蓋偉東

生物酶制劑概述

概念。酶制劑是指從生物中提取的具有酶特性的一類物質(zhì)，主要作用是催化食品加工過程中各種化學(xué)反應(yīng)，改進(jìn)食品加工方法。中國已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制劑、精制果膠酶、β—葡萄糖酶等數(shù)十種。其主要來源于生物，相對(duì)安全，能夠根據(jù)生產(chǎn)需要適量的使用。同時(shí)，酶制劑具有酶特性，過程中各種化學(xué)反應(yīng)具體作用是催化食品加工改進(jìn)食品加工并對(duì)食品加工手段進(jìn)一步的改進(jìn)。

與食品之間的關(guān)系。生物酶屬于一類具有高效性，專一性生物催化能力的蛋白質(zhì)。其催化反應(yīng)一般都是在常溫、常壓下進(jìn)行，不需高溫、高壓、強(qiáng)酸堿等劇烈條件。大多數(shù)的催化反應(yīng)會(huì)在生物體內(nèi)一直存在，當(dāng)其作為食物被攝入后，其酶促反應(yīng)依舊持續(xù)。例如生物死亡后，其體內(nèi)合成反應(yīng)會(huì)終止，同時(shí)分解作用則進(jìn)一步加快，所以造成腐敗現(xiàn)象。這個(gè)過程同時(shí)還能在某種程度上改善食物本來的風(fēng)味。

生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

酶制劑在食品原料加工中的應(yīng)用。酶制劑普遍的應(yīng)用于眾多的行業(yè)，主要包含奶制品工業(yè)、調(diào)味品工業(yè)、焙烤工業(yè)、油脂以及人造奶油加工行業(yè)等。利用生物酶制劑高效和專一催化的特性，可以在一定程度上提升食品加工的生產(chǎn)效率，改善食品風(fēng)味及品質(zhì)，增加單位時(shí)間內(nèi)的產(chǎn)量。在乳制品生產(chǎn)過程中，乳糖酶能夠催化乳糖分解成葡萄糖以及半乳糖，有效的防止由于缺乏乳糖酶而造成的腹瀉。一些纖維素酶可用于降解食品加工過程中的纖維素成分，降低沉淀增加多糖含量。

酶制劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。在油脂加工有中會(huì)利用脂肪酶將甘油三酯水解為脂肪酸和甘油，它不僅催化甘油三酯的水解，也可以逆向催化酯的合成或酯交換反應(yīng)等。在人造黃油制品生產(chǎn)中可通過蛋白酶和脂肪酶的作用生成大量的香氣物質(zhì)，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。生物酶制劑還應(yīng)用到功能性食品的制備領(lǐng)域，利用生物酶降解植物半纖維素轉(zhuǎn)化為L-阿拉伯糖，具有高附加值和功能性，使健康食品普及到生活中。

酶制劑在食品保鮮中的應(yīng)用。食品存放時(shí)，受到細(xì)菌生長繁殖的影響，造成食品變質(zhì)，這既關(guān)系到飲食安全又會(huì)造成一定的經(jīng)濟(jì)損失?，F(xiàn)階段，最為有效的保鮮技術(shù)包含化學(xué)保鮮技術(shù)以及生物保鮮技術(shù)。其中，生物保鮮技術(shù)是現(xiàn)階段人們普遍關(guān)注的有效方法，其主要是通過天然的生物保鮮劑對(duì)食品當(dāng)中的微生物起到抑制生長的作用，進(jìn)一步延長食品的貨架期。不僅在保鮮效果上能夠與化學(xué)保鮮劑相近，同時(shí)相較化學(xué)保鮮劑，生物保鮮技術(shù)更加安全可靠。酶制劑中的溶菌酶作為比較常見的高效生物保鮮劑之一，其保鮮原理主要為通過溶解細(xì)菌的細(xì)胞壁，進(jìn)一步破壞細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)成功而造成細(xì)菌死亡，有效的延長食品的貨架期。于此同時(shí)，葡萄糖氧化酶能夠有效地除去食品包裝中的殘余氧氣，有效的防止食品氧化以及好氧細(xì)菌的生命活動(dòng)等，進(jìn)一步延長食品的貨架期。

生物酶制劑發(fā)展前景

酶制劑屬于食品添加劑的活性制劑，在食品加工的過程中發(fā)揮著非常關(guān)鍵的作用，其開發(fā)以及利用代表著食品添加劑應(yīng)用技術(shù)的先進(jìn)程度。伴隨著酶制劑在食品應(yīng)用領(lǐng)域進(jìn)一步的擴(kuò)大，酶制劑的發(fā)展也逐步從單一酶向復(fù)合酶過渡，新的固定化酶、基因工程酶等新制劑也不斷得到應(yīng)用。因此，酶制劑的應(yīng)用必將擁有良好的發(fā)展前景：（1）運(yùn)用分子手段及基因重組技術(shù)，開發(fā)高耐受性的酶制劑，擴(kuò)大酶制劑應(yīng)用領(lǐng)域；（2）開發(fā)更多新型的酶制劑，并通過酶制劑的復(fù)合作用提高其作用效果，增加生產(chǎn)效率；（3）提升酶制劑制備技術(shù)，提高生產(chǎn)效率，降低制造成本，使其更廣泛的應(yīng)用到各類食品加工領(lǐng)域。

酶制劑的應(yīng)用較傳統(tǒng)加工工藝相比存在諸多優(yōu)勢(shì)，作為現(xiàn)代生物技術(shù)的主要構(gòu)成因素，酶制劑領(lǐng)域的突破和進(jìn)步能夠進(jìn)一步推動(dòng)食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，也必將在今后取得更為廣泛的應(yīng)用前景。因此，需不斷的加強(qiáng)生物酶制劑在食品工業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用。endprint