口 述/陳水英 整 理/林小明 劉琳玲/常山縣檔案局

陳水英，1968年生，常山縣水英索面專業(yè)合作社負(fù)責(zé)人，衢州市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“常山貢面制作技藝”代表性傳承人。

一

我叫陳水英，浙江常山人。2007年，我拜常山貢面制作技藝第四代傳人唐志根為師，學(xué)習(xí)制作常山貢面。唐志根是我們縣里的貢面制作代表性傳承人，其門下有30多名徒弟，分布在本縣和周邊縣市。我有幸成為唐志根的關(guān)門弟子，跟他學(xué)習(xí)了3年，深得他的真?zhèn)鳌?/p>

出師后，我繼續(xù)在家深入探索貢面制作技藝。除每天自己練習(xí)外，還通過朋友介紹拜訪了省內(nèi)外多位索面制作名家，以及類似索面的面條制作匠人。為了尋訪他們，我去過省內(nèi)的蘭溪、縉云、瑞安，以及山東萊陽、河南南陽、福建莆田等地。我與眾多高手一起探討制面技藝、向他們虛心學(xué)習(xí)。這段外出“訪學(xué)”的經(jīng)歷，使我的貢面制作技藝有了質(zhì)的突破，達(dá)到了新的高度。

2012年，我在常山食用菌科技示范園區(qū)創(chuàng)辦了常山縣水英索面專業(yè)合作社，正式開始規(guī)?；a(chǎn)索面。我還邀請(qǐng)?zhí)浦靖鶃砦业暮献魃?，?dān)任技術(shù)顧問。期間，我們自行改良或引進(jìn)的拌面機(jī)、上筷機(jī)，在保證質(zhì)量的前提下，不僅減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，還大大提高了產(chǎn)量；為了保證產(chǎn)品衛(wèi)生，我們還特制了大型陽光房，用于晾曬索面。我的產(chǎn)品一經(jīng)上市就深受消費(fèi)者青睞，并得到縣農(nóng)辦、農(nóng)業(yè)局、旅委的大力推崇。之后，衢州市和常山縣每逢節(jié)慶舉辦活動(dòng)，都會(huì)邀請(qǐng)我們?nèi)ガF(xiàn)場(chǎng)展示傳統(tǒng)貢面制作技藝；我們多次參加浙江省農(nóng)博會(huì)和上海市農(nóng)博會(huì)，得到與會(huì)者的好評(píng)，借助農(nóng)博會(huì)這一優(yōu)質(zhì)平臺(tái)，索面的銷量大大增加。

2013年，縣食用菌領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室主任找到我，希望我能將“常山三寶”之一的猴頭菇加入索面中，開發(fā)一款全新的產(chǎn)品?！吨腥A人民共和國(guó)衛(wèi)生部藥品標(biāo)準(zhǔn)》第15冊(cè)207頁對(duì)猴頭菇的醫(yī)療保健作用有詳細(xì)記載，指出猴頭菇經(jīng)加工制成片劑，具有養(yǎng)胃和中的功效，可用于治療胃、十二指腸潰瘍及慢性胃炎。經(jīng)過比較，我們發(fā)現(xiàn)猴頭菇在深加工過程中不宜接觸高溫，否則里面的活性成分將被破壞，而貢面生產(chǎn)過程中所需溫度不高，如果把猴頭菇加入索面，在制作過程中不會(huì)破壞猴頭菇的活性成分，開發(fā)產(chǎn)品具有可行性。為了開發(fā)這個(gè)產(chǎn)品，我們花了一年多的時(shí)間，前后試驗(yàn)了上百次，光面粉就用掉了4噸多。由于猴頭菇顆粒沒有粘性，與面融合后斷點(diǎn)非常多，面條不易成型。我們逐漸調(diào)整配方比例、反復(fù)試驗(yàn)，最終開發(fā)出用猴頭菇制成的貢面，打破了常山貢面千年來產(chǎn)品單一的格局，產(chǎn)品附加值也比一般索面提高了50%，為常山貢面的發(fā)展探索出一條新路子，為此我們合作社相繼被評(píng)為常山縣第十二屆“消費(fèi)者信得過單位”、常山縣“十家成長(zhǎng)型文化企業(yè)”等。2017年3月，合作社還被授予“常山貢面制作技藝市級(jí)重點(diǎn)傳承單位”和“開拓創(chuàng)新型經(jīng)營(yíng)主體”榮譽(yù)稱號(hào)。2017年9月，我們的產(chǎn)品在“衢州有禮”旅游商品評(píng)選中入圍前十。不久前，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局還給我們頒發(fā)了省級(jí)“名特優(yōu)”認(rèn)定證書。這一系列成績(jī)讓我感到十分自豪，也感到肩上的擔(dān)子更加重了。

二

常山索面制作技藝主要分布在常山縣域各鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以招賢鎮(zhèn)、青石鎮(zhèn)、球川鎮(zhèn)最為集中。省內(nèi)蘭溪、東陽、浦江、縉云、瑞安、樂清等地都有類似常山索面的產(chǎn)品生產(chǎn)，但工藝流程和產(chǎn)品質(zhì)量不一樣；江西的上饒、福建的莆田、江蘇的鹽城、河南的南陽、安徽的宣城、山東的萊陽等地也有類似的產(chǎn)品，但工藝和品質(zhì)也有很大的區(qū)別。因?yàn)楦鞯貧夂蚝惋嬍沉?xí)慣不同，每個(gè)地方的索面或類似索面的面條都各有色，的索面吃法就很簡(jiǎn)單，僅用豬油或山茶油和些許香蔥等調(diào)料，直接將煮熟的索面盛入湯碗內(nèi)，最多再加上一個(gè)子鱉（汆雞蛋），清清爽爽、十分好吃，令人垂涎欲滴；福建的索面更細(xì)更長(zhǎng)，甚至用開水都能泡熟，但由于福建氣候潮濕，那邊索面保存時(shí)間較短；河南的索面要粗一些，因?yàn)闅夂蚋稍?，面條不易拉長(zhǎng)拉細(xì)，煮的時(shí)間也略長(zhǎng)。

算起來我們常山縣的貢面技藝傳承譜系共有五代，第一代是唐源森（1857年生，卒年不詳）；第二代是唐北福（1891—1955）；第三代是唐鴻喜（1918—2012）；第四代是唐志根（1941年生，系唐鴻喜傳授的第一位徒弟，也是常山貢面制作技藝代表性傳承人之一）；第五代是我。目前的主要傳承人為第四代和第五代，如唐志根、嚴(yán)洲、毛欽惠、曾根良、葉雨田，還有我，總共20多人，現(xiàn)仍從事貢面生產(chǎn)，且技藝上乘。

三

1954年，全國(guó)實(shí)行糧食統(tǒng)購統(tǒng)銷政策，貢面作坊全部停產(chǎn)，產(chǎn)品也在市場(chǎng)上銷聲匿跡。目前常山貢面又進(jìn)入了一個(gè)復(fù)興時(shí)期，這兩年全縣大小貢面作坊300多家，年產(chǎn)貢面100多萬公斤。但是受觀念和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)影響，上乘的制面技藝傳承非常困難，這是因?yàn)樨暶嬷谱鳝h(huán)節(jié)相當(dāng)繁瑣，習(xí)成者越來越少；制面是個(gè)苦行當(dāng)，制面時(shí)候人的睡眠嚴(yán)重不足，一天最多睡不到三小時(shí)，很少有人愿意繼承這個(gè)職業(yè)了，傳承人隊(duì)伍面臨著青黃不接的狀況。此外，市場(chǎng)上貢面魚龍混雜，對(duì)正統(tǒng)的貢面產(chǎn)品造成了很大沖擊。

眼下，我認(rèn)為貢面制作技藝亟待挖掘、保護(hù)和傳承。我希望，經(jīng)過這幾年政府的扶持和推廣，越來越多的民間貢面制作人能加入我們的隊(duì)伍，我和師傅唐志根也會(huì)將自己的技藝毫無保留地傳承下去。我們的隊(duì)伍強(qiáng)大了，常山貢面才能再次實(shí)現(xiàn)復(fù)興。