李玉竹

經(jīng)常吃日料的朋友，一定不會(huì)對(duì)芥末感到陌生。但是有細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，芥末有黃色和綠色之分。而且這兩種顏色的芥末醬，不僅價(jià)格相差懸殊，而且口味也有差別。那么，什么顏色的芥末才是真芥末呢？

芥末分黃綠

芥末分為黃芥末和綠芥末，是兩種完全不同的調(diào)味料。真正的芥末是由成熟的芥菜種子碾磨成的粉狀調(diào)料，一般呈黃色。完整的芥菜籽本身是不辣的，但芥菜籽攪碎并加水之后，其中含有的芥子硫苷和芥子酶才會(huì)水解反應(yīng)，生成辛辣的異硫氰酸酯。因此，有些商家會(huì)用原粒芥菜籽與黑胡椒、茴香、蒔蘿等香料混合在一起做成燒烤的醬汁。

綠芥末是山葵醬

在高檔日料中吃到的綠芥末其實(shí)是山葵醬。但山葵的價(jià)格比較昂貴，一般只有高檔的料理店才會(huì)用真正的山葵作為調(diào)料。在中國大部分的日料店里，提供的其實(shí)是一種叫“辣根”的植物所制成的醬。價(jià)格昂貴的山葵怎么可能以如此低廉的價(jià)格在超市售賣，又怎么可能在日料店以免費(fèi)的形式隨意拿取呢。所以，那些給你帶來沖鼻漲腦、神清氣爽感覺的綠芥末，其實(shí)大多是辣根制作的。

辣根醬是假的綠芥末

辣根，十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵蘿卜等。辣根和芥菜、山葵都不是親戚，而是和蘿卜屬于一個(gè)科屬。因?yàn)槔备奈兜篮蜕娇?、芥末沒有太大的區(qū)別，而且價(jià)格便宜，于是便成了仿制山葵醬的材料。

不過，辣根醬本身其實(shí)也是淡黃色的，要“冒充”山葵醬的時(shí)候，就要用食用色素把它調(diào)成青綠色。久而久之，這個(gè)形象就變成了我們心目中所謂的“芥末醬”。

除了從價(jià)格上去分外，還可以通過食品標(biāo)簽上的配料表來辨別。通過配料表，我們可以很清楚地看到該芥末商品是否以辣根為主要材料。

山葵不宜與醬油同食

在正宗的料理店里，山葵都是現(xiàn)磨現(xiàn)用。在磨制15分鐘之后，山葵的特殊風(fēng)味就幾乎消失殆盡了。有些店家甚至?xí)苯臃钌涎心グ搴鸵恍《涡迈r山葵，讓客人自己研磨。這時(shí)候，如果你依舊在醬油里面加新鮮的山葵醬，然后攪拌的話，就會(huì)破壞掉山葵的味道。最地道的吃法應(yīng)該是首先取一小撮兒山葵醬放在生魚片或壽司上面，然后夾起食物用另外一面蘸醬油，最后再入口品嘗。最好不要讓山葵與醬油有直接的接觸。

另外，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲(chǔ)，避光防潮，保質(zhì)期在6個(gè)月左右。若有油脂滲出并變苦時(shí)，就不要繼續(xù)食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能緩沖辣味，并使其風(fēng)味更佳。endprint