文／張　芳

在絕大多數(shù)人的生活中，肉必不可少。最近10年，人們膳食中肉食的比例仍在增加。肉吃多了傷身，這個觀念已被大家熟知，但肉吃不對更傷身，卻被很多人忽視了。為此，營養(yǎng)學(xué)專家共同給出了以下提醒。

熏肉、臘肉吃太多，早亡風(fēng)險高。熏肉、臘肉含有大量的膽固醇和飽和脂肪，容易阻塞血管，引發(fā)冠心病。而且這種肉致癌物亞硝酸鹽含量高，影響健康。為此，營養(yǎng)學(xué)專家建議，人們應(yīng)將加工肉制品的攝入量限制在每天28克以內(nèi)。

烤肉致癌風(fēng)險高，燉肉最健康。肉類在高溫下直接燃燒，被分解的脂肪滴在炭上，再與肉類蛋白質(zhì)結(jié)合，會產(chǎn)生“苯并芘”這種強致癌物，常吃會嚴(yán)重?fù)p害健康。肉最健康的烹調(diào)方式是燉。其次是涮肉、蒸肉。如果要吃烤肉，最好用綠葉菜包著。

紅肉誘發(fā)心腦病，肥肉更要少吃。豬肉、牛肉、羊肉等紅肉脂肪含量較高，但其瘦肉能起到補鐵防貧血的作用，肥肉則一定要少吃。禽類、魚類等白肉脂肪含量較低。專家建議，體力勞動者可適當(dāng)吃紅肉，腦力勞動者則要多吃白肉；男性對紅肉需求大，女性可多吃白肉；老人身體機能退化，多吃紅肉易致心血管疾病和認(rèn)知障礙，應(yīng)以吃白肉為好；孩子處于發(fā)育期，兩種肉都要吃?；加蟹逝?、三高等慢性病的人，最好少吃肉，以豆制品代之。

每天超過1兩半，心臟血壓都受傷?！吧攀称胶鈱毸敝忻鞔_指出，一個人每天攝入生肉不能超過75克，即1兩半，即一副撲克牌大小的一塊。拿紅燒肉來說，每人每天最多吃兩塊就夠了。每天都吃二兩甚至更多，有可能導(dǎo)致心臟病、高血壓等癥。

反復(fù)解凍肉招細菌。買了肉吃不完，自然要放進冷凍室，但放前最好把肉切成小塊，一次只拿夠吃的量。因為肉在反復(fù)解凍的過程中極易被細菌污染，用水解凍的方式尤其如此。專家建議最好用微波爐解凍肉，將功率調(diào)到低火；其次是提前將肉放在冰箱冷藏室，讓它慢慢自行解凍；再次是用流水沖泡凍肉；最不建議的方式是用非流水泡肉解凍。

鮮肉不安全，冷卻肉最好。通常來說，牲畜在屠宰處理后，大約4小時后肉質(zhì)會出現(xiàn)僵化，再過一段時間才會自行解僵成熟，質(zhì)地變得柔軟有彈性，而且肉香濃郁。按照這個過程慢慢成熟的肉質(zhì)地最好。不過，由于熱鮮肉的儲存溫度偏高，加上肉表面潮濕，容易滋生細菌。冷凍肉雖然比熱鮮肉衛(wèi)生狀況好，但在解凍過程中，水分、汁液的損失，會使肉口感和營養(yǎng)變差。只有介于熱鮮肉和冷凍肉之間的冷卻肉，溫度一直保持在0℃——4℃，營養(yǎng)和安全能兩者兼顧。

老人兒童吃太多牛肉影響消化。牛肉的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，但牛肉有很高的膽固醇和脂肪，肌肉纖維也較粗糙，所以老人、兒童及消化力弱的人不宜多吃。

發(fā)燒、過敏吃羊肉，加重病情。羊肉補虛抗寒，強健身體，是冬天的滋養(yǎng)食療珍品，但羊肉性偏溫?zé)?，關(guān)節(jié)炎、濕疹過敏及發(fā)熱者應(yīng)忌食，否則會加重病情。