宋時(shí)華

通常情況下，密度大于5g/cm3的金屬被稱(chēng)為重金屬，如：鉛、砷、鎘、銅等都屬于較為常見(jiàn)的重金屬。在食品中，重金屬污染物是影響食品質(zhì)量和安全的重要因素，而重金屬污染物又極易出現(xiàn)在食品的生產(chǎn)、制作、運(yùn)輸、包裝以及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)中，重金屬對(duì)人體的危害非常大，有些重金屬的中毒特征起初并不明顯，通過(guò)大量的重金屬在人們身體中積累，達(dá)到一定的量的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)反映，容易導(dǎo)致畸形和癌變等。那么如何能檢驗(yàn)食品中的重金屬呢！

常見(jiàn)重金屬的危害與檢測(cè)

汞的危害與檢測(cè)。汞以多種形態(tài)存在于我們的生活中，其中最為常見(jiàn)的的為有機(jī)汞，無(wú)機(jī)汞和水銀汞，水銀汞為銀白色的液體金屬，汞對(duì)人體的危害十分嚴(yán)重，一般情況下汞中毒時(shí)以精神異常為主，容易出現(xiàn)身體協(xié)調(diào)性缺失，特別的一旦汞攝入量超標(biāo)，甚至容易導(dǎo)致患者出現(xiàn)休克，嚴(yán)重時(shí)危及到患者的生命安全問(wèn)題。且這種損害是不可逆轉(zhuǎn)的，受害者往往不治而亡。汞的檢測(cè)一般采用原子熒光法。試樣經(jīng)酸加熱消解后，在酸性介質(zhì)中，試樣中汞被硼氫化鉀或硼氫化鈉還原成原子態(tài)汞，由載氣帶入原子化器中，在特制汞空心陰極燈照射下，基態(tài)汞原子被激發(fā)至高能態(tài)，在去活化回到基態(tài)時(shí)，發(fā)射出特征波長(zhǎng)的熒光，其熒光強(qiáng)度與汞含量成正比。

砷的危害與檢測(cè)。砷是一種常見(jiàn)的非金屬元素，砷是毒性很強(qiáng)的污染物，長(zhǎng)期低劑量攝入砷化物達(dá)一定程度，會(huì)導(dǎo)致慢性砷中毒，引起神經(jīng)衰弱癥候群，多發(fā)性末梢神經(jīng)炎，支氣管、肺部疾患以及末梢血管循環(huán)障礙等。此外，砷還是癌癥的誘發(fā)因素。長(zhǎng)期吸入會(huì)誘發(fā)肺癌、呼吸道癌。癌變潛伏期30年到50年。對(duì)砷的檢測(cè)，我們一般采用原子熒光法，其原理同汞的測(cè)定相似，我就不一一陳述了。

鎘的危害與檢測(cè)。鎘中毒主要是吸入鎘煙塵或鎘化合物塵粉引起的。鎘中毒分為兩種一種是急性鎘中毒，另一種為慢性鎘中毒。長(zhǎng)期過(guò)量接觸鎘，主要引起腎臟損害，慢性鎘中毒包括腎臟損壞，肺部損害，骨骼損害等。急性鎘中毒酷似于急性腸胃炎。鎘的檢測(cè)方法采用石墨爐原子吸收光譜法。試樣經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化后吸收228.8nm共振線，在一定濃度范圍，其吸收值與鎘含量成正比，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

鉛的危害與檢測(cè)。鉛的毒性很強(qiáng)，少量的鉛就將對(duì)人體造成非常大的傷害，更為嚴(yán)重的是它影響嬰幼兒的生長(zhǎng)和智力發(fā)育，損傷認(rèn)知功能、神經(jīng)行為和學(xué)習(xí)記憶等腦功能，嚴(yán)重者造成癡呆。如果食品當(dāng)中重金屬鉛、鎘含量超標(biāo)，人體在食用后，有毒的重金屬物質(zhì)將慢慢被吸收并沉積在體之內(nèi)。鉛中毒是慢性的，是一個(gè)累積的過(guò)程，鉛引起的智力損害是不可逆轉(zhuǎn)的。鉛的檢測(cè)方法是采用石墨爐原子吸收光譜。試樣經(jīng)消解后，注入原子吸收吸收分光光度計(jì)石墨爐中，電熱原子化后吸收283.3nm共振線，在一定濃度范圍，其吸收值與鉛含量成正比。

食品重金屬常用檢驗(yàn)方法

原子熒光光譜法（AFS）。原子熒光光譜法（AFS）因化學(xué)蒸氣分離、非色散光學(xué)系統(tǒng)等特性，是測(cè)定微量砷、銻、鉍、汞、硒、碲、鍺等元素最成功的分析方法之一。原子熒光光譜法操作起來(lái)快捷、方便，可以用于多種重金屬物質(zhì)的檢測(cè)，但是不易于檢測(cè)蒸汽發(fā)揮效率較低的重金屬元素。

原子吸收光譜法（AAS）。原子吸收法是我國(guó)食品重金屬檢測(cè)中使用最多的方法。原子吸收光譜法是依椐處于氣態(tài)的被測(cè)元素基態(tài)原子對(duì)該元素的原子共振輻射有強(qiáng)烈的吸收作用而建立的。這種方法是比較普遍的檢測(cè)方式，簡(jiǎn)單方便，檢測(cè)結(jié)果較準(zhǔn)確和靈敏，整個(gè)檢測(cè)過(guò)程也高效快速，是行業(yè)中使用比較廣泛和主流的操作方法。

分光光度法。分光光度法主要利用顯色劑與重金屬離子之間的反應(yīng)，從而形成穩(wěn)定的絡(luò)合物，這種絡(luò)合物可以在吸收特定的波長(zhǎng)后產(chǎn)生光譜，然后一定區(qū)間內(nèi)的重金屬離子濃度會(huì)和吸光度形成一種線性關(guān)系，最終測(cè)定目標(biāo)離子的含量。這種檢測(cè)方法靈敏度較高且便于操作、成本低，非常容易得到普及。如果想要更好的運(yùn)用這一方法檢驗(yàn)出食品中重金屬污染物的含量，相關(guān)人員就要尋找出合適的顯色劑，增強(qiáng)體系的吸光度。

試劑比色檢測(cè)法。試劑比色檢測(cè)法就是一種更加快捷的檢測(cè)手段，這一方法是通過(guò)將重金屬和顯色劑直接進(jìn)行接觸，使得重金屬發(fā)生顯色反應(yīng)，從顯示出的顏色判斷其是否存在，并通過(guò)其顏色的深淺來(lái)識(shí)別重金屬含量的多少。這一方法操作簡(jiǎn)潔，成本較低，而且使用比較普遍，已經(jīng)發(fā)展的比較成熟。

食品重金屬檢測(cè)方法發(fā)展趨向

由成分分析趨向于結(jié)構(gòu)分析。目前來(lái)看，在食品衛(wèi)生安全形勢(shì)和種類(lèi)越來(lái)越多的今天，重金屬檢測(cè)的方法也越來(lái)越復(fù)雜，成分的分析和檢驗(yàn)已經(jīng)不能夠滿(mǎn)足我們的需求了，物資存在形式分析和結(jié)構(gòu)分析也應(yīng)該被重視，以后的食品重金屬檢測(cè)工藝發(fā)展將轉(zhuǎn)變?yōu)槌煞址治龊徒Y(jié)構(gòu)分析的發(fā)展趨勢(shì)。

更新應(yīng)用相關(guān)的科學(xué)技術(shù)。近幾年隨著技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，傳統(tǒng)的方法是在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行檢測(cè)的，這樣的檢測(cè)成本比較高，效率也比較低下。所以我們應(yīng)該更新相關(guān)的科技技術(shù)，研發(fā)出更加高效率的設(shè)備和儀器。減少室內(nèi)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，研發(fā)出可以在戶(hù)外進(jìn)行操控的、效率高的儀器設(shè)備，保證食品的安全，提高人們的生活水平。

加強(qiáng)食品中重金屬的檢測(cè)工作。一般在正常情況下的食物中，是沒(méi)有含重金屬物質(zhì)的，所以食品的重金屬物質(zhì)一般是在食物鏈的作用下擴(kuò)展的，或者是運(yùn)輸過(guò)程中和儲(chǔ)藏過(guò)程中導(dǎo)致的，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中也可能是會(huì)受到重金屬的污染。所以要想很好的減少食品中的重金屬污染，就應(yīng)該加強(qiáng)食品的質(zhì)量安全，減少可能會(huì)發(fā)生重金屬含量的機(jī)率，保證食品的衛(wèi)生和人們的生命安全。

食品是很容易受到重金屬污染的，所以食品中的重金屬污染檢測(cè)是非常關(guān)鍵的，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的檢查工作。比如生產(chǎn)，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏。對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都不能有一絲疏漏，一旦出錯(cuò)，將給人們生活造成很大的影響。如果在檢測(cè)時(shí)間上有差池，檢測(cè)的效率和生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益都會(huì)下降。所以人們應(yīng)該不斷創(chuàng)新，研發(fā)出適應(yīng)現(xiàn)代的檢驗(yàn)方法，不僅降低成本，同時(shí)提高檢測(cè)效率，這將是我國(guó)在重金屬檢測(cè)技術(shù)上的重大突破。endprint