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        小米的營(yíng)養(yǎng)成分及產(chǎn)品開發(fā)

        2018-01-20 13:52:21陳鳳桂
        食品界 2017年12期
        關(guān)鍵詞:黃色素蛋糕小米

        陳鳳桂

        小米的營(yíng)養(yǎng)成分

        一直以來,小米都是人們非常喜愛的一種谷類作物。它主要在華北、西北等地區(qū)生產(chǎn)。小米主要生產(chǎn)在中國,中國產(chǎn)的小米大約能占到全球小米產(chǎn)量的80%左右。此外,印度也會(huì)生產(chǎn)一些小米,而歐美等西方發(fā)達(dá)國家生產(chǎn)的小米數(shù)量就非常少了。小米具有較多營(yíng)養(yǎng)成分,包括碳水化合物、蛋白和氨基酸、脂肪和脂肪酸、維生素等等,并且各種營(yíng)養(yǎng)素的比例也比較合適,對(duì)于人體來說是非常重要的營(yíng)養(yǎng)來源。在民間,小米通常會(huì)用來熬制粥類或者用于對(duì)身體的調(diào)養(yǎng)。可以說,用小米加工出來的食品常常具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

        和其他農(nóng)作物相比,小米明顯具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。尤其是黑小米,因?yàn)槠淞粝铝瞬糠址N皮,故其具有比普通小米還高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有實(shí)驗(yàn)表明,黑小米的蛋白質(zhì)含量大約在10-14%左右,脂肪含量大約在4.0%,氨基酸含量在10%左右,此外,黑小米通常還具有非常多的維生素和硒、鋅、鎂等微量元素。黑小米的色素里具有花青素,它是一種可以防止癌癥發(fā)生、抵抗癌癥的色素。另外,小米蛋白作為一種過敏性比較低的蛋白,可以說是一種非常安全的食品基料,對(duì)于孕婦產(chǎn)婦和嬰兒來說具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

        除了可以在日常生活中作為主食食用,小米還具有較好的保健作用。根據(jù)文獻(xiàn)記載,小米具有不少有助于人體的作用,例如清熱、解暑、利尿、解渴等等,此外,它還可以緩解人體的脾胃虛弱、食欲不振、惡心嘔吐等不良反應(yīng)。吃小米能夠在一定程度上緩解小孩子的貧血癥狀,對(duì)于孕婦來說,它還有安胎的效果。小米里面具有的鎂元素在很大程度上可以防止癌癥等疾病的發(fā)生??偠灾?,小米具有非常豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,能夠吸收各種各樣的營(yíng)養(yǎng)素,并且不同營(yíng)養(yǎng)素之間的組合分配也處于較為合適的階段。比較適宜儲(chǔ)存。

        小米相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)情況

        小米黃色素的提取及其在食品中的運(yùn)用。小米里面通常具有一定含量的黃色素,這些黃色素通常是無毒無害的天然色素,它們可以在食品的加工過程中充當(dāng)著色劑的作用,當(dāng)前,已經(jīng)有一部分研究人員對(duì)小米中黃色素的提取展開了一定的研究。一些研究人員以乙醇為浸提液,將黃色素從小米里提取出來,之后對(duì)這些黃色素的一些理化性質(zhì)展開了一定的研究。最終結(jié)果顯示,溫度、堿性條件、氧化劑、還原劑和添加劑這些物質(zhì)不會(huì)對(duì)小米本身的構(gòu)造和內(nèi)部穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。

        還有一部分研究人員把小米作為原料,乙醇作為溶劑,通過一系列的分析明確小米中黃色素的主要構(gòu)成成分。此外,他們還發(fā)現(xiàn),小米中的黃色素具有一些較為獨(dú)特的特點(diǎn),比如,它們通常對(duì)高溫的忍受能力較強(qiáng),不太容易被氧化或被還原,不過這些黃色素通常對(duì)光照是比較敏感的。后面的實(shí)驗(yàn)表明,黃色素是無毒無害的,還具備較好的著色效果,對(duì)人體具有一定的好處。

        小米在新型食品、新型飲料產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用。小米具有非常多的不飽和脂肪酸和比較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì),因此人們對(duì)其也具有一定的好感。越來越多的人開始把小米作為保健食品購買,而且,隨著人們對(duì)生活質(zhì)量的追求越來越高,用小米作為基礎(chǔ)原料的新型食品、新型飲料的產(chǎn)品開發(fā)也逐漸出現(xiàn)。

        這些年,用小米作為原料開發(fā)的餅干、面包等食品逐漸出現(xiàn),這也在一定程度上給小米的進(jìn)一步加工帶來了更大的可能性。早在2009年,就有研究人員把小米通過各種方式進(jìn)行預(yù)處理,嘗試制作全新的小米產(chǎn)品。還曾有研究人員把小米作為輔料用于制作雞肉餅,同時(shí)進(jìn)一步研究了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤等特點(diǎn)性能。最終發(fā)現(xiàn),當(dāng)產(chǎn)品中所添加的小米的量大約為5%時(shí),雞肉餅大致可以呈現(xiàn)出比較出色的品質(zhì)。

        此外,小米對(duì)于面包的加工也具有一定的作用。曾有研究人員用50%的小米粉替換掉面粉來生產(chǎn)普通的蛋糕,之后發(fā)現(xiàn),這樣制作得到的產(chǎn)品能夠較好地留住水分。通過研究發(fā)現(xiàn),添加小米的量不同,做出的相應(yīng)的海綿蛋糕特性也不盡相同。最終發(fā)現(xiàn),當(dāng)產(chǎn)品中所添加的小米的量大約為10%時(shí),海綿蛋糕具有較好的品質(zhì)。不過,研究人員還發(fā)現(xiàn),小米的量并不是越多越好,在添加量超過20%時(shí),蛋糕的品質(zhì)已經(jīng)不再改善,而是呈現(xiàn)出較為明顯地倒退。

        研究人員還曾把小米浸提液和牛乳混合起來,研制出一種全新的牛奶飲料。有些人還能夠運(yùn)用小米和牛奶,通過一段時(shí)間發(fā)酵,得到口感較好的小米酸奶。一部分研究人員還用小米作為原料,通過淀粉酶水解、均質(zhì)、殺菌等過程,生產(chǎn)出一套色香味俱全的保健飲料。

        隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的逐漸提升,人們對(duì)健康生活的追求也越來越高。因此,越來越多的人會(huì)更加重視小米等較為傳統(tǒng)的雜糧。此外,食品、生物和醫(yī)藥等新興科技的發(fā)展對(duì)于小米等雜糧食品的深入開發(fā)和研究也具有非常重要的意義。相信,隨著時(shí)間的發(fā)展,將會(huì)有更多的小米衍生產(chǎn)品獲得人們的關(guān)注,為社會(huì)創(chuàng)造出更高的社會(huì)價(jià)值和更出色的社會(huì)效益。endprint

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