畢建國(guó)/常山縣檔案局 王有軍/常山縣文聯(lián)

常山貢面又名常山索面、銀絲貢面，是一種以面粉摻入山茶油，配加鹽水調(diào)和、拉制、晾干而成的手工面。常山貢面以其獨(dú)特的“色、形、香、味”深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。2015年，“常山貢面制作技藝”入選衢州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一

常山貢面因形似絲索，俗稱(chēng)索面。據(jù)史料記載，常山索面早在唐代咸亨年間就開(kāi)始生產(chǎn)，北宋時(shí)大大小小的索面制作場(chǎng)坊就已經(jīng)遍布城鄉(xiāng)。那么索面緣何成為“貢面”？相傳與明朝宰相嚴(yán)嵩有關(guān)。傳說(shuō)嚴(yán)嵩發(fā)跡前進(jìn)京趕考途經(jīng)常山，因饑寒交加、感染風(fēng)寒，受困于縣城文峰塔下，幸得詹家太公太婆救助，烹之以索面、贈(zèng)之以銀兩。后來(lái)嚴(yán)嵩高中皇榜、位居高官，每次回江西分宜老家或去京城路過(guò)常山，都要到詹家停留，并對(duì)鮮美的索面念念不忘。一次，嚴(yán)嵩一干人馬從江西老家回京，剛踏進(jìn)常山，突然下起雨來(lái)，趕到詹家時(shí)早已被淋得如同落湯雞。詹家太婆遂以生姜、辣椒、香蔥等為佐料，精心烹制了一鍋索面。嚴(yán)嵩等人食后感到渾身舒暢，疲乏頓消，便帶上一些索面回到京城。一日，嘉靖皇帝御駕親臨相府，嚴(yán)嵩以索面招待皇上，皇帝品嘗后贊不絕口，當(dāng)即下旨列為貢品，并賜名“銀絲貢面”。以后常山每年都要進(jìn)貢索面數(shù)百擔(dān)，并且在外包裝盒上蓋有專(zhuān)門(mén)制作的“銀絲貢面”印章。從此，“銀絲貢面”名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。

常山索面在明朝被列為“貢品”，《常山縣志》對(duì)此有明確記載：明嘉靖年間，索面被命名為“銀絲貢面”進(jìn)貢朝廷，每年達(dá)數(shù)百擔(dān)之多。民間也有物據(jù)可查，2005年在廣州發(fā)現(xiàn)標(biāo)有“銀絲貢面”字樣的明嘉靖年間木刻印章，就是一個(gè)有力的佐證。這枚珍貴的木刻印章，外表呈古銅色，長(zhǎng)20.3厘米、寬8.8厘米、厚2.8厘米，正面刻有“銀絲貢面”繁體楷書(shū)，四周刻有形似太陽(yáng)光芒的網(wǎng)狀紋飾圖案，整個(gè)印章制作十分精致。據(jù)收藏該木印的顏先生介紹，這枚木印正是明朝常山地方官進(jìn)貢索面時(shí)，在包裝盒上所蓋的印章。

二

常山地處錢(qián)塘江上游山區(qū)，盛產(chǎn)山地小麥、山地番薯和山茶油，這都為貢面制作提供了最佳原料。在工藝流程上，制作常山貢面共有和面、醒面、壓片、切條、打條、上筷、上架、拉面、曬面、盤(pán)面等20多道工序，每道工序都須精工細(xì)作，方能做出潔白似銀、細(xì)勻如絲的上佳貢面。

和面是貢面制作的第一道工序。取一定量的優(yōu)質(zhì)山地小麥面粉，逐步倒入預(yù)先配好的食鹽水溶液，手工攪拌揉和1小時(shí)左右，形成吸水均勻的面團(tuán)；面團(tuán)揉好后，醒面20—30分鐘，促使面團(tuán)發(fā)酵，使其更具韌性和彈性；壓片和開(kāi)條即把面團(tuán)壓制成厚度約2厘米左右的面片，并涂抹適量山茶油，然后將面片切成寬約3厘米的長(zhǎng)條，進(jìn)行第二次靜置醒面；打條是指以番薯（或/米）粉作粉撲，將熟化的長(zhǎng)條打細(xì)打勻，連接制成一條直徑約6毫米的細(xì)長(zhǎng)面條，這是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，既要保證細(xì)面條均勻如一，又要保證細(xì)面條不粘、不斷，技術(shù)高低由此可見(jiàn)一斑，細(xì)面條打好后，進(jìn)行第三次靜置醒面；上筷的時(shí)候，把細(xì)面條一圈一圈地卷到兩根筷子上，一般每筷32—40卷，然后放入醒面箱，進(jìn)行第四次靜置醒面，時(shí)間3小時(shí)左右；接下來(lái)是上架、拉面，將一根筷子插入曬架上孔中，拉面時(shí)5筷一拉，分2—5次把面條拉細(xì)拉長(zhǎng)，并將另一根筷子插入曬架下孔，如何做到細(xì)而不斷，關(guān)鍵看手的勁道把握；曬面時(shí)，絲絲縷縷、晶瑩剔透的貢面迎風(fēng)飄蕩，簡(jiǎn)直是一幅妙不可言的藝術(shù)畫(huà)卷；曬至八九分干時(shí)就可進(jìn)行盤(pán)面，捋去筷子上的面頭，用紅紙頭包扎成束，挽捆成“8”的形狀疊放在一起，含有人旺財(cái)發(fā)的美好祈愿。

貢面制作環(huán)節(jié)繁瑣、技術(shù)嚴(yán)謹(jǐn)，全過(guò)程需要十八九個(gè)小時(shí)，極為勞心費(fèi)力，制面工人起早摸黑是家常便飯；貢面制作受天氣影響極大，陰雨天做面容易受潮，風(fēng)力過(guò)大面容易折斷，太陽(yáng)過(guò)烈面容易干裂，因此制面工人半夜觀察云頭風(fēng)向、預(yù)測(cè)天氣是一門(mén)必修課。老話說(shuō)“辛苦不過(guò)貢面匠，半夜起來(lái)把天望”，便是制面工人生活的真實(shí)寫(xiě)照。

常山貢面之所以風(fēng)味獨(dú)特，除工藝精細(xì)外，還與不成文的傳統(tǒng)行規(guī)有關(guān)，如所有主料和輔料必須是當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)最優(yōu)質(zhì)的，不得添加任何食品添加劑，且加工作坊和曬面場(chǎng)所必須保持清潔衛(wèi)生，真可謂“貢面長(zhǎng)長(zhǎng)情更長(zhǎng)”。

三

千百年的貢面加工制作歷史，形成了豐富的貢面飲食文化。《常山縣志》載：“貢面用鹽水調(diào)和拉制晾干而成，吃時(shí)調(diào)以辣油、香蔥，有子鱉（氽雞蛋）、火腿作澆頭更佳?！辈煌膱?chǎng)合吃貢面，寓意各有不同。一般來(lái)說(shuō)，逢年過(guò)節(jié)或遇重大事件時(shí)要吃貢面，如正月初一早晨，家家戶(hù)戶(hù)每人都要吃上一碗貢面，稱(chēng)作“新年面”，寓意福氣長(zhǎng)長(zhǎng)、好運(yùn)連連；男女老少過(guò)生日時(shí)要吃貢面，謂之“長(zhǎng)壽面”，第一碗貢面給壽星先吃，寓意健康長(zhǎng)壽、幸福圓滿；婚慶、喬遷時(shí)要吃貢面，是為“喜慶面”，寓意喜氣滿屋、順心如意；新女婿第一次上丈母娘家也要吃貢面，丈母娘會(huì)在貢面下掩藏四個(gè)荷包蛋，俗稱(chēng)“子鱉面”，被戲稱(chēng)為“豬欄草鋪芋子”，寓意婚姻長(zhǎng)長(zhǎng)美美、早生貴子。后來(lái)，熱情好客的常山人將這種禮遇加以延展，只要親朋好友一上門(mén)，就會(huì)端上一碗熱辣辣、油汪汪的貢面。夾上一筷，面香就令人垂涎欲滴；入口更覺(jué)面柔中帶韌，真是回味無(wú)窮。

四

常山貢面源于傳統(tǒng)農(nóng)耕社會(huì)，自明代成為“貢品”以后，一部分加蓋“銀絲貢面”印章進(jìn)貢朝廷，一部分逐步投向市場(chǎng)，成為浙、滬、贛、閩、皖等地的走俏商品。然而由于種種原因，貢面制作技藝幾經(jīng)衰退，但仍然流傳了下來(lái)，目前廣泛分布于常山縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，球川、青石、招賢等鄉(xiāng)鎮(zhèn)尤為興盛。2008年5月，常山縣15個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)（辦事處）有貢面加工作坊160余家，貢面年產(chǎn)量達(dá)80多萬(wàn)斤。這些作坊大多以家庭為單位，其中從事專(zhuān)業(yè)加工的有40余家。

2005年以來(lái)，縣委、縣政府專(zhuān)門(mén)成立了常山貢面產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作領(lǐng)導(dǎo)小組，出臺(tái)了扶持常山貢面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策，把擴(kuò)大貢面生產(chǎn)規(guī)模、做大做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)和加強(qiáng)制作工藝傳承保護(hù)等工作擺上了重要議事日程。對(duì)內(nèi)按照“萬(wàn)名農(nóng)民素質(zhì)工程”培訓(xùn)規(guī)劃，組織培訓(xùn)貢面手工藝者100余名；高度重視品牌效應(yīng)，鼓勵(lì)加工戶(hù)打造貢面精品；成立全縣貢面銷(xiāo)售合作社，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)、收購(gòu)、銷(xiāo)售一條龍。對(duì)外組織開(kāi)展常山貢面推介會(huì)，設(shè)立貢面銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)20多處，把貢面推介到杭州、寧波、上海、深圳、北京等大都市；在中央電視臺(tái)四套、七套播放《昔日貢面依然受寵》專(zhuān)題片，在《浙江日?qǐng)?bào)》《致富天地》等報(bào)刊開(kāi)展《常山貢面好勁道》專(zhuān)題宣傳，讓更多人了解常山貢面。同時(shí)圍繞貢面組織開(kāi)展攝影、書(shū)畫(huà)、歌舞、詩(shī)詞等系列藝術(shù)比賽，創(chuàng)作了歌舞《貢面情長(zhǎng)》、形成了攝影作品《絲絲索面悠悠情》等，擴(kuò)大了常山貢面的知名度和影響力，推動(dòng)了常山貢面制作工藝的傳承和保護(hù)。

為更好地傳承常山貢面制作技藝，提升貢面品質(zhì)、拓展貢面市場(chǎng)，縣質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、浙江省果品質(zhì)量檢驗(yàn)中心和縣糧食局精心編制了常山貢面地方標(biāo)準(zhǔn)《常山貢面生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》《常山貢面質(zhì)量安全要求》，于2007年12月1日正式發(fā)布實(shí)施。展望未來(lái)，走上規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路的常山貢面定會(huì)煥發(fā)出更加旺盛的生機(jī)，為推動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展、建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村貢獻(xiàn)力量。