◎李仕婧

城隍廟內(nèi)九曲橋畔，春水綠波詩意濃，回廊朱閣景情媚。

上海百姓家喻戶曉的老字號酒樓“綠波廊”，就坐落在此般景致內(nèi)。陸亞明，中國烹飪大師、綠波廊酒樓的總經(jīng)理、市五一勞動獎?wù)芦@得者、第六屆全國道德模范提名獎獲得者，在與點(diǎn)心相伴的30多年間，他從江蘇農(nóng)村走進(jìn)大上海，從懵懂的小學(xué)徒，成長為了綠波廊的“掌門人”。

“手工制作，匠心打磨，這才有了如今綠波廊海派點(diǎn)心的金字招牌?！?0多年來，陸亞明用心、用情鋪就了一條食客近悅遠(yuǎn)來、贊不絕口的“點(diǎn)心之路”。

從“小學(xué)徒”到“掌門人”

1984年，16歲的陸亞明離開家鄉(xiāng)常州，來到上海，頂替父親在綠波廊工作。

陸亞明的父親是上海灘蘇幫點(diǎn)心泰斗。按照外人想象，故事一般應(yīng)該這樣發(fā)展：少年陸亞明從小耳濡目染，子承父業(yè)。但現(xiàn)實(shí)并非如此，初來乍到的他，之前從來沒有做過面點(diǎn)，跟隨父親從零開始學(xué)手藝。

揉面團(tuán)是面點(diǎn)師的基本功，但對于新手來說卻并非那么簡單：“開始，面團(tuán)在我手中怎么也不聽話，不是水加多了，就是面粉放少了，總是不成形。”一來二去，陸亞明有過抱怨，想過放棄。然而，每當(dāng)此時(shí)他回頭一看，總會與父親嚴(yán)厲中帶著期待的目光相遇，他決定堅(jiān)持。在父親的嚴(yán)厲督促下，揉面、和面、搟面、卷邊成型、切胚、包餡……宿舍和廚房兩點(diǎn)一線，成為了他學(xué)徒時(shí)期的生活常態(tài)。

父親的嚴(yán)厲讓陸亞明終生難忘，更讓他終身受益。

短短兩年，他的進(jìn)步是驚人的。在綠波廊工作的第二個(gè)年頭，陸亞明的手藝已經(jīng)符合接待外賓的要求了。他的第一個(gè)服務(wù)對象就是英國女王伊麗莎白二世。為了體現(xiàn)綠波廊特色，他接到任務(wù)時(shí)就不斷琢磨，如何讓點(diǎn)心不失去海派特點(diǎn)，有能夠讓外賓眼前一亮。最終，陸亞明別出心裁地設(shè)計(jì)出了“鳳尾燒賣”?！傍P尾燒賣”外形別致、口感豐富，在燒賣原有的整體造型上，還加入了青菜末、火腿末、蛋皮絲等，最后用蝦仁點(diǎn)綴。女王在品嘗到了陸亞明傾情詮釋的“海派味道”后，竟然難得地脫下手套與服務(wù)員握手，并大聲贊揚(yáng)道：“中式點(diǎn)心不比英式大餐差！”這句贊美擲地有聲，也肯定了陸亞明的辛勤付出。

時(shí)光不負(fù)有心人，幾年之后，從常州來的懵懂學(xué)徒終于褪去青澀，成長為綠波廊新一代的“掌門人”。

從1991年獲得第一屆中國世界烹飪大賽（點(diǎn)心）金牌，到1994年、2000年先后兩次被評為上海市勞動模范，再到2016年榮獲首批上海工匠，在綠波廊這個(gè)舞臺上，陸亞明不斷扎根、生長、開花、結(jié)果，實(shí)現(xiàn)了自己的人生價(jià)值。

聲名在外，自然讓滬上許多知名餐飲企業(yè)紛紛慕名而來，甚至由企業(yè)派人力資源部總監(jiān)，親自前來勸說陸亞明跳槽。在上世紀(jì)90年代末，這些餐飲企業(yè)開出的工資，比陸亞明在綠波廊工作的工資高出9倍，但都被他謝絕了。

對于理由，陸亞明回答很簡單，也很動人：“綠波廊給予了我成長和展翅的舞臺，我不能忘懷。為了培養(yǎng)我，公司還曾特意請上海灘有名的面點(diǎn)師指導(dǎo)我的手藝、助我成才。我在這里的收獲是金錢不能衡量的，我和綠波廊的情誼是無價(jià)的?！?/p>

“海派味道”里的匠人心

上海這座國際化大都市中，匯聚了來自世界各地的美味，但綠波廊卻始終能夠得到各地食客的芳心，成為“海派味道”的代名詞，這與綠波廊這些面點(diǎn)匠人們的辛勤付出是分不開的。陸亞明正是其中的典型代表。

34年光陰如梭，盡管從懵懂學(xué)徒長成為“上海工匠”，陸亞明卻依然保持一顆純粹“初心”，始終不忘做點(diǎn)心的細(xì)致與耐心。令食客贊不絕口的“海派味道”背后實(shí)則包裹著的是匠人心。

棗泥酥，色澤金黃、酥香可口，是老上海人最喜歡的海派點(diǎn)心之一。為了保證這道招牌點(diǎn)心的地道口味，棗泥酥中的餡料，完全是由純手工制作。新鮮的大棗經(jīng)過清洗、燒煮后手工去核，大火煮小火燉，單單準(zhǔn)備工作，就將近要10小時(shí)；眉毛酥，因其形似眉毛而得名，可要形成像眉毛一樣富有層次的油酥皮可不簡單，為了保證口感上的酥香，水、油、面粉、油酥包在一起，等待油酥漸起，層次展現(xiàn)，不知不覺3個(gè)小時(shí)悄然流逝。

在陸亞明看來，好的味道就需要時(shí)間“釀造”。“海派點(diǎn)心色香味俱佳，其核心就在于做工地道，不偷工減料?！标憗喢鞅硎尽２惋嬓袠I(yè)能夠銳意進(jìn)取、基業(yè)長青的基礎(chǔ)和根基就是品質(zhì)和服務(wù)，而這之中最關(guān)鍵的就是匠心。

對于面點(diǎn)師而言如何理解“匠者之心”？

陸亞明看來，匠心最重要的就是精益求精。其內(nèi)涵是指對產(chǎn)品質(zhì)量的精益求精，對工藝制造的一絲不茍，對完美無瑕的孜孜追求。面點(diǎn)師，不僅僅是把工作當(dāng)作謀生、賺錢的工具和手段，而是應(yīng)當(dāng)樹立對工作的執(zhí)著，對責(zé)任的擔(dān)當(dāng)，對質(zhì)量的求精，對手藝的珍視，對名譽(yù)的尊重，對匠心的傳承。而對于綠波廊而言，它的生命力恰在于“以質(zhì)取勝，精致敬業(yè)”，只有秉持“兼容并蓄、博采眾長、趨時(shí)應(yīng)世、精益求精”的價(jià)值理念，綠波廊才能立足上海、走向世界。從菜點(diǎn)到服務(wù)，抓住精益求精這個(gè)“魂”，就是抓住了工匠精神的本源。

綠波廊的點(diǎn)心之所以受到大眾歡迎，恰是歸功于老上海慢工出細(xì)活的“匠人”制作工藝。

用心做點(diǎn)心更要誠信做人

近日，第六屆全國道德模范提名獎獲得者名單公布，陸亞明因誠信經(jīng)營而榜上有名。佳訊傳來，他自己頗感意外，但細(xì)細(xì)想來，這一榮譽(yù)背后其實(shí)也蘊(yùn)含著必然因素。在陸亞明眼里，每一位客人都是重要的，因此每一塊糕點(diǎn)都不能懈怠?！白鳇c(diǎn)心其實(shí)就是在做人，每一個(gè)點(diǎn)心，都是消費(fèi)者對自己責(zé)任心的尺度衡量；每一只點(diǎn)心，都是中外來賓對綠波廊的品牌評價(jià)。”他說道。

用心做點(diǎn)心更要誠信做人。秉持著這樣的念頭，多年來，陸亞明將誠信經(jīng)營融入每一個(gè)工作環(huán)節(jié)，從點(diǎn)心創(chuàng)意制作到餐點(diǎn)設(shè)計(jì)開發(fā)，再到廚房的烹飪過程，他對每個(gè)環(huán)節(jié)都精雕細(xì)琢，確保品質(zhì)。

陸亞明就如同一個(gè)菜點(diǎn)制作的“魔法師”，將美食與營銷、傳統(tǒng)與時(shí)尚很好地融合在一起，開發(fā)改良了20多款傳統(tǒng)名點(diǎn)。他十分講究點(diǎn)心工藝的精益求精，堅(jiān)持海派點(diǎn)心“色、香、味、形”俱佳，用真材實(shí)料取信食客，把誠信融入每一道菜點(diǎn)中。很多點(diǎn)心也許做起來費(fèi)時(shí)費(fèi)力，但加工后的口感和品質(zhì)，卻才能真正體現(xiàn)“海派味道”。

民以食為天，食品安全是百姓關(guān)注的焦點(diǎn)。綠波廊的廚房在很早前就實(shí)行了明廚亮灶，即采用視頻技術(shù)。顧客在餐廳對整個(gè)廚房加工過程一目了然，自覺接受顧客監(jiān)督。如今，陸亞明又在綠波廊引入了ERP系統(tǒng)，食品安全可追溯有了根本保證。他組織建立點(diǎn)心制作標(biāo)準(zhǔn)化制度，經(jīng)上百次實(shí)驗(yàn)后，編撰推出了12款特色點(diǎn)心，統(tǒng)一餡心制作工藝，并根據(jù)四季溫度變化，針對同一個(gè)品種，寫出了不同配方。同時(shí)，從主、輔料數(shù)量到點(diǎn)心形狀，也都做了量化標(biāo)準(zhǔn)。

不僅如此，他還堅(jiān)持定期召開“點(diǎn)心質(zhì)量分析會”，形成一整套“綠波廊中式面點(diǎn)制作工藝標(biāo)準(zhǔn)”，推動中式點(diǎn)心走上規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化的道路，綠波廊“讓人放心”的名頭愈發(fā)響亮。

“金杯、銀杯，不如老百姓的口碑”，這是陸亞明始終秉持的初心，也是綠波廊誠信經(jīng)營之道。