楊豐旭

朝陽市質(zhì)量檢驗檢測中心遼寧朝陽122000

1 前言

食品微生物檢驗是通過檢驗食品中是否存在有害微生物及其代謝物來評價食品被微生物污染的程度，從而對食品的可食程度進行衡量的一種檢測手段。它能夠為判斷食品加工環(huán)境及衛(wèi)生狀況、制定各級衛(wèi)生防御措施及完善相關(guān)法律法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)[1]。近年來，食品安全形勢日益嚴峻，而由食源性致病菌引起的食品安全問題已成為最重大、最主要的隱患，這就對食品微生物的檢驗水平提出了更高的要求[2]。本文主要闡述了食品微生物檢驗中樣品的采集、預(yù)處理、檢驗、記錄及報告等關(guān)鍵程序，以及每個程序需要遵守的操作要點和注意事項。

2 食品微生物檢驗的關(guān)鍵程序及操作要點

2.1 樣品的采集

由于食品微生物檢驗中剩余樣品和同批產(chǎn)品是不進行微生物指標復(fù)檢的，因此采樣時應(yīng)全程遵循無菌操作要求，防止外界或人為因素造成樣品的污染。樣品的采集應(yīng)遵循隨機性、代表性原則，并根據(jù)檢驗?zāi)康?、樣品特性、檢驗方法、受污染程度等來確定采樣的方案。具體的采樣方案及方法可參照GB 4789.1-2016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則》中3.2、3.3的要求進行[3]。采集后的樣品應(yīng)及時記錄采樣人、采樣時間及地點、樣品的名稱、來源、批號、數(shù)量、保存方法等信息。采集完畢后應(yīng)盡快將待檢樣品送至檢驗機構(gòu)，為了保護樣品中目標微生物的數(shù)量和性質(zhì)不發(fā)生變化，樣品在運輸過程中應(yīng)采取一定的措施盡量使其保持或接近被采集時的狀態(tài)。

2.2 檢樣的預(yù)處理及檢驗準備工作

檢驗機構(gòu)接收樣品時應(yīng)認真核對檢樣的基本信息，若樣品缺失或信息不全則應(yīng)拒絕接收。微生物樣品的檢驗具有時效性，核對無誤后應(yīng)盡快安排實驗室進行檢驗。采集的非冷凍樣品一般在0～5℃冷藏保存，不能冷藏的食品應(yīng)立即檢驗。對于受客觀因素影響不能及時送檢的樣品，應(yīng)盡量縮短待檢時間或采取能夠維持樣品原有狀態(tài)的保存方法，防止目標微生物受到干擾或過度繁殖。如果是冷凍的樣品，在檢驗前處理環(huán)節(jié)應(yīng)遵循以下原則:45℃解凍不超過15 min或2～5℃不超過18 h解凍后進行檢驗[1]。檢驗樣品前應(yīng)準備好所需要的培養(yǎng)基、器皿、無菌用具等。若使用無菌室檢驗，則應(yīng)先打開紫外滅菌不少于45 min，并且關(guān)燈0.5 h后方可進入無菌室操作；若使用超凈臺檢驗，需提前0.5 h開機[1]。

2.3 樣品的檢驗

食品樣品的檢驗應(yīng)在潔凈區(qū)域中進行，為滿足微生物檢驗工作的需要，檢驗用品在使用前必須是清潔或無菌的，涉及到致病性微生物的檢驗及鑒定時應(yīng)在二級或以上生物安全實驗室內(nèi)進行。檢驗方法需根據(jù)樣品的種類、檢驗?zāi)康募澳繕宋⑸锏囊筮M行選擇，一般以國家標準為主要方法，但不同的樣品也會有相應(yīng)的行業(yè)標準或產(chǎn)品標準作為參考。檢驗過程應(yīng)使用標準物質(zhì)(菌株、試劑等)進行質(zhì)量控制，具體要求可參照GB/T 27405-2008《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品微生物檢驗》[4]。需要使用大型儀器設(shè)備(如微生物生化鑒定儀、PCR儀、MALDI-TOFMS等)的檢驗方法，應(yīng)制定一套嚴格的調(diào)試、驗收、使用、記錄、維修和保養(yǎng)等管理制度，并定期對儀器設(shè)備進行檢定、校準以確保其準確性和靈敏性[5]。

2.4 原始記錄及檢驗結(jié)果報告

食品微生物檢驗原始記錄應(yīng)包括與檢驗有關(guān)的一切信息、數(shù)據(jù)和現(xiàn)象，完整地記錄全過程。原始記錄的內(nèi)容有:樣品名稱及編號；檢驗時間；檢驗的項目、方法及依據(jù)；檢驗的條件(儀器設(shè)備、溫度、濕度等)；檢驗步驟；檢驗結(jié)果；檢驗人及復(fù)核人簽字等。原始記錄應(yīng)隨檢驗過程填寫，不應(yīng)事后回憶或轉(zhuǎn)抄。當出現(xiàn)錯誤時應(yīng)使用“杠改法”在原數(shù)據(jù)上劃一條橫線表示消去，在旁邊另寫更正數(shù)據(jù)，由更改人簽章[6]。檢驗結(jié)束后，實驗室應(yīng)準確、清晰、客觀地報告每一項或一系列檢驗的結(jié)果。因此，檢驗報告應(yīng)達到數(shù)據(jù)結(jié)果準確無誤、結(jié)論明確、格式規(guī)范、用詞確切等要求。

2.5 其他操作要點

在食品微生物檢驗中，無菌操作程序應(yīng)貫穿于檢驗的各個環(huán)節(jié)，以在最大程度上降低各類感染的發(fā)生。它既可以保護被測樣品不被操作者污染，也可以防止環(huán)境中的微生物污染操作對象，沒有無菌操作程序的支持，整個檢驗過程就失去了一層重要的保護屏障。因此，微生物檢驗人員應(yīng)建立無菌操作意識，熟練掌握無菌操作技術(shù)[7]。另外，微生物實驗室的安全要求也是一項技術(shù)性指標，實驗室生物安全要保護的對象除了檢驗人員外，還包括與實驗室有過接觸的人員及實驗環(huán)境。具體的相關(guān)標準和規(guī)定可參照GB 19489-2008《實驗室生物安全通用要求》中的內(nèi)容[8]。

3 結(jié)束語

隨著微生物學(xué)檢驗技術(shù)的不斷更新和推廣應(yīng)用，食品微生物檢驗已成為衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，無論在社會層面還是經(jīng)濟層面都有著十分重要的意義。食品檢驗機構(gòu)應(yīng)不斷加強食品微生物檢驗程序的規(guī)范化，更好地發(fā)揮微生物檢驗工作在食品安全領(lǐng)域的保障作用。