程乃珊

上海人待客，熱情周全。自己平時再節(jié)儉，待客卻一點兒也不肯馬虎。這份南方人少有的豪爽，就叫海派。

只要日子過得去，上海百姓人家總常儲備一些待客的糖果干點之類。這些食品，連小孩子都知道是請客人的，絕對碰不得，但可以在招待客人時嘗一點。今日說的清茶一杯待客，對老派上海人來講，是十分不適用的。有客來，清茶一杯之外，怎么著都要裝一只盆子出來。記得小時候父母時常會買斤把什錦糖回來，先將那有漂亮玻璃紙、錫紙包的揀出來另外放開，余下的就“賜”給我和哥哥。那揀出來的，就為著裝盆子以備待客的不時之需。所謂裝盆子，是一種禮待，糖果瓜子之類直接放在桌面上是不禮貌的，也顯得很不衛(wèi)生。上海人家怎么著都會有幾只高腳玻璃果盤以待客裝盆子用。

老上海人還是比較含蓄的。但八卦心理、對他人隱私有興趣的毛病總是有的。于是，做客時看人家待客盆子的內(nèi)容，就多少可從中估摸一二，滿足一下好奇心。因為舊時電話不普及，串門做客大多沒有預(yù)約，這樣摸到的情況就是十分本色真實了。

正因為如此，上海人特別講究待客之道。當然面子之外，也與上海人的海派天性、追求生活質(zhì)量有關(guān)。

即使小孩子來做客——鄰居小朋友、兒女的同學、親戚的小輩來，哪怕只是來送樣東西帶個口訊，都要以禮相待，怠慢不得，稱之為“小客人”。這也是小孩父母的面子，不留下吃點心，也要帶幾粒糖果花生回去才算不失禮。

老派上海人，下午時分家里來了客人，如果沒有點心招待，那會心里懊惱好一陣子的，哪怕臨時臥兩只糖水潽蛋端出來。一般都會去弄堂口點心攤叫幾碗小餛飩或幾籠小籠饅頭來。

上海人要面子、脾氣海派，但也講究經(jīng)濟實惠，太過奢華地招呼待客，會令來客不自在，反而彼此顯得生分了。

上海人家待客之道是很考驗當家人持家水平的。一般平實人家，桂花飄香時會自制糖桂花封好，待日后在赤豆湯、糖芋艿里調(diào)味用。過冬的年糕切好片曬成年糕干，百合也剝好曬成百合干，檸檬上市時切成片用糖水漬好封好。如是一年四季都可以有炒年糕和百合湯、檸檬紅茶作待客之用。

老上海人精于核算。除非喜慶婚壽，上海人一般是在家里宴請。

所以上海人家?guī)缀跫壹叶紩兄粓A臺面，閑時折疊成半月形倚在曬臺上樓梯轉(zhuǎn)角處，一旦要宴請，就被請出來。舊上海居家很少有專門餐廳，一只圓臺面一展開，整間房被占得鋪鋪滿滿轉(zhuǎn)身不得，待女主人全套陪嫁碗碟給擺出來，再把老酒壺當桌一放，喜氣自然來了。在家里宴客，忙是忙，但經(jīng)濟得多。更主要是，老派人家喜歡不時請次客鬧猛鬧猛，相信集會的旺盛人氣會給家里帶來好運。這其實猶如今天開Party，圖個開心好氣氛，但菜肴比今日Party要考究得多，全是火灼滾燙現(xiàn)炒好端上桌，不似現(xiàn)今Party除了可樂就是花生米和土豆片。

能干的上海主婦憑借著房門口一只煤球爐，照樣可以燒出一桌合乎規(guī)格的四冷盤八熱炒的酒席。

家宴之外，留飯也是老上海人家普遍的待客之道。吃飯時光讓客人空著肚子離開是十分讓主人不安的，所以一定要留飯。留飯是構(gòu)成海派之禮的基本內(nèi)容，也是一種最輕松悠閑的百姓社交。一般客人都心領(lǐng)了主人的誠意，但大多還是告辭的。除了實在相熟或者真覺得意猶未盡，談鋒正健，主人一再苦留，一片誠意不是虛留，也就恭敬不如從命了。

說是便飯，其實留的飯，總起碼有四菜一湯的：臨時炒只蛋，蒸點臘肉香腸，或去弄堂口熟食店斬一碟叉燒或醬鴨，再打點老酒，還是蠻像樣的。

“小菜沒啥，飯要吃飽！”這是老派上海人勸客的常用詞。

今日上海人吃飯，其實是吃菜，飯只是象征性地扒幾口。舊時上海人，一直視“飯”為十分重要金貴的，連“生計”都稱為“吃飯”。小孩更是被從小教育為不可剩飯碗頭，飯要扒吃干凈，否則是“罪過”。上海人對“飯”，一直有種尊敬和珍惜。所以，每每為客人盛飯，總要盛得鋪鋪滿滿冒尖，還要壓一壓再盛，這種樣子給今天的小白領(lǐng)們見到要笑了：簡直是，像吃好了去賣拳頭一樣。但對上海百姓，那是一種真心好客的表現(xiàn)，希望客人吃得飽飽的離開這里。

上海人的海派表現(xiàn)，許多人僅理解為洋腔洋調(diào)，其實，上海人有其十分豪爽坦誠的土氣，特別在待客上，那是一種如泥土般溫暖的土氣。

今天上海人廚房比以往的亭子間都小不了多少，一應(yīng)設(shè)施齊整全。但是，少了那些掛在窗欄上的火腿、咸肉、風雞，少了那份黔淡的油腥，我們的廚房就顯得太干凈、太科學，如實驗室般少了人間的煙火味。

現(xiàn)今新生代上海人多為“模范家庭”（無飯家庭），三餐都在外面解決，留飯都留到外面餐館去了。如是，將那份歡樂人氣都留在家門外了。就是雨天留客，也只好用方便面、微波食品來便飯。究其原因，都歸罪于現(xiàn)代生活節(jié)奏快捷。其實，現(xiàn)今女孩子走不進廚房拿不起鍋鏟，是最主要原因。還有，二代同堂家庭結(jié)構(gòu)的解體，都是造成“模范家庭”的原因。

現(xiàn)代人生活忙碌，沒有了阿娘、阿奶、忠心的老保姆的幫忙，已無暇為一位突然造訪的友人準備一餐便飯，但我們忘記了，在廚房忙碌為友人準備一頓便飯，原是生活情趣的一部分；最開心的回味無窮的飯局，往往不是在酒家，而是那個雪夜，在友人家一餐臨時湊成的便飯桌。endprint