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        荔枝酒防褐變的研究

        2018-01-20 13:43:08凌維儀
        食品界 2017年12期
        關鍵詞:褐變荔枝抑制率

        凌維儀

        荔枝是無患子科荔枝屬植物,我國擁有豐富的荔枝品種資源,如:妃子笑、掛綠、糯米糍、桂味、淮枝、三月紅、白糖罌等品種。

        食用荔枝有一定的保健功效。釀酒是消化荔枝的一條出路,同時荔枝糖酸適宜,果香濃郁,氨基酸種類齊全,總氨基酸中必需氨基酸達44% ,很適合釀酒。近幾年荔枝酒越來越常見,受到較多消費者的歡迎,但是產品在保存時會產生氧化褐變、失光等問題。其中,非酶褐變是荔枝酒在儲藏期間出現(xiàn)的主要問題,本實驗主要通過探究四種防褐變劑對荔枝酒防褐變的影響,確定能有效延緩荔枝酒褐變的添加劑及其最佳使用量,以達到防褐變的最佳效果。

        材料與方法

        材料。

        荔枝汁:從化順昌源酒廠提供;

        冰凍荔枝果:淮枝,購于廣西;

        釀酒酵母QA23、酵母多糖OptiWhite、復合澄清劑POL、PVPP:上海杰兔工貿有限公司;

        輔料及添加劑:白砂糖,檸檬酸,亞硫酸;

        儀器。Mettler-Toledo GB204型電子天平:瑞士梅特勒-托利多公司;

        UVmini-1240紫外/可見光分光光度計:日本島津公司;

        pHS-3B型pH計:上海雷磁儀器廠;

        LRH-250A型生化培養(yǎng)箱:廣東省醫(yī)療器械廠。

        工藝流程。荔枝制汁,去除果皮和果核,果肉放入榨汁機中反復壓榨,過濾后在荔枝原汁中加入4mg/L的果膠酶,放入4 ℃冷庫中靜置沉淀一夜,于次日取出,離心后調整糖度和酸度再添加防褐變劑,便于與空白形成對照;接種發(fā)酵得到原酒后,再次置于4 ℃冷庫中沉淀一夜,使酵母沉淀,次日取出離心,酒中酵母與酒液必須分離徹底,否則死去的酵母會自溶分解從而導致酒液變質酸敗。

        結果與分析

        酵母多糖對荔枝酒品質的影響。在荔枝汁中添加酵母多糖,隨著添加量的增加,荔枝酒的褐變指數(shù)降低,褐變抑制率均為正值,當添加量為0.75g/L時,褐變抑制率達到最高值17.19%;而在發(fā)酵后的荔枝酒中添加,荔枝酒的褐變指數(shù)則隨著添加量的增加而升高,其褐變抑制率均為負值。這說明,在荔枝汁中添加酵母多糖能在一定程度上抑制荔枝酒的褐變,而發(fā)酵后在荔枝酒中再添加酵母多糖則會加速荔枝酒的褐變。

        復合澄清劑對荔枝酒品質的影響。隨著復合澄清劑添加量的增加,荔枝酒的褐變指數(shù)隨之先降低,后略有升高,其褐變抑制率均為正值。這說明,在發(fā)酵后的荔枝酒中添加復合澄清劑,能在一定程度上抑制荔枝酒的褐變,起到了抗氧化的作用。當復合澄清劑添加量為1.4g/L時,防褐變效果達到27.27%。

        PVPP對荔枝酒品質的影響。隨著PVPP添加量的增加,荔枝酒的褐變指數(shù)先下降,后升高,其褐變抑制率均為正值。這說明,通過PVPP的吸附處理,荔枝酒的褐變能得到一定程度的抑制,當添加量為0.5g/L時,褐變抑制率最高,為26.51%。

        討論

        酵母多糖在荔枝酒中可溶,可以防止褐變,也可以改善酒體的口感,使酒的味道更圓潤。甘露糖蛋白的存在,可以增強白葡萄酒、桃紅葡萄酒的蛋白穩(wěn)定,加入荔枝酒中,也可以達到這樣的效果。酵母多糖能包裹住酒中的多酚,既能達到防褐變的功能,也能改善酒中的苦澀味。

        利用三種不同添加劑處理荔枝酒,酵母多糖可包裹住荔枝酒中的多酚,從而有效抑制荔枝酒的氧化褐變,更能柔和荔枝酒的口感,其發(fā)酵前最佳添加量0.75g/L、褐變抑制率為17.19%;復合澄清劑POL由酪蛋白與PVPP以適當比例組合,能提高荔枝酒抗氧化能力,預防美拉德反應,從而達到防褐變的目的,其處理荔枝酒最佳添加量1.4g/L、褐變抑制率為27.27%;PVPP能吸附荔枝酒中的多酚,達到防褐變效果,提高荔枝酒成分的穩(wěn)定性,其處理荔枝酒最佳添加量0.5g/L、褐變抑制率為22.77%。三種防褐變劑的使用效果都不錯。endprint

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