翟廣華

制干是紅棗加工的主要途徑之一。傳統(tǒng)的紅棗制干采用自然晾曬的方法，但這種加工方式存在制干時間較長，受微生物污染機會較多和制干過程中呼吸作用較強而導致呼吸損耗較高，特別是在陰雨天氣會使紅棗霉爛而損失嚴重等。因此，現代一般采用人工烘干法，并經清洗達到可以直接使用的要求，故稱“免洗干棗”。其加工技術要點如下。

1.選好原料 選擇充分成熟的棗果，成熟度對于免洗干棗的品質至關重要。

2.仔細清洗 清洗用水應符合GB5749《飲用水衛(wèi)生標準》。①初洗。采用浸泡的方式，條件好的采用沖浪式浸洗槽，也可用木棒輕輕攪動。浸洗時間一般以10～20分鐘為宜。時間太短，清洗不干凈；時間太長，清洗水會浸入果中。②精洗。精洗是棗果衛(wèi)生潔凈也是外觀光亮的關鍵工序。經過初洗的棗果，輸送到淋果機，用具有一定壓力的清水以霧狀沖洗棗果，達到靜洗的目的。清洗不凈，棗果表面發(fā)暗；清洗干凈的棗果，自然光潔發(fā)亮，不必上蠟或使用其他化學光亮劑。

3.人工揀果 人工揀去可能夾雜的枝葉、殘次果和雜質，然后裝盤，上烘車，裝盤厚度為1～2層

4.分段烘干 烘干的過程，也是殺蟲滅菌的過程，特別是殺滅蟲卵效果明顯。不管進入烘房棗果的水分高低，應保證在60℃以上溫度持續(xù)烘1小時。烘干后的棗果其水分應在25%以下，最好在23%～25%。因為水分過高，棗果容易發(fā)霉；水分過低（22%以下）口感差，且影響經濟效益，烘干過程分為3個階段：①預熱階段。目的是使紅棗由果皮至果肉逐漸受熱，提高棗體溫度，為大量蒸發(fā)水分做準備，該階段需4～5小時。在這段時間內，溫度要平穩(wěn)上升到50～55℃，不能急速升溫，以防出現“硬殼”現象，妨礙正常烘干。②蒸發(fā)階段。目的是使棗的游離水大量蒸發(fā)，烘房的溫度以升至60～65℃為佳，不宜超過70℃。這一階段要注意適時通風排濕，勤于觀察棗的變化。當空氣相對濕度達到70%時打開排風扇，進行排濕，空氣濕度下降到60%時停止排濕。當人進去烘房有憋悶感、棗果表面“出汗”時需要排濕。③干燥完成階段。經過蒸發(fā)階段后，棗果內部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度變緩，烘房濕度控制在不低于50%即可。一般需要6小時左右，方可使水分繼續(xù)蒸發(fā)，并使棗果水分趨于平衡。隨著紅棗的逐漸干燥，及時將烘干好的產品卸出。當接近烘干要求時，用快速水分測定儀進行測定。

5.堆放回軟 將烘干的棗果堆放在一起，經過24小時左右的回軟，可以達到表里水分的均勻一致。

6.機械分級 分級以滾筒式棗果分級機比較實用。這種分級機結構簡單，造價低，分級效果佳。

7.精選 包裝前先進行人工挑選，將不熟果、蟲果、病果和裂果等殘次棗剔除。棗果一般以塑料袋熱封包裝。包裝的基本要求：包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求，不得使用有毒、有害、對食物有污染的包裝材質；塑料袋最好密閉，以保證氣密性。這樣可以保證產品不受潮、不易受到污染。

8.干品包裝 干棗產品的包裝應計量準確，封口嚴密，打包整齊。有條件的還應具備感官的水分檢測能力。

9.注意事項 棗果從烘干到包裝，是衛(wèi)生控制的關鍵階段，必須注重工作環(huán)境、人員、容器、包裝物、設備的清潔和消毒，這是保證棗果微生物指標不超標、防止生蟲霉變的關鍵。以上操作應注意4點：第一是烘干時保持60℃以上溫度1小時，以殺滅蟲卵；第二是水分含量應低于25%；第三是烘干后到包裝前要進行衛(wèi)生控制；第四是包裝容器要有密封性。這樣，棗果在常溫條件下可保證12個月以上的保質期。