王志銘 張媛
摘要:隨著我國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展,中小餐飲企業(yè)之間的競爭也越發(fā)的激烈起來。如何在市場競爭中脫穎而出,就成為我國中小餐飲企業(yè)需要面對的現(xiàn)實(shí)問題。成本控制是企業(yè)節(jié)約成本,提高利潤,增強(qiáng)競爭力的重要手段。根據(jù)朝陽重慶火鍋的成本管理現(xiàn)狀,分析其存在的問題,并針對這些問題提出相應(yīng)的解決對策,希望對提高中小餐飲企業(yè)成本管理水平有所幫助。
關(guān)鍵詞:中小餐飲企業(yè);成本管理;問題;對策
中圖分類號:F23文獻(xiàn)標(biāo)識碼:Adoi:10.19311/j.cnki.16723198.2018.04.049
1中小餐飲企業(yè)成本構(gòu)成及特點(diǎn)
1.1中小餐飲企業(yè)成本構(gòu)成
中小餐飲企業(yè)的成本一般由五項(xiàng)內(nèi)容構(gòu)成,分別是原材料成本、薪酬成本、管理成本、水電租金成本、稅金成本。其中,原材料成本占據(jù)了總成本比較大的比例,一般中小餐飲企業(yè)的原材料成本會占據(jù)總成本的70%左右。管理成本和稅金成本相對較少,水電租金成本因地而異。所以,對于中小餐飲企業(yè)的成本管理工作,應(yīng)該從原材料成本入手,才能最大限度節(jié)約企業(yè)成本,提升利潤。
1.2中小餐飲企業(yè)成本特點(diǎn)
中小餐飲企業(yè)成本主要具有兩個(gè)特點(diǎn):第一原材料成本大。餐飲企業(yè)主要是對原材料進(jìn)行加工出售,在餐飲企業(yè)的成本構(gòu)成中,原材料成本占據(jù)了絕大部分的比例。第二餐飲企業(yè)的成本可控制的項(xiàng)目比較多。除了機(jī)器折舊費(fèi)用、維修費(fèi)用等固定的不可控的成本之外,其他成本項(xiàng)目都可以進(jìn)行控制,企業(yè)成本控制水平的高低,直接決定了企業(yè)成本的高低。
2中小餐飲企業(yè)成本管理存在的問題——以朝陽重慶火鍋為例
2.1供應(yīng)商選擇單一,原材料價(jià)格較高
朝陽重慶火鍋是一家老資格的中小餐飲企業(yè),其創(chuàng)建于1997年,發(fā)展至今已經(jīng)有20年歷史。由于其餐飲產(chǎn)品符合朝陽地區(qū)口味,備受人們歡迎,規(guī)模也迅速擴(kuò)大,從一家小店逐漸發(fā)展成三家大店。但是,朝陽重慶火鍋從建店以來,在原材料的供應(yīng)商選擇上,一直沒有變更。固定的供貨商固然可以提供相對穩(wěn)定的原材料,但是其價(jià)格也高于同期的市場平均價(jià)格。朝陽重慶火鍋的餐飲原材料主要以牛羊肉為主,每日都要消耗大量的牛羊肉。根據(jù)朝陽重慶火鍋2016年統(tǒng)計(jì)我們發(fā)現(xiàn), 2016年牛羊肉的采購平均價(jià)格分別是牛肉29.8元/500克、羊肉31.5元/500克。而根據(jù)我們對同期市場價(jià)格考察發(fā)現(xiàn),2016年朝陽地區(qū)牛肉的價(jià)格27.5元/500克—30.6元/500克之間波動、而羊肉價(jià)格在28.5元/500克—32元/500克之間波動。其中,牛肉均價(jià)為29.05元/500克,羊肉均價(jià)為30.25元/500克。由此我們可以發(fā)現(xiàn),朝陽重慶火鍋對于牛羊肉的采購價(jià)格高出同期市場價(jià)格。朝陽重慶火鍋的采購地點(diǎn)位于朝陽大院肉類市場,經(jīng)過實(shí)地考察發(fā)現(xiàn),朝陽重慶火鍋采購的牛羊肉質(zhì)量和低價(jià)產(chǎn)品并無較大差異,由此我們可以判定,朝陽重慶火鍋的原材料采購價(jià)格較高。
2.2營銷渠道落后,營銷成本偏高
目前,朝陽重慶火鍋存在營銷渠道落后,營銷成本偏高的情況。朝陽重慶火鍋的營銷渠道主要有兩種:一是報(bào)紙傳單的方式發(fā)放給各門店,二是在朝陽電視臺做電視廣告宣傳。通過實(shí)地考察我們發(fā)現(xiàn),傳單模式的宣傳效果微乎其微,很少有人看這種傳單廣告。而朝陽電視臺的影響力比較低下,而且作用的人群年齡普遍在40歲以上,朝陽本地的年輕人很少看電視。2016年朝陽重慶火鍋的營銷費(fèi)用是7.5萬元,其中25萬元用于制作傳單進(jìn)行發(fā)放,5萬元用于電視廣告宣傳,然而兩種宣傳模式起到的作用卻不盡人意,沒有給朝陽重慶火鍋帶來更多的客源。朝陽重慶火鍋的目標(biāo)客戶群體應(yīng)該是集中在20-40歲之間的青年群體,在進(jìn)行營銷渠道選擇的時(shí)候,應(yīng)該多適應(yīng)這些群體的需求,才能做到精準(zhǔn)定位。
2.3缺乏明確的采購計(jì)劃,采購成本存在浪費(fèi)
朝陽重慶火鍋沒有明確的采購計(jì)劃。朝陽重慶火鍋的原材料主要是牛羊肉,肉類產(chǎn)品在不同時(shí)間段的價(jià)格差異較大,甚至?xí)霈F(xiàn)翻倍的情況。例如,2016年中秋節(jié)前后,市場上羊肉的價(jià)格是42元/500克,相比兩周之前30.25元/500克的市場均價(jià),整整高出了11.75元/500克。這種巨大的價(jià)格差異,使朝陽重慶火鍋在中秋節(jié)期間進(jìn)行牛羊肉采購時(shí),要多付出大量的原材料成本。朝陽重慶火鍋的采購一直是庫存降低到30%時(shí),進(jìn)行下一次采購。這種采購計(jì)劃沒有根據(jù)時(shí)間季節(jié)的變動而改變,導(dǎo)致很多時(shí)候,朝陽重慶火鍋都是在市場價(jià)格較高時(shí)進(jìn)行采購,導(dǎo)致原材料成本過高。根據(jù)朝陽重慶火鍋2016年朝陽重慶火鍋共使用牛羊肉40.25噸,原材料成本245.1萬元左右。其中,節(jié)日期間由于銷售額劇增,采購量也迅速增加,春節(jié)、端午、中秋三節(jié)期間,朝陽重慶火鍋的采購額共計(jì)72萬元,造成原材料成本浪費(fèi)25萬元。由于朝陽重慶火鍋的菜品價(jià)格不能隨著節(jié)日波動,其造成的損失直接導(dǎo)致利潤降低。
2.4水電浪費(fèi)嚴(yán)重
朝陽地區(qū)商業(yè)用水為5元/噸,商業(yè)用電為3元/度,其價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于民用。對于中小型餐飲企業(yè)來說,節(jié)約水電具有十分重要的意義,可以在很大程度上節(jié)省成本。根據(jù)我們調(diào)查發(fā)現(xiàn),朝陽重慶火鍋的水費(fèi)月均500余元,電費(fèi)月均3600余元,而同行業(yè)的彤德萊連鎖火鍋店,其規(guī)模和朝陽重慶火鍋相差不大,營業(yè)額也差不多,其水費(fèi)月均只有350元左右,電費(fèi)3000元左右。由此我們可以發(fā)現(xiàn),朝陽重慶火鍋存在著水電浪費(fèi)的情況。究其原因,主要是朝陽重慶火鍋在現(xiàn)有的管理制度中,并沒有對員工提出具體的節(jié)約水電細(xì)則,也沒有明確規(guī)定對水電浪費(fèi)進(jìn)行獎懲。管理制度的不健全,導(dǎo)致朝陽重慶火鍋的員工對水電的節(jié)約意識非常差,使朝陽重慶火鍋的水電浪費(fèi)嚴(yán)重。
2.5庫存管理不完善,造成原材料浪費(fèi)
由于餐飲企業(yè)對每日原材料消耗的不確定性,朝陽重慶火鍋具有自己的冷庫,在其中儲存大量的牛羊肉等原材料,以備不時(shí)之需。朝陽重慶火鍋的冷庫位于店面后身小區(qū)內(nèi)部,是一個(gè)獨(dú)立的平房類倉儲空間,朝陽重慶火鍋三家門店定期一次性取走三天的貨物量,并根據(jù)銷售情況不斷調(diào)整。由于庫存管理不完善,冷庫只有一個(gè)負(fù)責(zé)管理的人員,這就導(dǎo)致無論是在取用還是存放時(shí),都需要各店的服務(wù)生來幫忙,這些服務(wù)生對于原材料的取用和存放并不專業(yè),導(dǎo)致原材料經(jīng)常性的出現(xiàn)破損,給朝陽重慶火鍋帶來損失。而且由于庫存管理人員只有一人,在庫存管理人員休息的時(shí)候,由總店派出人員替班,在這段時(shí)間內(nèi)發(fā)生原材料存放和取用,更是問題百出。在原材料采購之后進(jìn)行存放的時(shí)候,由于都不是專業(yè)人員,在原材料的擺放上也存在著問題。牛羊肉、海鮮、蔬菜等各種原材料混搭擺放,在取用原材料的時(shí)候發(fā)現(xiàn)菜品變味,只能銷毀處理,造成了大量的原材料浪費(fèi)。根據(jù)統(tǒng)計(jì),朝陽重慶火鍋每年因?yàn)閹齑婀芾聿划?dāng)造成的原材料損失達(dá)到了13萬元,雖然總體占據(jù)比例不大,但是依然給朝陽重慶火鍋造成了損失。endprint
3中小餐飲企業(yè)成本管理的對策
3.1擴(kuò)大采購范圍,降低原材料成本
造成朝陽重慶火鍋原材料采購價(jià)格過高的最主要原因就是供應(yīng)商選擇單一,解決這個(gè)問題我們可以從擴(kuò)大采購范圍入手。首先,在大院肉類市場內(nèi),牛羊肉的采購均價(jià)就低于朝陽重慶火鍋的采購價(jià)格,可以從大院內(nèi)進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量區(qū)分,通過鑒定和使用效果的考察,朝陽重慶火鍋可以選擇一些質(zhì)量差別不大,但是采購價(jià)格較低的供應(yīng)商進(jìn)行采購。同時(shí),根據(jù)實(shí)地考察,我們發(fā)現(xiàn)赤峰市的牛羊肉市場均價(jià)要比朝陽低很多,尤其是在赤峰周邊的農(nóng)村進(jìn)行采購,牛肉市場均價(jià)只有25.8元/500克、羊肉的市場均價(jià)只有23元/500克,而且相比朝陽地區(qū)的自產(chǎn)牛羊肉,赤峰地區(qū)的牛羊肉質(zhì)量明顯要好。朝陽距離赤峰171公里,高速公路過路費(fèi)70元,朝陽重慶火鍋的采購車輛是一輛金冠箱貨,往返費(fèi)用大概需要500元。而朝陽重慶火鍋平均每次采購的原材料數(shù)量都會超過一噸,以羊肉一噸為例,在朝陽地區(qū)的采購價(jià)格為57000元,而在赤峰周邊農(nóng)村的采購價(jià)格為46000元。除掉往返費(fèi)用,每次采購仍能節(jié)約一萬余元。這樣巨大的價(jià)格差距,每年可以為朝陽重慶火鍋節(jié)約大量的原材料成本。
3.2擴(kuò)寬營銷渠道,降低營銷成本
朝陽重慶火鍋目前采用的傳單發(fā)放和電視廣告等營銷渠道,營銷效果十分低下,而且營銷成本較高。由于朝陽重慶火鍋的目標(biāo)客戶群是20-40歲的年輕人,所以在營銷渠道的選擇上應(yīng)該更貼近年輕人群。朝陽重慶火鍋可以選擇微信第五條,朝陽美食推薦等依附于手機(jī)APP的營銷渠道,這種營銷渠道的優(yōu)勢在于用戶范圍廣,而且年輕人居多,并且營銷成本比傳統(tǒng)營銷成本低很多。例如微信第五條,精準(zhǔn)定位推廣60000人次只需要1500元,這種性價(jià)比折算之后,是朝陽重慶火鍋原有營銷渠道效率的20倍。進(jìn)行營銷渠道更新,朝陽重慶火鍋可以在很大程度上降低營銷成本,同時(shí)提高營銷效率。
3.3制定合理的采購計(jì)劃,減低原材料成本
根據(jù)朝陽重慶火鍋2016年的數(shù)據(jù)我們發(fā)現(xiàn),造成采購成本偏高的主要原因就是沒有合理的采購計(jì)劃,在銷售量大幅度提升的節(jié)假日期間,朝陽重慶火鍋原材料不足,只能進(jìn)行高價(jià)采購。為了避免這種情況的再度發(fā)生,朝陽重慶火鍋應(yīng)該在年初時(shí)就制定一個(gè)合理的采購計(jì)劃。由于冷庫可以長時(shí)間保證牛羊肉不變質(zhì),并且在一個(gè)月之內(nèi)的保存不會改變牛羊肉口感,朝陽重慶火鍋可以在春節(jié)、端午、中秋三個(gè)大節(jié)日來臨之前,在市場價(jià)格較低的時(shí)候大量采購牛羊肉,使節(jié)日來臨時(shí)擁有足夠的庫存儲備,避免節(jié)日期間高價(jià)采購原材料。
3.4完善管理制度,減少水電浪費(fèi)
朝陽重慶火鍋改變水電浪費(fèi)嚴(yán)重現(xiàn)象,應(yīng)該從完善管理制度入手。制定一個(gè)合理的管理制度,例如,根據(jù)當(dāng)月營業(yè)額,制定一個(gè)水電用度標(biāo)準(zhǔn)。如果當(dāng)月水電的使用額度低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),對員工進(jìn)行一定程度上的金錢獎勵;高于這個(gè)額度時(shí),對員工進(jìn)行一定的處罰。這種管理制度可以有效的提升員工節(jié)約水電的意識,也提升了員工節(jié)約的積極性,同時(shí)還能為企業(yè)節(jié)省大量的水電費(fèi),減少不必要的浪費(fèi)。
3.5加強(qiáng)庫存管理,降低原材料損耗
對于朝陽重慶火鍋來說,加強(qiáng)庫存管理對成本管理工作具有十分積極的意義。目前朝陽重慶火鍋首先要做的就是增加庫存管理人員。對于朝陽重慶火鍋來說,庫存管理只由一個(gè)人來完成,在很多時(shí)候都是捉襟見肘的。適當(dāng)增加冷庫管理人員,可以避免在原材料取用和存放時(shí)由服務(wù)生來操作,減少了原材料在存放和取用過程中的損失。同時(shí),把責(zé)任落實(shí)到個(gè)人,由專門的人員負(fù)責(zé)取用和存放,如果出現(xiàn)問題,那么損失將由負(fù)責(zé)的人員賠償,這樣可以極大的提高庫存管理人員工作的認(rèn)真程度,也為企業(yè)減少損失。此外,還應(yīng)當(dāng)對原材料的擺放進(jìn)行更加科學(xué)合理的規(guī)劃,肉類原材料單獨(dú)存放一個(gè)區(qū)域、海鮮等氣味比較濃郁的原材料存放在一個(gè)區(qū)域、蔬菜水果等存放在一個(gè)區(qū)域。并且在海鮮等原材料的區(qū)域做好隔離,使氣味不會沾染在其他原材料上。這樣一來,可以有效的減少朝陽重慶火鍋因?yàn)閹齑婀芾碓蛟斐傻脑牧蠐p失,為企業(yè)節(jié)省更多的成本。
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