□本刊資料室

我們知道，在煮粥煲湯的過程中，湯面最上面一層會浮現(xiàn)出很多泡沫。

有人說這層泡沫是油脂和臟東西，吃了不好，所以湯剛開始沸騰時(shí)，大家就忙著把那層泡沫撇掉。但也有人說，那層泡沫其實(shí)是食材熬出來的精華。好吧，我們到底應(yīng)該聽誰的呢？

那層泡沫究竟是什么成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強(qiáng)的親和力，也就是說它們易溶于水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質(zhì)。比如我們燉骨頭湯時(shí)產(chǎn)生的白色泡沫，可溶性蛋白質(zhì)就占據(jù)了很大一部分。

而有的蛋白質(zhì)具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由于沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質(zhì)形成氣泡。

除了蛋白質(zhì)，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)，能夠產(chǎn)生泡沫。比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較復(fù)雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時(shí)能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時(shí)和煮紅棗時(shí)會產(chǎn)生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

煮這些食物的泡沫要撇去

煲湯的浮油：煲湯時(shí)，原料經(jīng)過一段時(shí)間的加熱后，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。

如果擔(dān)心脂肪攝入太多，在飲湯前，可將這層浮油用湯匙直接撇掉，也可將湯置于冰箱，待其凝固后再輕松刮去凝固的浮油即可。

燉肉的泡沫：燉肉時(shí)產(chǎn)生的泡沫雖然大部分是蛋白質(zhì)，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質(zhì)，這些東西不僅影響外觀，而且還會產(chǎn)生令人反感的氣味。

所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中后期產(chǎn)生的泡沫主要是肉中的蛋白質(zhì)，可以放心保留。同樣的道理，煮蝦時(shí)產(chǎn)生的泡沫也最好不要。

火鍋中的泡沫：也許很多人吃火鍋的時(shí)候都只顧著美食，從來沒注意到火鍋產(chǎn)生的泡沫。

事實(shí)上，我們吃火鍋時(shí)一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)、皂苷類物質(zhì)，所以會產(chǎn)生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮后的雜質(zhì)等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。

另外，久煮的火鍋湯里嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以一定要忍住不喝火鍋湯！

打豆?jié){的泡沫：打豆?jié){時(shí)產(chǎn)生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆?jié){沸騰的假象。此時(shí)的豆?jié){中含有蛋白酶抑制劑等反營養(yǎng)物質(zhì)，會影響蛋白質(zhì)的吸收。

不過豆?jié){的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點(diǎn)油繼續(xù)加熱，直到泡沫消失，再把豆?jié){燒至真正沸騰即可。

下面這些泡沫可食用

茶泡沫：有人說如果泡茶時(shí)產(chǎn)生了泡沫，那說明茶葉質(zhì)量不好，或者茶葉有農(nóng)藥殘留。

實(shí)際上，讓茶水產(chǎn)生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質(zhì)，屬于皂苷類，所以并沒有什么壞處，可以保留。

有研究表明，茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用，還能抑制脂肪吸收。

不過也不要對它的功效抱有太大的希望，畢竟茶中含有的茶皂素實(shí)在太少了。

咖啡泡沫：咖啡中能產(chǎn)生泡沫的成分很多，細(xì)微的咖啡顆粒自己就很容易產(chǎn)生泡沫。

另外，有些咖啡（如卡布奇諾、拿鐵等）還會額外添加牛奶，牛奶中的蛋白質(zhì)溶于水也會產(chǎn)生泡沫。

但不管是咖啡本身產(chǎn)生的泡沫還是牛奶產(chǎn)生的泡沫，都不會損害健康。

果蔬鮮榨汁泡沫：很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震蕩過程中就會產(chǎn)生泡沫，并且皂苷含量越多，產(chǎn)生的泡沫就會越豐富。

皂苷類物質(zhì)不僅對人體沒有害處，反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

飯粥面的泡沫：飯粥面上的白色泡沫其實(shí)就是可溶性蛋白質(zhì)溶于水形成的。同時(shí)，米和面粉中含有的淀粉也會溶于水中，增加湯的黏稠度，維持泡沫的穩(wěn)定性，使得泡沫不易消散。所以，飯粥面里的泡沫完全可以保留。

哪些泡沫能吃，你弄清楚了嗎？□