張方鑫

文獻(xiàn)綜述

馬腸產(chǎn)品的簡介。馬腸是哈薩克族最拿手的食品，在肉制品加工方面有風(fēng)味豐富等特點(diǎn)。蛋白質(zhì)的含量多，作為健康肉類食品不斷為大眾所接受

馬腸目前的標(biāo)準(zhǔn)狀況。馬腸屬于地方特色產(chǎn)品，而國內(nèi)直接關(guān)于馬腸的標(biāo)準(zhǔn)幾乎處于空白狀態(tài)。生產(chǎn)馬腸企業(yè)大多為小作坊大多采用自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)良莠不齊，所以當(dāng)務(wù)之急是制定符合馬腸自身地方特色的地方標(biāo)準(zhǔn)

本課題的研究意義。本課題通過對馬腸制品水分，蛋白質(zhì)，氯化物，脂肪，亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定，為馬腸食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的制定提供科學(xué)合理的參考建議

實(shí)驗(yàn)樣品與儀器

實(shí)驗(yàn)樣品。在各大市場購買馬腸試樣共20批次 ，在實(shí)驗(yàn)室樣品準(zhǔn)備間采用四分法取樣使用食品組織攪碎機(jī)進(jìn)行攪碎

實(shí)驗(yàn)儀器。天平 紫外分光光度計(jì) 恒溫恒濕培養(yǎng)箱 滅菌鍋 雙重純水蒸餾器

結(jié)果與討論

馬腸樣品水分含量。采用GB 5009.3-2016中直接干燥法：20批的結(jié)果為： 43.2、50.12、32.67、47.81、37.90、46.91、49.00、50.71、56.13、38.93、46.12、49.08、50.11、35.67、44.61、49.00、39.01、51.22、48.90、 47.75從中得水分平均值為45.74，最大值56.13，最小值32.67，標(biāo)準(zhǔn)差6.01，95%上限值48.52。參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)熏烤肉制品水分含量限制≤70g/100g，故建議的水分含量50g/100g。

馬腸樣品氯化物含量。采用GB 5009.44-2016中佛爾哈德法：20批的結(jié)果為：3.13、1.72、1.66、2.17、2.46、1.43、3.07、3.06、3.03、2.33、2.44、1.49、2.41、1.89、2.46、2.46、3.13、1.72、2.90、2.71（g/100g）從中可以看出氯化物均值2.35，最大值3.13，最小值1.43。標(biāo)準(zhǔn)差是0.57，95%上限值2.65。參照標(biāo)準(zhǔn)熏烤肉制品氯化物含量限制≤3.5g/100g。故建議的氯化物含量2.7g/100g。

馬腸樣品脂肪含量的測定。采用GB 5009.6-2016中索氏提取方法：20批的結(jié)果為：13.9、10.1、10.0、13.2、11.9、13.0、13.2、8.1、11.1、2.9、3.1、5.2、8.4、2.1、12.5、8.2、8.0、7.7、7.9、7.5（%，）從濕重報(bào)告可以看出脂肪平均值8.90，標(biāo)準(zhǔn)差3.59，95%上限值10.56，95%下限值7.24，最小值2.1，最大值13.9。參照標(biāo)準(zhǔn)火腿腸制品脂肪在6～16%。建議脂肪含量為7-12%

馬腸樣品蛋白質(zhì)含量。采用GB 5009.5-2016中凱氏定氮法：20批的結(jié)果為：15.00、19.96、8.53、11.75、13.42、7.91、20.63、7.10、15.38、16.59、14.93、19.55、9.96、16.90、12.86、13.03、21.56、16.54、19.10、14.99（g/100g）從中得蛋白質(zhì)均值14.78，最大值21.56，最小值7.10，標(biāo)準(zhǔn)差4.27，95%下限值12.81。參照標(biāo)準(zhǔn)熏烤肉制品蛋白質(zhì)含量≥10g/100g。故建議馬腸蛋白質(zhì)含13g/100g。

馬腸樣品亞硝酸鹽含量。采用GB 5009.33-2016食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定中分光光度法：20批次的實(shí)驗(yàn)結(jié)果依次為：6.13、4.29、7.39、12.93、3.76、5.58、6.31、5，10、6.31、8.73、2.10、9.39、7.48、3.21、10.18、8.46、4.13、6.57、5.23、7.15（mg/kg）從中得亞硝酸鹽均值6.52最大值12.93，最小值2.1，標(biāo)準(zhǔn)偏差2.59，95%上限值7.71。參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)火腿腸的亞硝酸鹽含量普通級限制在30mg/kg。故建議馬腸亞硝酸鹽含量10mg/kg。

結(jié)論與展望

結(jié)論。通過實(shí)驗(yàn)及以上數(shù)據(jù)得出結(jié)論，建議馬腸產(chǎn)品中各項(xiàng)目含量的參考值為：水分≤50g/100g、氯化物≤2.7g/100g、脂肪為7-12%、蛋白質(zhì)≥13g/100g、亞硝酸鹽≤10 mg/kg

展望。馬腸制品應(yīng)當(dāng)完善其工藝，規(guī)范其生產(chǎn)操作過程，加強(qiáng)監(jiān)督管理體系。對馬腸的發(fā)展提供推動(dòng)力。endprint