采訪北京勵(lì)駿酒店葡萄牙籍行政總廚左寶龍的時(shí)候，他給我講述了大航海時(shí)代福建柑橘的海上征程。葡萄牙的航海家在福建發(fā)現(xiàn)了柑橘，遠(yuǎn)洋的海員最怕得壞血病，而柑橘里所富含的豐富維生素給他們帶來了希望。葡萄牙航海家從福建帶走柑橘的種子，并且種在每一個(gè)途經(jīng)的港口。中國(guó)的古語說“前人栽樹，后人乘涼”，而葡萄牙的航海家則希望，不論哪個(gè)國(guó)家的海員們都能吃到柑橘，補(bǔ)充維生素。左寶龍說：“今天的巴西是柑橘種植大國(guó)，但是種子是葡萄牙人從中國(guó)福建帶過去并播種下的。”

歷史上，福建有兩個(gè)“面孔”。對(duì)于中原王朝，福建是一個(gè)“山高皇帝遠(yuǎn)”的地方，這里有武夷山脈、杉嶺山脈、鷲峰山脈、太姥山脈、戴云山脈、玳瑁山脈、博平嶺山脈，正是“八山一水一分田”。中原一打仗，士子們就往福建跑。福建簡(jiǎn)稱“閩”，中原美食與當(dāng)?shù)仫L(fēng)物碰撞出了閩菜。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇苑地中獨(dú)具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調(diào)味，重鮮香；閩西菜（長(zhǎng)汀、寧化一帶）偏重咸辣，烹制多為山珍，特顯山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。閩菜除招牌菜“佛跳墻”外，還有福州魚丸、鼎邊糊、漳州鹵面、莆田鹵面、海蠣煎、沙縣拌面、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長(zhǎng)汀豆腐干等等，均別有風(fēng)味。

對(duì)于海上絲綢之路，位于東海之濱的福建卻是一個(gè)樞紐地帶?；仨鴼v史長(zhǎng)河，八大菜系之一的閩菜“下西洋”的時(shí)間比鄭和還要早，它憑借海上交通的便利和先進(jìn)的航海技術(shù)，較早地沿著古代海上絲綢之路傳播到了朝鮮半島、日本、東南亞、歐洲等世界各地，并在當(dāng)?shù)厣l(fā)芽。

《后漢書·鄭弘傳》載：“舊交趾七郡貢獻(xiàn)轉(zhuǎn)運(yùn)，皆從東冶泛海而至”。東冶港為今福州港前身，在漢代已經(jīng)開始對(duì)外進(jìn)行貿(mào)易，是中國(guó)至東南亞海上絲綢之路最早的始發(fā)港之一。僅在漢代，東冶港不僅開辟了與中南半島的交通航線，還開辟了跨越大洋與日本、夷洲（中國(guó)臺(tái)灣?。㈠ぶ蓿ǚ坡少e）交往的東海航線。以后歷時(shí)500余年，東冶港一直是福建最大的對(duì)外交通口岸。及至唐代，東冶改稱福州，福州港躋身為中國(guó)三大外貿(mào)口岸之一。唐大和年間（公元827-835年）專門設(shè)置市舶機(jī)構(gòu)，其地位更加重要。五代王審知治閩時(shí)，福州港更是海船巨舶乘潮進(jìn)出，絡(luò)繹不絕，呈現(xiàn)出“萬國(guó)來朝”的盛況。自此之后，福建在海上絲綢之路上，一直扮演著重要的角色。

唐貞元二十年（公元804年），日本佛教真言宗開山祖師空海前來唐朝求法，途中受臺(tái)風(fēng)襲擊，漂流至福建省霞浦縣郊六公里的赤岸村?？?，后居住于福州開元寺。有學(xué)者指出，日本的烏冬面無論從面條的形狀和吃法來看，都與福建尤溪大條面有很大關(guān)聯(lián)，可能源自尤溪，是空海將尤溪的大條面帶到了日本。烏冬在日語里就是烏龍，而烏龍是當(dāng)時(shí)尤溪通往福州的河流名稱，空海大師回到日本后，把從尤溪傳過去的面條稱作烏冬面。此后，福建與日本在佛教上的交流綿延不斷。泉州超功寺僧人曇靜隨同鑒真和尚東渡日本，是有籍可查的福建籍到日本最早的僧人。他們?cè)跂|渡時(shí)都需要準(zhǔn)備足夠的食物，包括糧食、餅餌、菜蔬、鮮果、干果、腌菜、鹽、醬以及烹調(diào)工具和飲食器具等，當(dāng)時(shí)唐朝僧人們的飲食習(xí)俗等也隨之傳入日本。到明末清初，福建隱元禪師又把多種植物性食材和食品制作技藝帶到日本，如福建的四季豆、蓮子傳入日本后在當(dāng)?shù)胤N植、食用，至今京都一帶仍稱豆角為“隱元豆”，把蓮子叫做“隱元蓮”。此外，還有“隱元豆腐”“胡麻豆腐”等，都受隱元禪師傳入影響。

明代隆慶五年（公元1571年），葡萄牙海員從中國(guó)帶回一些茶葉。福建武夷巖茶最早輸入歐洲，并逐漸傳播到歐洲各國(guó)及東南亞。隨著茶葉外銷的劇增，茶葉引種也越來越普及。19世紀(jì)20年代，亞洲的許多國(guó)家開始種茶，1832年荷蘭殖民者就在爪哇島試種福建茶并掌握制茶法。而現(xiàn)在西方諸國(guó)對(duì)茶的稱呼“Tea”，就是由廈門方言“Te”字演化而來，可見福建茶在海外的影響。

據(jù)記載，閩菜的烹飪技藝就是由冊(cè)封使團(tuán)中的福建廚師直接傳授給琉球廚師的，而福建廚師還直接參與當(dāng)?shù)匮缦穗鹊闹谱鳎瑸榱鹎蛲屑皩m中嬪妃表演了高超的烹飪技藝，使琉球人領(lǐng)略到閩菜的博大精深，并直接影響了琉球人的飲食習(xí)俗和烹調(diào)方式。

明清時(shí)期，貢使交流與貿(mào)易最具代表性的當(dāng)屬鄭和下西洋。明朝鄭和七下西洋，為沿途各國(guó)帶去了中國(guó)的烹飪技術(shù)和文化。在他七次下西洋中，有六次啟航于福建，船隊(duì)中招募了大量福建籍的船員，而隨著鄭和船隊(duì)的遠(yuǎn)航，閩菜及其飲食文化也較多地傳播和影響到沿線各個(gè)國(guó)家和地區(qū)。如閩菜中的眾多烹飪特點(diǎn)和風(fēng)味廣泛流傳于鄭和船隊(duì)經(jīng)過的東南亞各國(guó)，影響至今。新加坡的名菜“炸肉丸”（Kemangi），其鼻祖就是福建閩南民間小吃“炸肉圓”；印尼華僑所愛吃的“醬拌炸豆腐”（Tahucampur）的前身，就是福建閩西客家人的“養(yǎng)豆腐”；菲律賓的“春卷”與福建閩南各地的“春卷”同一淵源。此外，越南人的“竹筍炆豬肉”及魚卷、春卷，泰國(guó)的“冬菇雞湯”等，無一不與福建飲食烹飪一脈相通，這都是受海上絲綢之路、鄭和下西洋的影響。

而今海外閩籍華人華僑多達(dá)1580萬，福建大力支持閩菜“走出去”。福建省有一個(gè)小目標(biāo)，就是到2020年，力爭(zhēng)全省餐飲業(yè)年?duì)I業(yè)額突破1500億元，成為商貿(mào)服務(wù)業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)。為此福建省重點(diǎn)培育100家餐飲龍頭企業(yè)，扶持發(fā)展一批跨省、跨境經(jīng)營(yíng)的閩菜連鎖企業(yè)；閩菜進(jìn)入中國(guó)國(guó)內(nèi)區(qū)域中心城市和重點(diǎn)城市，并延伸到境外“一帶一路”沿線國(guó)家及海外華人華僑聚居地區(qū)；福建省重點(diǎn)培育閩菜食材基地50個(gè)、食材采購?fù)茝V平臺(tái)（或食材貿(mào)易企業(yè)）10個(gè)，逐步形成與閩菜發(fā)展相匹配的、向海內(nèi)外市場(chǎng)拓展的食材供應(yīng)鏈。endprint