張繼忠

摘 要：當(dāng)前隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展與社會(huì)的進(jìn)步，人們的物質(zhì)生活水平也隨之提高，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為當(dāng)前社會(huì)發(fā)展過(guò)程中關(guān)乎到國(guó)計(jì)民生的重要問(wèn)題。人們對(duì)食品安全問(wèn)題的重視也對(duì)當(dāng)前的食品質(zhì)量檢測(cè)工作提出了新的要求，提高食品微生物檢測(cè)質(zhì)量是保障食品安全的重要工作之一。但是食品微生物檢驗(yàn)中所面對(duì)的食品種類繁多復(fù)雜，檢驗(yàn)工作存在著客觀上的困難，國(guó)家制定的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法已經(jīng)無(wú)法很好地適應(yīng)當(dāng)前的實(shí)際檢測(cè)需求，在這一背景下，必須要提高檢測(cè)技術(shù)的創(chuàng)新突破，完善檢測(cè)質(zhì)量監(jiān)督管理體系，從而為人民的食品健康保駕護(hù)航。

關(guān)鍵詞：食品；微生物；檢測(cè)；問(wèn)題分析

中圖分類號(hào)：TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：2095-2945（2018）02-0177-02

Abstract： With the development of our economy and the progress of society， people's material living standard has been improved， and food safety has become an important issue related to the national economy and people's livelihood in the current social development process. People attach importance to food safety and put forward new requirements for the current food quality testing. Improving the quality of food microbial detection is one of the important work to ensure food safety. However， there are many kinds of food in the food microbial testing， and there are some difficulties in the inspection work. The national standard method has not been able to adapt to the current actual testing needs. Under this background， it is necessary to improve the innovation and breakthrough of testing technology and improve the inspection quality supervision and management system， so as to protect the people's food health.

Keywords： food； microorganism； detection； problem analysis

1 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的特點(diǎn)

1.1 需要檢測(cè)的微生物種類復(fù)雜

食品中可能存在著的微生物種類是多樣的，再加上食品種類的繁多，為食品微生物檢測(cè)工作帶來(lái)了客觀上的困難。首先，要檢測(cè)食品中可能會(huì)導(dǎo)致人畜發(fā)生食物中毒的微生物或病毒，包括沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎、黃曲霉毒素近20種之多，其次要檢測(cè)的是可能通過(guò)食物進(jìn)行傳播的病原微生物，最后還要檢測(cè)食物在制造過(guò)程中可能產(chǎn)生的微生物，例如發(fā)酵產(chǎn)生的酵母等。

1.2 受檢細(xì)菌數(shù)量少，干擾性大

在食品檢測(cè)時(shí)需要進(jìn)行檢測(cè)的微生物眾多，這些微生物產(chǎn)生的原因眾多，除了在食品生產(chǎn)的過(guò)程中出現(xiàn)的意外，還可能是在運(yùn)輸與儲(chǔ)存的過(guò)程中的條件因素導(dǎo)致的，這些微生物種類中，有許多種類的微生物是不會(huì)引起發(fā)病的種類，并且占據(jù)了極大部分的比例，導(dǎo)致在檢測(cè)那些可能會(huì)致病的微生物存在著較大的干擾。

1.3 食品微生物檢驗(yàn)需要準(zhǔn)確、及時(shí)

在食品微生物檢測(cè)的過(guò)程中，對(duì)效率與速度的要求是極高的，因?yàn)槭称吩谏a(chǎn)完成之后，企業(yè)要及時(shí)地進(jìn)行銷售，加快資金周轉(zhuǎn)，降低資金壓力，同時(shí)食品要保持其新鮮程度以及保質(zhì)期的健康程度才會(huì)更容易受到消費(fèi)者的青睞。許多食品自身的保質(zhì)期較短，這就進(jìn)一步對(duì)食品微生物檢測(cè)的速度提出了要求。因此，食品微生物檢測(cè)需要在較短的時(shí)間內(nèi)高質(zhì)量完成。但是當(dāng)前食品生產(chǎn)大多都是通過(guò)工程的機(jī)械化生產(chǎn)，每批生產(chǎn)出的食物數(shù)量都比較大，如何科學(xué)合理的制定抽樣檢測(cè)辦法是微生物檢測(cè)的重點(diǎn)，一旦抽樣不具有代表性，則可能導(dǎo)致大批量的不安全食品流入市場(chǎng)，從而為人民的生活帶來(lái)巨大安全隱患，所造成的后果與損失是不可估量的。

2 食品微生物檢測(cè)的重要性

食品微生物檢測(cè)是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生的大事，能夠?qū)κ称返馁|(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)范與監(jiān)督，防止不健康的食品流入到市場(chǎng)當(dāng)中，保障人民的健康生活。當(dāng)前食品安全問(wèn)題已經(jīng)得到了我國(guó)社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，不僅可能會(huì)造成人們身體健康出現(xiàn)問(wèn)題，還可能會(huì)造成重大的經(jīng)濟(jì)損失，更重要的是，可能會(huì)帶來(lái)許多社會(huì)不安定因素的爆發(fā)，嚴(yán)重?cái)_亂我國(guó)的正常社會(huì)秩序與經(jīng)濟(jì)發(fā)展秩序。而當(dāng)前的微生物檢測(cè)往往還需要承擔(dān)著另一個(gè)任務(wù)：它能夠直接體現(xiàn)食品是否健康，食品在生產(chǎn)加工中的操作是否符合規(guī)范，人們是否能夠放心的進(jìn)行食用或者引用。尤其是由于運(yùn)輸或貯藏的環(huán)境較差或達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，非常容易導(dǎo)致微生物的滋生，這樣的產(chǎn)品流入市場(chǎng)進(jìn)行銷售，無(wú)疑會(huì)對(duì)人們的身體健康埋下重大安全隱患。因此，食品的微生物檢測(cè)承擔(dān)著重要的責(zé)任，是保護(hù)人民健康的關(guān)卡與護(hù)盾。另一方面，如果發(fā)現(xiàn)食品的微生物檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)食品問(wèn)題，則可以對(duì)食品加工方的生產(chǎn)衛(wèi)生進(jìn)行檢查，防止出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境嚴(yán)重不符合標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致食品生產(chǎn)質(zhì)量較差。endprint

3 食品微生物檢測(cè)的具體策略

3.1 內(nèi)部質(zhì)量控制

通常的內(nèi)部檢測(cè)即實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行操作確保食品微生物的檢測(cè)質(zhì)量符合要求。食品微生物檢測(cè)的結(jié)果受到的干擾性因素較多，因此必須通過(guò)內(nèi)部質(zhì)量檢測(cè)來(lái)確保微生物檢測(cè)的結(jié)果符合要求與標(biāo)準(zhǔn)，防止出現(xiàn)其他因素干擾到檢測(cè)過(guò)程導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果不可靠的情況發(fā)生。內(nèi)部質(zhì)量控制需要檢測(cè)人員具有較高的責(zé)任心理，是自我質(zhì)量監(jiān)督從而實(shí)現(xiàn)自我質(zhì)量管控的具體過(guò)程，對(duì)食品微生物檢測(cè)的結(jié)果具有直接影響。

3.1.1 提高檢驗(yàn)人員素質(zhì)

食品微生物檢測(cè)所需要進(jìn)行檢測(cè)的微生物種類眾多，操作過(guò)程繁瑣，因此提高微生物檢測(cè)的質(zhì)量就必須要對(duì)檢測(cè)人員提出更高的要求。在食品檢測(cè)的過(guò)程中，檢測(cè)人員必須要時(shí)刻保持著認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度，恪守職業(yè)道德與職業(yè)精神，防止操作馬虎出錯(cuò)。同時(shí)，檢測(cè)人員必須要具有相當(dāng)?shù)膶I(yè)知識(shí)水平，并且時(shí)刻積累經(jīng)驗(yàn)，能夠根據(jù)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的分析。應(yīng)該積極組織檢測(cè)人員進(jìn)行周期培訓(xùn)，不斷提高檢測(cè)人員的知識(shí)儲(chǔ)備，促進(jìn)經(jīng)驗(yàn)交流，從而提高檢測(cè)人員的綜合素養(yǎng)。

3.1.2 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境和設(shè)備的質(zhì)量控制

必須要保證食品微生物檢測(cè)工作環(huán)境的獨(dú)立性，防止實(shí)驗(yàn)室環(huán)境因素導(dǎo)致食品檢測(cè)的結(jié)果不準(zhǔn)確，在實(shí)驗(yàn)室設(shè)立過(guò)程中的內(nèi)部布局要與實(shí)驗(yàn)流程相適應(yīng)，這樣才能防止人員在走動(dòng)過(guò)程中造成對(duì)檢測(cè)樣本的污染以及導(dǎo)致的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部環(huán)境破壞。同時(shí)，辦公區(qū)域必須要與實(shí)驗(yàn)檢測(cè)區(qū)域進(jìn)行隔離，檢測(cè)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，例如洗滌、消毒、無(wú)菌實(shí)驗(yàn)室都應(yīng)該獨(dú)立區(qū)分。在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)束后，必須要嚴(yán)格執(zhí)行殺菌消毒工作，保障實(shí)驗(yàn)室的無(wú)菌環(huán)境。最后，要形成實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生定期清理的制度，周期性的對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行徹底殺菌消毒，防止細(xì)菌病毒的滋生，給實(shí)驗(yàn)操作人員帶來(lái)健康威脅。

3.1.3 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制

培養(yǎng)基與試劑的質(zhì)量將會(huì)直接影響到檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量，因此必須嚴(yán)格管理培養(yǎng)基與試劑的質(zhì)量。在微生物檢測(cè)結(jié)束后進(jìn)行試劑回收后，檢測(cè)人員必須對(duì)每個(gè)試劑做好標(biāo)記，并且對(duì)每個(gè)試劑都進(jìn)行分類處理或儲(chǔ)存，并進(jìn)行詳細(xì)的清單記錄。培養(yǎng)基在儲(chǔ)存的過(guò)程中一定要保障其儲(chǔ)存環(huán)境的干燥、通風(fēng)條件。有特殊要求的培養(yǎng)基和試劑必須要嚴(yán)格按照其要求進(jìn)行處理，例如冷藏保存等等。培養(yǎng)基的配制要嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)操作手冊(cè)的規(guī)定進(jìn)行操作。記錄配制量與操作者及日期，并于包裝上標(biāo)明使用期限，定期做質(zhì)量檢查，以保證其有效性。

3.2 外部質(zhì)量控制

外部的質(zhì)量控制可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的能力進(jìn)行對(duì)比實(shí)現(xiàn)，能夠直觀的反應(yīng)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)質(zhì)量，從而發(fā)現(xiàn)在檢測(cè)過(guò)程中存在的問(wèn)題，這樣才能夠?qū)?shí)驗(yàn)室檢測(cè)水平的提高提供指引。

因此內(nèi)部質(zhì)量控制與外部質(zhì)量控制應(yīng)該有機(jī)的進(jìn)行結(jié)合，這樣才能夠確保實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系持續(xù)改進(jìn)，有利于實(shí)驗(yàn)室技術(shù)水平的提高，而且其活動(dòng)層次越高，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可靠性越強(qiáng)，能了解到的信息和情況也就越全面。

3.3 微生物檢驗(yàn)過(guò)程的質(zhì)量控制

微生物檢測(cè)過(guò)程的質(zhì)量控制是檢測(cè)質(zhì)量的直接影響因素，檢測(cè)過(guò)程的質(zhì)量控制必須要針對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)具體展開，從而保障整體的檢測(cè)質(zhì)量。

3.3.1 確保抽樣的科學(xué)性

首先，在進(jìn)行檢測(cè)之前必須要保障食品抽樣的科學(xué)性，這樣才能夠保障檢測(cè)結(jié)果能夠代表所有食品的平均標(biāo)準(zhǔn)，因此必須要保證采樣過(guò)程中不能受到主觀因素的影響，同時(shí)要根據(jù)食品生產(chǎn)批次的規(guī)模決定采樣數(shù)量，才能夠增加檢測(cè)結(jié)果的科學(xué)性。同時(shí)，對(duì)于沒(méi)有包裝的散裝食品，在取樣的過(guò)程中應(yīng)該保障在無(wú)菌的條件下進(jìn)行，防止因?yàn)槿舆^(guò)程而導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果的不準(zhǔn)確。

取樣過(guò)程結(jié)束后的檢測(cè)過(guò)程要盡早開始，盡早出結(jié)果，這樣才能夠加快食品的流動(dòng)環(huán)節(jié)，從而防止檢測(cè)過(guò)程對(duì)食品質(zhì)量造成影響。樣品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室之前要對(duì)樣品進(jìn)行科學(xué)的檢查，確保食品取樣以及樣品輸出的過(guò)程中沒(méi)有破損或污染的問(wèn)題。

3.3.2 防止檢驗(yàn)環(huán)節(jié)存在影響檢驗(yàn)結(jié)果的因素

在進(jìn)行具體的檢驗(yàn)環(huán)節(jié)時(shí)，檢驗(yàn)人員必須要嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范，檢驗(yàn)人員必須要提前換好實(shí)驗(yàn)工作服，并且在無(wú)菌室進(jìn)行緩沖。實(shí)驗(yàn)服在使用前后都必須進(jìn)過(guò)嚴(yán)格無(wú)死角的紫外線消毒。在接觸食品樣品之前，檢驗(yàn)人員必須保證五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面進(jìn)行反復(fù)涂擦10次以上，將棉簽放入含有10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

在進(jìn)行具體的操作中，如果食品樣品是瓶裝，那么在將樣品取出之前就必須點(diǎn)燃酒精米棉球進(jìn)行瓶口殺菌，并用石碳酸紗布蓋好。袋裝的樣品也需要重復(fù)同樣的步驟，利用75%濃度的酒精進(jìn)行消毒，防止在樣品取出的過(guò)程中使樣品受到污染。需要注意的是，在進(jìn)行偏酸性或偏堿性的食品檢查時(shí)候，必須要使食品的pH值調(diào)整到中性后才能夠進(jìn)行檢驗(yàn)。

3.3.3 按照規(guī)章制度做好記錄

檢驗(yàn)的結(jié)果要進(jìn)行書面與電子記錄，確保檢測(cè)報(bào)告的書寫能夠直觀地反應(yīng)檢測(cè)結(jié)果，具有充足的信息量，并且保證在有需要的情況下可以進(jìn)行溯源，然后經(jīng)過(guò)專門的審核人員簽字蓋章后進(jìn)行上交保存。

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