徐 鑫，張 曉，李 曼，吳榮林，張曉祥，劉 健，程順和

(1.江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所/農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)江中下游小麥生物學(xué)與遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州 225007; 2.揚(yáng)州大學(xué)農(nóng)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225009)

小麥籽粒淀粉由支鏈淀粉和直鏈淀粉組成，而淀粉的合成主要由可溶性淀粉合成酶(solublestarchsynthase，SSS)和顆粒結(jié)合淀粉合成酶(granule-boundstarchsynthase，GBSS)負(fù)責(zé)，其中GBSS與直鏈淀粉的合成密切相關(guān)，又稱(chēng)Wx蛋白。普通六倍體小麥(TriticumaestivumL.，AABBDD)含有3種Wx蛋白亞基：Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1，分別由位于染色體7AS、4AL和7DS上的Wx-A1、Wx-B1和Wx-D1基因編碼。同時(shí)含有3個(gè)Wx蛋白亞基的稱(chēng)為普通小麥；缺失1個(gè)或2個(gè)Wx蛋白亞基的突變體稱(chēng)為部分糯小麥[1-4]；同時(shí)缺失3個(gè)Wx蛋白亞基的突變體稱(chēng)為糯性小麥[5-6]。自然界中沒(méi)有天然的糯小麥，自Nakamura等[7]利用品種Kanto107(Wx-A1b和Wx-B1b)與品種BaiHuo(Wx-D1b)雜交，育成世界上第1個(gè)糯小麥品種(0%直鏈淀粉)以來(lái)，糯小麥的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用引起了研究者廣泛的關(guān)注[8]。糯小麥的直鏈淀粉含量接近于0(<2%)，其淀粉組成、結(jié)構(gòu)特性和功能特性與普通小麥有明顯差別，表現(xiàn)出獨(dú)特的淀粉特性，具有很好的利用價(jià)值和應(yīng)用前景。前人主要對(duì)糯小麥的遺傳基礎(chǔ)和淀粉特性進(jìn)行了總結(jié)[9-14]，但尚未見(jiàn)關(guān)于糯小麥開(kāi)發(fā)和應(yīng)用研究的概述性報(bào)道，本文重點(diǎn)對(duì)糯小麥在食品加工和工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)行概述，以期為糯小麥規(guī)模化推廣應(yīng)用提供參考。

1 糯小麥的理化特性研究進(jìn)展

淀粉是一種天然高聚物，約占小麥籽粒干物質(zhì)重的70%，是小麥品質(zhì)性狀的重要指標(biāo)之一[9]。普通小麥淀粉由直鏈淀粉(22%～35%)和支鏈淀粉(68%～75%)組成，直鏈淀粉是一種線(xiàn)性(1,4)-α-D葡聚糖鏈，目前也有研究顯示存在有分支的直鏈淀粉，分支點(diǎn)以(1,6)-α-D糖苷鍵連接，少于總糖苷鍵數(shù)的0.5%；支鏈淀粉各葡萄糖單位之間以(1,4)-α-D糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過(guò)(1,6)-α-D糖苷鍵與主鏈相連，分支點(diǎn)的(1,6)-α-D糖苷鍵數(shù)占總糖苷鍵數(shù)的5%～6%[15-16]。糯小麥幾乎不含直鏈淀粉。小麥淀粉可分為A型(>10 μm)和B型(1～10 μm)：A型顆粒主要呈碟形或兩面凹陷的透鏡形狀；B型淀粉顆粒主要為球形、橢球形或不規(guī)則形狀。B型破損程度大，而A型較完整[17-19]，糯小麥和普通小麥淀粉顆粒均由這2種淀粉組成。魯 平等[20]研究表明，糯小麥A型淀粉粒的形狀較扁平，表面更粗糙；B型淀粉粒的形狀比普通小麥更無(wú)規(guī)則，且易發(fā)生聚集現(xiàn)象。糯小麥相比于普通小麥有著更高的結(jié)晶度，差異的主要原因在于長(zhǎng)支鏈淀粉所占比例的不同[21-22]。在淀粉糊化特性方面，與普通小麥淀粉相比，糯小麥淀粉吸水率和膨脹勢(shì)高，具有較低的糊化溫度和較短的糊化時(shí)間，峰值黏度高，回生值低、凍融穩(wěn)定性好；但淀粉樣品的峰值黏度與面粉樣品相反，糯小麥面粉峰值黏度比普通小麥低。張 曉等[23]對(duì)糯小麥和其他作物的淀粉特性進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)糯小麥淀粉與常用作物淀粉的多數(shù)理化特性存在顯著差異。綜合比較顯示，糯小麥淀粉糊化溫度(RVA測(cè)定)低，起始溫度(DSC測(cè)定)低，回生老化程度小，凍融穩(wěn)定性好，對(duì)于改善蒸煮和烘烤類(lèi)食品品質(zhì)，增加產(chǎn)品產(chǎn)量，改善速溶、快餐、冷凍食品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品貨架期有顯著優(yōu)勢(shì)。

2 糯小麥的應(yīng)用研究進(jìn)展

2.1 糯小麥配粉改良干白面條品質(zhì)的研究進(jìn)展

中國(guó)是世界最大的小麥生產(chǎn)國(guó)和第二大小麥進(jìn)口國(guó)，也是世界最大的面條消費(fèi)國(guó)，其中面條用粉約占消費(fèi)量的40%[24]。尤其是中國(guó)干白面DWCN(dry white Chinese noodle)在面條用粉中需求量最大。楊 金等[25]認(rèn)為蛋白質(zhì)含量、沉降值、面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)、淀粉糊化峰值黏度和面粉白度對(duì)面條品質(zhì)有重要影響；其中，最重要的是蛋白質(zhì)(數(shù)量、質(zhì)量等)和淀粉[26-28]。淀粉是影響小麥面條品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。小麥粉中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比值對(duì)最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響至關(guān)重要。降低面粉中直/支鏈淀粉的比例，可以增加面條的黏彈性，提高面條軟度、黏性、光滑性、口感和綜合評(píng)分等品質(zhì)參數(shù)，綜合改善面條品質(zhì)[29-31]。

全糯小麥面條品質(zhì)差，但糯小麥獨(dú)特的淀粉特性可通過(guò)配粉的方式應(yīng)用至生產(chǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，添加20%～40%的糯小麥粉可改善干白面條品質(zhì)，且混合粉的直鏈淀粉含量達(dá)到最佳(約22%)[32-36]。宋建民等[37]認(rèn)為，添加5%～10%糯小麥粉的面條總評(píng)分略有升高，各處理間差異均較小，添加量超過(guò)20%的面條評(píng)分下降。張 艷等[38]發(fā)現(xiàn)，添加15%～20%糯小麥粉的面條彈性和光滑性均最好。伍 娟[39]研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)配粉可顯著改善面團(tuán)特性和掛面品質(zhì)，添加25%糯小麥粉的掛面感官總評(píng)分最高，綜合品質(zhì)最好。張伯橋等[40]將糯小麥和多種強(qiáng)筋粉配粉，發(fā)現(xiàn)糯小麥粉的添加量占30%～50%可提高干白面的品質(zhì)，50%添加量的面條評(píng)分最高；筋力強(qiáng)的小麥品種可適當(dāng)增加糯小麥粉的比例。綜合分析認(rèn)為，造成上述研究最適添加比例不同的主要原因是所選取的糯小麥品種不同。

2.2 糯小麥配粉改良速凍水餃品質(zhì)的研究進(jìn)展

隨著生活節(jié)奏的加快，速凍食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。水餃?zhǔn)亲罹咧袊?guó)特色的傳統(tǒng)美食，是最受歡迎的速凍食品之一。影響速凍水餃品質(zhì)的因素較多，如面粉濕面筋含量、蛋白質(zhì)的質(zhì)和量、面團(tuán)流變學(xué)特性、食品添加劑、制作工藝和貯存方法等。一般水餃用面粉有以下要求：皮薄，有一定的延展性和彈性，筋道耐煮，冷凍期間不凍裂，色澤不發(fā)生變化等。劉景順[41]認(rèn)為，餃子專(zhuān)用粉品質(zhì)應(yīng)具備以下品質(zhì)：濕面筋28%～32%，吸水率≥50%，形成時(shí)間2～4 min，穩(wěn)定時(shí)間4～6 min，135 min最大抗延伸性阻力400～600 E.U. 135 min延伸性≥130 mm。

糯小麥持水能力好、膨脹勢(shì)高、凍融穩(wěn)定性好、回升值小、凝沉阻力大，有利于食品加工和特色食品開(kāi)發(fā)，適于冷藏和生產(chǎn)速凍食品[42]。楊艷芳等[43]研究發(fā)現(xiàn)，添加適量糯小麥粉水餃皮的蒸煮損失率、凍裂率以及蒸煮時(shí)間降低，生餃皮的強(qiáng)韌性顯著增強(qiáng)，且優(yōu)于單一添加劑黃原膠和單甘脂，可作為一種新型的抗凍融的食品添加劑；餃皮煮后TPA特性改善，最適添加量為20%。李金霞等[44]研究了糯小麥粉不同比例配粉對(duì)面粉品質(zhì)指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)添加糯小麥粉后，面粉吸水率和弱化度均增加，穩(wěn)定時(shí)間變短。添加糯小麥粉的水餃粉糊化溫度和峰值時(shí)間變化不明顯，但峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值、回生值隨添加比例的增加而降低。糯小麥粉配粉制作的水餃口感黏度得分較高，表現(xiàn)在爽滑度變好，但韌性有所下降，最適添加比例為10%～15%；因糯小麥粉的弱筋作用，添加糯小麥粉后水餃凍裂率增加。目前有關(guān)糯小麥開(kāi)發(fā)制作速凍水餃的研究很少，且結(jié)論不一，有待深入研究。

2.3 糯小麥配粉改良面包品質(zhì)的研究進(jìn)展

面包是歐美國(guó)家的主食。國(guó)內(nèi)面包品質(zhì)改良起步較晚，與國(guó)外優(yōu)質(zhì)小麥相比，國(guó)內(nèi)大部分小麥品種在蛋白品質(zhì)、筋力強(qiáng)度以及高分子谷蛋白亞基的組分構(gòu)成上存在較大差距[45]。影響面包烘焙品質(zhì)的性狀主要為面粉吸水率、面筋強(qiáng)度、蛋白質(zhì)質(zhì)和量以及高分子谷蛋白亞基的組成。優(yōu)質(zhì)面包小麥要求其有較高的吸水率、較好的面筋強(qiáng)度和延展性。而面包產(chǎn)業(yè)中最大的問(wèn)題就是面包老化，直鏈淀粉是面包老化的主要因素，因此糯小麥不含直鏈淀粉的特性已引起學(xué)者的重視。

國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)糯小麥改良面包品質(zhì)進(jìn)行了研究。糯小麥制作的面包多孔且口感黏度大、顏色深、面包烘焙過(guò)程體積較大且儲(chǔ)藏時(shí)崩塌，但老化較慢[46]。大量研究發(fā)現(xiàn)，隨著糯小麥含量的增加，面包比容增大，結(jié)構(gòu)變劣多孔，黏性過(guò)大，面包綜合評(píng)分減少；添加糯小麥粉可顯著降低貯存期間面包的堅(jiān)實(shí)度。在不顯著降低面包品質(zhì)的前提下，添加10%～15%的糯小麥粉可有效延緩面包貯存時(shí)的老化進(jìn)程[47-48]。Garimella Purna等[49]研究了硬質(zhì)糯小麥粉占普通小麥粉15%、30%、45%時(shí)制作面包的理化特性，發(fā)現(xiàn)添加糯小麥可以增加面包的體積和柔軟性，但添加比例超過(guò)30%時(shí)面包烘焙后崩塌；微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，糯小麥淀粉烘焙后熔融軟化，這可能是冷卻過(guò)程面包體積崩塌的主要原因。Morita等[46]研究認(rèn)為，添加40%的糯小麥可改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)并提高面包體積，添加50%以上造成烘焙后體積崩塌，品質(zhì)變劣，難以被消費(fèi)者接受。雖然添加適量糯小麥可以延長(zhǎng)面包的貨架期，但目前在商業(yè)應(yīng)用上還非常有限。

2.4 糯小麥配粉改良饅頭品質(zhì)的研究進(jìn)展

饅頭是中國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，約占小麥消費(fèi)的40%。中國(guó)饅頭有南北之分，兩者的要求近乎相反，口感迥異，加工方法也有較大差異。南方饅頭傾向于結(jié)構(gòu)松散，質(zhì)地較軟，富有彈性；北方饅頭要求質(zhì)地均勻，回彈快，咬勁強(qiáng)，爽口不粘牙。由于北方饅頭的產(chǎn)量和消費(fèi)量較大，所以研究多側(cè)重于北方饅頭。影響?zhàn)z頭的品質(zhì)性狀主要有蛋白質(zhì)質(zhì)和量、淀粉物化特性以及面團(tuán)強(qiáng)度[36]。其中，蛋白質(zhì)質(zhì)和量以及淀粉物化特性決定饅頭的體積，面團(tuán)的強(qiáng)度是決定饅頭品質(zhì)的最主要因素[50]。

目前關(guān)于糯小麥改良饅頭品質(zhì)的研究較少，且集中于少數(shù)國(guó)內(nèi)研究者。郭學(xué)科等[51]通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定并結(jié)合感官評(píng)價(jià)研究了糯小麥粉對(duì)饅頭的品質(zhì)改良，發(fā)現(xiàn)饅頭制作當(dāng)天和存放5 d后在硬度、彈性、咀嚼性、恢復(fù)性、黏性、黏聚性等均有顯著差異，添加8%的糯小麥可制得口感和貯存品質(zhì)俱佳的饅頭；Ma等[52]研究表明，添加5%～10%的糯小麥，直鏈淀粉含量在22.4%～24.7%時(shí)，制作的饅頭團(tuán)粒結(jié)構(gòu)更好，但在表面光滑度和總評(píng)分上無(wú)顯著差異；當(dāng)添加量大于15%時(shí)，總分顯著降低，但可延長(zhǎng)饅頭的貨架期；孫 鏈等[53]研究表明，添加15%的糯小麥能顯著改善饅頭的表面及內(nèi)部結(jié)構(gòu)、色澤，綜合評(píng)分有所升高，且能有效延緩饅頭老化進(jìn)程；覃 鵬等[36]研究發(fā)現(xiàn)，雖然糯小麥粉具有高吸水率、低峰值黏度等有助提高饅頭品質(zhì)的特點(diǎn)，但添加比例低于20%時(shí)差異不顯著，且除比容外所有饅頭評(píng)分降低，因此不適宜利用糯小麥改良饅頭品質(zhì)，而10%～15%的比例有助于降低饅頭貯藏后重蒸的堅(jiān)實(shí)度。蘇東民等[54]研究了糯小麥配粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)和饅頭品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，添加量較低時(shí)，饅頭評(píng)分差異不顯著，感官上饅頭色澤變暗，結(jié)構(gòu)差，評(píng)分低；添加10%～20%時(shí)，風(fēng)味較好。因此，在不顯著降低饅頭評(píng)分的前提下，適量(≤20%)的糯小麥配粉可以延緩饅頭的老化。

2.5 糯小麥配粉改良冷凍面團(tuán)品質(zhì)的研究進(jìn)展

冷凍面團(tuán)技術(shù)是20世紀(jì)50年代發(fā)展起來(lái)的烘焙食品加工新技術(shù)。利用低溫保存技術(shù)實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)和烘焙的分離，使生產(chǎn)更加規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化，這也是諸多面食小吃、面包房產(chǎn)業(yè)化的重要技術(shù)支撐，主要應(yīng)用于面包、饅頭及包子等發(fā)酵面食的生產(chǎn)。諸多因素影響冷凍面團(tuán)的品質(zhì)，如面粉品質(zhì)、和面過(guò)程中加料的順序、冷凍溫度、解凍過(guò)程、冷凍解凍周期次數(shù)、添加劑的添加等。面粉品質(zhì)中，面粉的蛋白含量及質(zhì)量、面團(tuán)的配方與冷凍面團(tuán)品質(zhì)密切相關(guān)。Bhattacharya等[55]研究表明，中、強(qiáng)筋粉更適合冷凍面團(tuán)的生產(chǎn)，面團(tuán)筋力低會(huì)引起表面開(kāi)裂，口感降低；蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于13%，過(guò)低面團(tuán)易開(kāi)裂，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)自由水含量增高，冷凍過(guò)程中冰晶數(shù)量增大，降低面團(tuán)質(zhì)量[56]；Giannou等[57]發(fā)現(xiàn)，加水量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)干，口感及貨架期降低，過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)黏，冷凍過(guò)程形成冰晶，降低面團(tuán)持氣力[58]；淀粉特性對(duì)速凍面團(tuán)品質(zhì)有重要影響[59-61]，吸水膨脹勢(shì)高的面粉制作的冷凍面團(tuán)有較高的持水性，可增加產(chǎn)品柔軟度，更適合制作冷凍面團(tuán)。

糯小麥不宜直接制作冷凍面團(tuán)，但其吸水膨脹勢(shì)和蛋白質(zhì)含量均較高、凍融穩(wěn)定性好，是制作冷凍面團(tuán)的理想配料。糯小麥可降低生產(chǎn)成本，且擁有更好的凍融潛力[62]；Kowalski等[63]研究發(fā)現(xiàn)，在凍融循環(huán)中糯小麥的水分流失顯著低于普通小麥；丁文平等[64]對(duì)添加不同比例糯小麥粉面團(tuán)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行掃描并分析得出，添加20%糯小麥的面筋結(jié)構(gòu)比較均勻。但是，隨著糯小麥添加比例的增加，除吸水率上升外，面團(tuán)流變學(xué)特性均顯著變劣。Morita等[65]研究發(fā)現(xiàn)，在掃描電鏡下，添加20%的糯小麥面團(tuán)結(jié)構(gòu)光滑，淀粉顆粒完全覆蓋了面筋；Jia等[59]研究表明，添加10%糯小麥損傷淀粉含量減少，淀粉膨脹勢(shì)、凝膠的溫度、焓變、淀粉結(jié)晶度和面包體積均增加，面包質(zhì)量提高，其原因可能是抑制了與蛋白質(zhì)結(jié)合的水分子的再分配；Yi等[66]發(fā)現(xiàn)，添加糯小麥能提高冷凍面團(tuán)制成面包的延展性；劉海燕等[61]發(fā)現(xiàn)，隨著糯小麥添加量的增加，冷凍面團(tuán)的最大高度和持氣率降低，添加糯小麥的面包品質(zhì)在凍融過(guò)程中下降程度較緩，且10%的糯麥粉面包最受人們喜愛(ài)。

2.6 糯小麥在酒精工業(yè)開(kāi)發(fā)和應(yīng)用的研究進(jìn)展

酒精是一種可作為石油的替代清潔能源，是多個(gè)國(guó)家的重點(diǎn)開(kāi)發(fā)項(xiàng)目。目前生產(chǎn)酒精的主要原料為甘蔗、糖蜜和玉米，原料不同主要受地區(qū)取材的影響。由于近年來(lái)國(guó)內(nèi)小麥產(chǎn)能過(guò)剩，小麥陳化；且生產(chǎn)中出現(xiàn)大量赤霉病小麥，無(wú)法為牲畜所食用，這也為小麥酒精的加工提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，利用小麥發(fā)酵生產(chǎn)酒精也為解決陳糧提供一種新思路。糯小麥粉在淀粉組成、結(jié)構(gòu)和功能特性上與釀酒糯性原料有諸多相似之處[67]，因此，糯小麥可作為糯高粱、糯米等糯性糧食的替代品，成為釀造優(yōu)質(zhì)白酒的重要原料。

Wu等[68]發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉含量對(duì)酒精轉(zhuǎn)化速率有顯著影響，蛋白質(zhì)含量和纖維含量對(duì)酒精轉(zhuǎn)化速率影響不顯著，尤其在直鏈淀粉含量大于35%時(shí)，直鏈淀粉含量與酒精轉(zhuǎn)化速率呈負(fù)相關(guān)。Zhao等[69]和李 斌等[70-71]研究均表明，糯小麥較普通小麥的發(fā)酵速率更高，酒精轉(zhuǎn)化率高，糖化效果更好。Gago等[72]對(duì)玉米、糯玉米、糯小麥和普通小麥糖化發(fā)酵和水解發(fā)酵進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)2種發(fā)酵過(guò)程中，糯小麥、糯玉米的轉(zhuǎn)化量均大于非糯品系。趙國(guó)君等[73]對(duì)糯小麥釀酒特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室條件下糯小麥出酒率高于普通小麥和粳高粱；在酒廠生產(chǎn)條件下，糯小麥白酒有相對(duì)較高的出酒率，且白酒評(píng)分高于其他對(duì)照組白酒。趙國(guó)君等[74]研究添加糯小麥對(duì)普通小麥和粳高粱小曲酒釀造特性的影響，發(fā)現(xiàn)普通小麥添加糯小麥后釀造的白酒總酸、總酯、雜醇油含量降低，不同比例的酒精度變化不大；粳高粱添加糯小麥后釀造的白酒酸類(lèi)、雜醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)含量降低，酯類(lèi)物質(zhì)含量提高。且在添加量為50%時(shí)，口感最佳。因此，添加糯小麥可不同程度提高粳高粱和普通小麥的釀酒品質(zhì)，國(guó)內(nèi)也有關(guān)于糯小麥釀酒的專(zhuān)利[75]。

2.7 其他研究進(jìn)展

在其他食品應(yīng)用上，糯小麥淀粉峰值黏度高，可改善食品黏糯性，可用作增稠劑；Guo等[76]研究發(fā)現(xiàn)，利用添加10%～20%糯小麥的方法控制混合粉中直鏈淀粉含量在24%～26%時(shí)制作的玉米餅(美洲常見(jiàn)美食)極受消費(fèi)者的青睞。Hayakawa等[77]研究發(fā)現(xiàn)，用添加30%～50%糯小麥面粉制作的冷凍煎餃(一種日式餃子，名為gyoza)表現(xiàn)較好；江蘇里下河地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所對(duì)揚(yáng)01-2背景8種基因型制作的酥條進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)糯基因型在制作酥條上有明顯優(yōu)勢(shì)[78]，并獲得2個(gè)發(fā)明專(zhuān)利授權(quán)[79-80]；國(guó)內(nèi)還有一些有關(guān)糯小麥配粉制作各種新型食物糕點(diǎn)的專(zhuān)利，如用糯麥粉制作的糯米團(tuán)糕、大京果等。糯小麥還可用于低脂食品生產(chǎn)，以替代高脂肪等亞健康食品[10,81-82]。非食物應(yīng)用方面，糯小麥可應(yīng)用于醫(yī)藥學(xué)、化妝品、紡織業(yè)、造紙業(yè)[83-84]、工業(yè)黏粘劑以及修飾用淀粉“食品添加劑”[13,43,81]等，另外，糯小麥也是農(nóng)藥、清潔劑、飼料業(yè)[85]、生物可降解塑料的重要原料。

3 研究展望

糯小麥在食品品質(zhì)改良、輕工業(yè)及醫(yī)藥業(yè)等方面有重要作用，在降低生產(chǎn)成本上也有重大的商業(yè)前景，但目前有關(guān)糯小麥大面積推廣和成功商業(yè)應(yīng)用的報(bào)道較少，有關(guān)糯小麥面條、釀酒等產(chǎn)品的加工和開(kāi)發(fā)也僅停留在中試階段，這與當(dāng)前糯小麥粉面筋質(zhì)量和粉色問(wèn)題未解決導(dǎo)致部分食品添加糯小麥后色澤變劣、糯小麥在食品加工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值還有待進(jìn)一步研究、糯小麥產(chǎn)量偏低且規(guī)模種植和收儲(chǔ)問(wèn)題未妥善解決等有關(guān)。糯小麥推廣應(yīng)用中還存在3個(gè)主要問(wèn)題：(1)糯小麥在種植、收儲(chǔ)過(guò)程中易與普通小麥混雜，造成糯性純度降低，影響糯小麥品質(zhì)，雖已采用加價(jià)訂單收購(gòu)生產(chǎn)模式，但當(dāng)前糧食收購(gòu)市場(chǎng)混亂，農(nóng)民很難兌現(xiàn)收購(gòu)合同，無(wú)法回收到合格糯小麥，缺少穩(wěn)定的高純度糯小麥原糧，這是限制糯小麥成功應(yīng)用的重要因素；(2)雖糯小麥淀粉特性?xún)?yōu)異，采用普通小麥淀粉生產(chǎn)方式糯小麥淀粉加工出率很低，面筋和淀粉難以分離，限制了糯小麥淀粉的成功開(kāi)發(fā)；(3)糯小麥淀粉黏度高，流變學(xué)特性差，食品加工制作較為困難，除與糯小麥淀粉特性有關(guān)外，與目前培育出的糯小麥面筋蛋白質(zhì)量差也有關(guān)系。鑒于此，筆者認(rèn)為，加強(qiáng)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)多抗糯小麥新品種選育尤其是強(qiáng)筋糯小麥培育[12]，開(kāi)發(fā)糯小麥種植生產(chǎn)新模式，探尋適宜糯小麥產(chǎn)品加工的新方法，將會(huì)加速糯小麥開(kāi)發(fā)應(yīng)用，這對(duì)促進(jìn)中國(guó)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要而深遠(yuǎn)的意義。