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        棗果采后干制和貯藏技術研究

        2018-01-19 09:33于震宇
        現(xiàn)代園藝 2018年20期
        關鍵詞:棗果紅棗低溫

        于震宇

        (阿克蘇職業(yè)技術學院,新疆 阿克蘇 84300)

        1 材料與方法

        1.1 材料

        進行烘干法時選擇當年新下的紅棗作為試驗對象,進行冷藏試驗時使用自然晾干的紅棗,以手工揀出大小相對均勻、色澤接近一致的干棗進行試驗。

        1.2 方法

        1.2.1 干制技術試驗。選擇大小相對均勻、色澤接近一致的鮮棗進行自然晾干和烘干法的試驗。

        自然晾干就是將棗晾曬在室外的席上,白天勤翻動,晚上收成堆并蓋上葦席(雨天也要蓋上),如此曝曬5~6d,即可制成。還可在水泥地上大面積攤開,充分利用水泥地在白天吸收光能的特點,降低棗內的水分含量。

        烘干法主要是借助對烘干室內溫度的調整控制水分的排出,當棗果含水量在20%~30%時就可取出,放于遮蔭處或房屋內。受熱階段:將經過燙漂的紅棗送入烘干室進行逐步加溫、排水;排濕階段:8~12h內使烘房內達到68~70℃,并要通風排濕,整個烘干過程排濕往返5~8次;均濕階段:?;?~8h,使棗果內水分逐漸外滲,達到內外平衡。

        1.2.2 貯藏技術試驗。(1)溫度的影響:設置常溫、低溫(10℃)、低溫(5℃)3個溫度進行試驗,常溫:將干制紅棗放在自然溫度下的空置房間中;低溫(10℃):將干制紅棗放在10℃的冷庫中貯藏;低溫(5℃):將干制紅棗放在5℃的冷庫中貯藏。每處理設3次重復,每袋約0.5kg,留1個觀察袋,每觀察袋1kg樣果,每重復7kg樣果,各處理均選用0.08mmPE袋包裝并密封袋口,貯藏前測定樣果原始點的品質指標和生理指標,貯藏后每30d取樣測定1次,至貯藏結束時各處理測定指標12次。

        (2)水分含量的影響:設置3個不同水分含量的處理,在低溫(5℃)貯藏:水分含量28%、23%和18%。每個處理設3次重復,每袋約0.5kg,每重復7kg樣果,每處理采用PE袋密封包裝,留1個觀察袋,每觀察袋1 kg樣果。貯藏前測定樣果原始點的品質和生理指標,貯藏后每60d取樣測定各項指標1次,貯藏360d共測定指標6次。

        試驗的測定指標包括:呼吸強度、乙烯釋放量、水分含量、Vc含量。

        2 結果

        經過試驗發(fā)現(xiàn),烘干法相比自然晾干法的干制時間短,制干率高,營養(yǎng)成分損失少,成品保存Vc較多,紅棗潔凈無雜質,商品率高。

        貯藏技術試驗中,(1)不同水分含量對干棗品質的影響:在試驗期間,雖然干棗經過密封包裝,但含水量在持續(xù)下降,其中28%處理的水分含量下降幅度最大;乙烯釋放量呈現(xiàn)下降(60d前)——上升(60~180d)——下降趨勢(180~300d),之后基本保持平衡,且在180d時,28%和23%處理的干棗乙烯釋放量高于18%處理的;呼吸強度在前30d下降迅速,之后趨于平緩,而28%處理的要顯著高于23%和18%處理的干棗;Vc含量總體呈下降趨勢,其中23%處理的干棗下降幅度相對較小。(2)不同溫度條件對干棗品質的影響:干棗的水分含量總體呈下降趨勢,在300d左右時趨于穩(wěn)定,且低溫(5℃)處理的水分含量,顯著高于其他處理;乙烯釋放量呈先上升后下降趨勢,在180d時出現(xiàn)高峰期,這個階段不同溫度處理的干棗乙烯釋放量沒有顯著差異;呼吸強度總體呈下降趨勢,在300d左右趨于平緩,最終呼吸強度下降幅度達到95%,且不同溫度處理之間沒有太大差異;Vc含量總體呈下降趨勢,其中低溫(5℃)處理的干棗的Vc含量相對較高。最終確定低溫(5℃),含水量23%時干棗貯藏效果最好。

        3 討論

        烘干法不受天氣影響,可有效控制干棗在貯藏過程中的營養(yǎng)成分流失、生蟲霉爛、褐變等影響品質下降的問題。低溫、干燥是儲藏棗果的基本條件,低溫條件,能夠最大程度保持棗果的風味,防止養(yǎng)分流失,干燥能夠防止棗果發(fā)生霉變,不利于微生物的繁殖。

        4 結語

        在大棗的儲藏過程中,進行干制后采用低溫(5℃)、干燥(含水量23%)、防腐的貯藏技術,可有效保存干制棗果。

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