王大慶

豆色醬油就是用黃豆（俗稱大豆）天然釀造的醬油，由于制成后醬油的顏色與黃豆一樣，故稱豆色醬油。

孩提時(shí)，每逢農(nóng)歷小雪后，我們蘇北人家?guī)缀跫壹覒魬舳家錾弦桓锥股u油。豆色醬油的制作工藝并不復(fù)雜，先將黃豆泡在水里浸潤(rùn)、淘洗干凈，去掉浮在水面的次豆，然后放在大鍋里煮熟，一般還要在鍋里悶上一夜，第二天撈出，曬到適中的干度，置竹匾中，上鋪稻草，如氣溫低就加蓋小棉被保溫，一周后，就成為淡黃色的霉醬豆了。在陽(yáng)光下日照透氣后，用天落水（井水、自來(lái)水也行）泡在陶質(zhì)缸里，放置陰涼處，待發(fā)酵的豆子潤(rùn)透后，再加入食鹽和姜片，繼續(xù)露潤(rùn)，直至醬油豆湯顯淡黃色便可食用。

這種純天然制作的醬油豆湯便稱為豆色醬油，用途很多，可作烹調(diào)的佐料，也可直接食用，特別是下面條時(shí)放一些豆色醬油，感覺(jué)特別鮮，真的可與魚(yú)湯相媲美。那時(shí)百姓家燒菜根本不要什么味精、雞精，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)這玩意兒，全是靠豆色醬油調(diào)味。一般人家做上10斤豆色醬油可以吃到來(lái)年起春。

通常我們這里的人家都是先食用豆色醬油，待到醬油吃得差不多時(shí)，就用紗罩瀝出醬豆，這就是俗稱的醬油豆豉，實(shí)際上是豆色醬油的副產(chǎn)品。這醬油豆豉由于經(jīng)過(guò)霉變，再受天地精華露潤(rùn)，因而脫變成一個(gè)個(gè)黑色的小精靈，放進(jìn)嘴里輕輕用舌頭一舔便化作一攤豆泥，清香鮮美，回味無(wú)窮。那時(shí)候，我家兄弟姐妹眾多，喜歡爭(zhēng)食，這鮮美的醬油豆豉自然成了我們虎視眈眈的對(duì)象，往往一碟醬油豆豉上桌，粥未喝到幾口，而醬油豆豉早就沒(méi)了。

生活富裕起來(lái)后，豆色醬油已漸被人們遺忘。是啊，超市貨架上擺放著各式各樣的袋裝、瓶裝的鮮味醬油，還有眾多品牌的雞精、味精調(diào)味品，誰(shuí)還煩那個(gè)神做豆色醬油呢？可漸漸人們發(fā)現(xiàn)，那些號(hào)稱也是黃豆制作的鮮味醬油吃在嘴里很不是味，而那些化學(xué)成分的味精、雞精吃多了又對(duì)身體無(wú)益，這就又念及起豆色醬油。

去年，在老母的指導(dǎo)下，我特意做了一小缸“豆色醬油”，并分送給鄰居們嘗鮮。大家都覺(jué)得“味道好極了”，有些年輕人還向我討教制作“豆色醬油”的訣竅，說(shuō)這是典型的“生態(tài)食品”哩。endprint