慈軍鵬+姚博+董立超

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，是食品工業(yè)的重要組成部分。我國(guó)1980年成立了食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)，對(duì)部分添加劑的應(yīng)用范圍及使用量作出了相應(yīng)的規(guī)定。但由于添加劑殘留檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，目前食品生產(chǎn)過程中添加劑的違法和超標(biāo)使用現(xiàn)象仍然十分嚴(yán)重，因此加強(qiáng)食品添加劑檢測(cè)方法的研究，對(duì)其進(jìn)行定性、定量檢測(cè)便顯得極其重要。本文就近年來國(guó)內(nèi)常用食品添加劑的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了討論，以便為相關(guān)研究提供新的思路和方法。

食品添加劑的分類

食品添加劑一般根據(jù)其來源和用途分類，我國(guó)一般采取按用途分類的方法，主要包括以下幾種：①食用色素：是使食品染色后提高商品價(jià)值的一類呈色物質(zhì)，分為天然色素和合成色素；②食品甜味劑：是指賦予食品以甜味的食品添加劑，有天然品和人工合成品 2 種；③食品抗氧化劑：能阻止和延緩食品氧化的食品添加劑，可提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)存儲(chǔ)期；④食品防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)； ⑤食用香料、食用增味劑和其他食品添加劑。

食品添加劑的檢測(cè)技術(shù)

高效液相色譜。高效液相色譜法是色譜分析法的一個(gè)分支 ，是在20 世紀(jì) 60 年代末期，在經(jīng)典液相色譜和氣相色譜的基礎(chǔ)上，發(fā)展起來的新型分離分析技術(shù)。問世以來，因其具有分離效能高、分析速度快、檢測(cè)靈敏度好、能分析高沸點(diǎn)但不能氣化的熱不穩(wěn)定生理活性物質(zhì)的特點(diǎn)，而被廣泛應(yīng)用于生物化學(xué)、食品分析、藥物及臨床分析。近年來，隨著色譜技術(shù)的不斷發(fā)展，各種工作站軟件的開發(fā)，以及與質(zhì)譜等儀器的聯(lián)用，大大拓寬了 HPLC 的應(yīng)用范圍 。

氣相色譜法。氣相色譜是流動(dòng)相為氣相的層析技術(shù)，作為常用的分析手段，它在測(cè)定分子量小于1000，沸點(diǎn)低于350℃的化合物時(shí)常被使用。氣相色譜由于樣品在氣相中進(jìn)行交換分離，分離測(cè)定物在二相中的交換速率大大加強(qiáng)，且層析柱的長(zhǎng)度也可以很長(zhǎng)，因此分離效率比液相層析高。隨著多種高靈敏檢測(cè)器的出現(xiàn)并廣泛投入使用，在測(cè)定時(shí)使用較粗的層析柱時(shí)其靈敏度高于液相層析、氣相色譜，常被用于食品微量成分或低沸點(diǎn)食品成分的分析， 如香料，農(nóng)藥等的測(cè)定。

另外，有報(bào)道氣相色譜法用于檢測(cè)甜蜜素、同時(shí)測(cè)定食品中3種抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和特丁基對(duì)苯二酚 （TBHQ） 的方法，檢測(cè)小麥粉添加劑。

紫外可見分光光度計(jì)。紫外可見分光光度計(jì)既是一種歷史悠久、傳統(tǒng)的分析儀器，又是一種現(xiàn)代化的集光、機(jī)、電、計(jì)算機(jī)為一體的高技術(shù)產(chǎn)品，它的應(yīng)用非常廣泛，在有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、藥品分析、食品檢驗(yàn)、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、生命科學(xué)等各個(gè)領(lǐng)域和科研生產(chǎn)工作中都已得到了極其廣泛的應(yīng)用，如食品中酸奶中維生素 A 的測(cè)定、番茄紅素的測(cè)定、食品中甜蜜素的測(cè)定、食品中硝酸鹽的測(cè)定。

薄層層析。薄層層析又叫薄層色譜，是色譜法中的一種，是快速分離和定性分析少量物質(zhì)的一種很重要的試驗(yàn)技術(shù)，屬固-液吸附色譜，它兼?zhèn)淞酥V和紙色譜的優(yōu)點(diǎn)，一方面適用于少量樣品的分離；另一方面在制作薄層板時(shí)，把吸附層加厚加大。因此，又可用來精制樣品，此法特別適用于揮發(fā)性較小或較高溫度易發(fā)生變化而不能用氣相色譜分析的物質(zhì)。

毛細(xì)管電泳技術(shù)。食品的多樣性及組成成分復(fù)雜，對(duì)應(yīng)用于食品分析的方法提出了很高的要求，一個(gè)理想的食品分析方法最好可以應(yīng)用于不同的食品基質(zhì)，并可同時(shí)測(cè)定同一基質(zhì)的不同組分。由于毛細(xì)管電泳（CE）適用范圍非常廣泛，而且CE具有多種不同的分離模式，可以滿足許多基質(zhì)復(fù)雜的食品分析要求。如防腐劑、 甜味劑、抗氧化劑、色素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、維生素等測(cè)定。

隨著近年來商品儀器的不斷改進(jìn)和完善、自動(dòng)進(jìn)樣器的使用以及高靈敏度檢測(cè)器如激光誘導(dǎo)熒光、飛行時(shí)間質(zhì)譜、串聯(lián)式質(zhì)譜等與 CE的聯(lián)用，不但可使測(cè)定精度提高，而且能完成連續(xù)自動(dòng)進(jìn)樣及在線分析，檢測(cè)極限大大降低。 采用 CE—MS（質(zhì)譜）、CE—NMR（核磁共振）及 CE—MS—MS 技術(shù)，充分利用了 HPCE的高離效率和 MS 或 NMR 的高靈敏度與定性鑒定能力，可快速完成眾多復(fù)雜成分的分離與結(jié)構(gòu)鑒定，在食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件中鑒定有毒有害物質(zhì)的應(yīng)用將顯示巨大的潛力，毛細(xì)管電泳技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中的應(yīng)用將越來越廣泛。

離子色譜法。離子色譜最初是為分析無機(jī)陰、陽離子而發(fā)展起來的，隨著 IC技術(shù)的發(fā)展，其應(yīng)用范圍也逐漸擴(kuò)大，可分析的物質(zhì)不僅包括各種無機(jī)陰、陽離子，還擴(kuò)展到各種有機(jī)陰、陽離子及生化物質(zhì)。在食品分析中，用于防腐劑、 酸味劑；有報(bào)道離子色譜法同時(shí)測(cè)定食品中丙酸鹽、脫氫醋酸、甜蜜素、山梨酸、 苯甲酸等五種添加劑的方法和離子色譜法檢測(cè)面制品中溴酸鉀。

生物傳感器。生物傳感器主要由生物識(shí)別元件和信號(hào)轉(zhuǎn)換器兩大部分組成。生物識(shí)別元件又稱感受器，由具有分子識(shí)別能力的生物活性物質(zhì)構(gòu)成。當(dāng)生物識(shí)別元件與待測(cè)物發(fā)生特異作用后，所得產(chǎn)物通過信號(hào)轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)變成可以輸出的電信號(hào)、光信號(hào)等，從而達(dá)到分析檢測(cè)的目的。生物傳感器有優(yōu)異的選擇性和較高的靈敏度，有可能不用試劑，在組分復(fù)雜的試樣中快速和連續(xù)測(cè)定被分析物 。

酶聯(lián)免疫吸附分析法。吳定等人研究了食品中苯甲酸含量的競(jìng)爭(zhēng) ELISA測(cè)定方法。

流動(dòng)注射分析技術(shù)。流動(dòng)注射分析是1975 年以來迅速發(fā)展起來的一種溶液自動(dòng)分析及處理技術(shù)。自其誕生以來，由于其具有自動(dòng)化程度高、 操作靈活等較強(qiáng)的技術(shù)特點(diǎn)，通過運(yùn)用各種流路和利用不同的檢測(cè)器和技術(shù)， 因此，迅速在冶金、地質(zhì)、環(huán)境監(jiān)測(cè)化學(xué)工程、食品分析等行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。

總之，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，檢測(cè)食品添加劑的技術(shù)將得到進(jìn)一步， 越來越多的食品添加劑將能被檢測(cè)，使食品行業(yè)將更加規(guī)范化生產(chǎn)，消費(fèi)者的權(quán)益將更能得到保護(hù)，食品行業(yè)將得到健康持續(xù)地發(fā)展。endprint