]。同時政府還采取補助與貼息貸款等形式，幫助解決水牛養(yǎng)殖戶資金困難的問題。愿意飼養(yǎng)水牛的農戶可得到25萬歐元的補助以及25萬歐元的貸款，共50萬歐元的資助。

政府實施的水牛乳制品原產地保護政策，對水牛奶業(yè)發(fā)展也起到了極大的促進作用。為了區(qū)別與保護純水牛奶制作的馬蘇里拉（M ozzarella）奶酪，水牛奶生產者建立了相關協(xié)會，協(xié)會制定了生產水牛奶酪的相關法規(guī)，其中兩項法規(guī)分別于1979年和1993年成功獲得了意大利政府的正式批準。法規(guī)規(guī)定要使用“坎帕尼亞(Cam pania)水牛奶酪原產地保護標簽（D.O.P）”就必須滿足下列條件：“必須完全采用生鮮水牛奶為原料，水牛奶原產地必須是已經飼養(yǎng)水牛數個世紀的區(qū)域，所使用的獨特的加工工藝必須是在當地有數個世紀的傳承?！贝藯l法規(guī)在歐盟總部獲得批準，適用于所有歐盟國家[8]?！翱才聊醽喫ｑR蘇里拉奶酪（M ozzarella di Bufala Cam pana）”已在歐洲注冊并獲得原產地保護命名（D.O.P.Denomination of Protected O rigin）。

2.2 獨特的飲食文化

意大利人愛吃奶酪，特別是用水牛乳制成的奶酪，由于其營養(yǎng)價值與風味遠遠高于其它牛乳制成的奶酪，因而受到特別追捧。意大利風味菜肴中馬蘇里拉奶酪會大量使用，尤其在比薩餅中，馬蘇里拉奶酪已成為重要的組成部分。而馬蘇里拉奶酪包括三種類型，純水牛奶的馬蘇里拉奶酪、水牛奶和荷斯坦牛奶混合制作的馬蘇里拉奶酪、純荷斯坦牛奶制作的馬蘇里拉奶酪。水牛馬蘇里拉奶酪由于其特有的質地和汁液的均勻性以及獨特的味道，區(qū)別于其他類型的馬蘇里拉奶酪，其品質也是最好的。在水牛馬蘇里拉奶酪的包裝上都蓋有官方的印章，以便消費者能夠將水牛馬蘇里拉奶酪與其他類似的奶酪區(qū)分開來，也可以更有效地預防和抑制仿制與欺騙行為的發(fā)生。

意大利對水牛奶產品開發(fā)高度重視，根據市場需求開發(fā)出了眾多水牛奶制品，如干酪、奶油、奶粉、酸奶、冰淇淋等。在各種水牛奶制品中，風味獨特，品質優(yōu)良，受歐盟原產地保護的M ozzarella干酪最受消費者喜愛，產品暢銷不衰，供不應求，售價是普通牛奶干酪的3倍多。其中80以上的產品供應意大利本國市場，其余出口到德國、法國、英國、美國、日本等。而且隨著意大利菜肴及烹飪技術在全世界的不斷推廣，比薩餅在世界各地廣受歡迎，馬蘇里拉奶酪的消費量在意大利和全世界都在增長，水牛奶干酪制品的暢銷、旺盛的市場需求以及所帶來的“高附加值”，極大地帶動了整個意大利水牛奶業(yè)的發(fā)展。

3 啟示與借鑒

印度與意大利，一個是發(fā)展中的人口大國，一個是人口較少的發(fā)達國家，經濟發(fā)展水平存在較大差距，有著截然不同的地理環(huán)境與文化特點，文化傳統(tǒng)與飲食習慣各有不同，但在奶水牛養(yǎng)殖與水牛奶產業(yè)的發(fā)展中，他們都根據自己國家的國情與特點，走出了適合自己的發(fā)展路徑，并取得了成功。盡管與印度和意大利相比，我國在水牛奶業(yè)的發(fā)展上，有自己的國情，不可能照搬其發(fā)展模式，但探究兩國水牛奶業(yè)成功之原因，分析影響其成功之眾多因素，仍然能從中得到許多啟示，可作為我國今后水牛奶業(yè)發(fā)展之借鑒。

3.1 水牛奶業(yè)發(fā)展要找到適合本國國情的模式

印度與意大利，國情不同，所采取的發(fā)展模式也不同。印度奶水牛養(yǎng)殖以農戶為主，雖遍及全國，但平均規(guī)模都很小，這些分散的奶農沒有抵抗風險的能力，在大市場中處于弱勢地位，利益不能得到保證。所以，印度在全國推廣阿南德模式的奶業(yè)合作社，把奶農的小生產與大市場連結起來，解決了農戶養(yǎng)殖奶水牛的市場風險問題，保證了奶農們的利益，也提高了其養(yǎng)殖奶水牛的積極性。而經濟發(fā)達的意大利，奶水牛養(yǎng)殖規(guī)?；⒓s化程度高，以農場為主。農場與周邊的乳品加工廠通過相互聯(lián)合，簽訂牛奶購銷合同，還可相互參股，互相滲透，形成利益共享、風險同擔的聯(lián)合體，從而在利益分配方面，可以做到雙方兼顧。也有一些奶水牛養(yǎng)殖農場，不僅擁有自己的飼料種植基地，同時還擁有自己的乳制品加工廠，從而在水牛奶業(yè)發(fā)展中可以獲得更多回報。我國現階段為世界上最大的發(fā)展中國家，與經濟發(fā)達的意大利尚有較大差距，與發(fā)展中國家印度亦有不同，但水牛奶業(yè)發(fā)展既有個性，也有共性，兩國發(fā)展的模式在我國水牛奶業(yè)發(fā)展的不同階段都有值得吸取之處，以期最終能夠找到適合我國國情的水牛奶業(yè)發(fā)展的最佳模式。

3.2 水牛奶業(yè)發(fā)展要有政府支持與推動

印度與意大利在水牛奶業(yè)的發(fā)展中取得了成功，雖然各自成功的原因不盡相同，但不可否認，政府的大力支持與推動是兩國水牛奶業(yè)成功的共同原因之一。印度政府在全國積極倡導與推行阿南德合作模式，推行洪流計劃，使“白色革命”運動遍及全國每一個角落。而意大利政府在水牛奶業(yè)發(fā)展過程中也采取各種政策與措施加以支持。因此，無論何種國情，水牛奶業(yè)的發(fā)展必然要有政府的大力支持與推動，才能獲得成功。在這方面，我國水牛奶業(yè)還需要各級政府在政策、資金等各個方面給予大力扶持，方可走出困境，不斷發(fā)展。

3.3 培育水牛奶業(yè)發(fā)展的文化環(huán)境

產業(yè)的發(fā)展在很大程度上取決于市場需求。而某一產品的市場需求與人們的消費習慣有著密切聯(lián)系，一個國家、一個地區(qū)人們的消費習慣又取決于該國家、該地區(qū)長期形成的文化與宗教傳統(tǒng)，以及由此帶來的飲食文化。印度與意大利，雖然文化與宗教傳統(tǒng)不同，飲食文化不同，但通過對兩國水牛奶業(yè)成功原因的分析，我們可以看到，兩國的欽食文化中都有對牛乳及其制品的旺盛需求。印度人多信仰各種宗教，大多不吃肉食，牛奶及其制品就成為其重要的營養(yǎng)來源，因此，他們有喝牛奶及食乳制品的悠久傳統(tǒng)，對牛奶及其制品有巨大的消費市場。而在著名的意大利菜中，尤其在遠播世界各地的意大利餅中，奶酪，特別是水牛奶做的馬蘇里拉奶酪是其靈魂，因而必然導致對水牛奶的極大需求。由此觀之，旺盛的市場需求是兩國水牛奶業(yè)發(fā)展之根本動力。

在我國，至今大多數人還沒能養(yǎng)成喝牛奶與食乳制品的習慣，更缺乏對水牛奶相關的認識，還沒有形成水牛奶消費的文化環(huán)境。但隨著全球化的到來，越來越多的人開始接觸西方飲食文化，用水牛奶加工水牛乳干酪，生產出高端水牛乳制品，培養(yǎng)高端消費人群，在今天經濟迅速發(fā)展，人民生活水平不斷提高的中國，這并非沒有可能。我們可以涌到國外去搶購各種各樣大量的奢侈品，我們同樣可以有能力消費水牛乳干酪這一對身體健康有極大好處的高端產品。奶酪經過發(fā)酵后，幾乎不含有乳糖，是乳糖不耐癥者的最佳選擇。當然，這還需要各方面加以宣傳與引導，相信在這一過程中，人們會逐漸接受和認識各種水牛奶產品，消費潛力會得到挖掘，市場需求將不斷增長，只是市場的培育需要一個過程，不可能一蹴而就，需要各方參與努力，才能最終走上成功之路。