古能平

（廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530226）

1 引言

現(xiàn)階段市場(chǎng)上所說(shuō)的“紅茶”多數(shù)都是云南地區(qū)的紅茶，是以云南大葉種為主要原料，經(jīng)過(guò)一系列的茶葉制作方式進(jìn)行制作，到現(xiàn)在已經(jīng)具有非常悠久的歷史了。云南地區(qū)的“紅茶”由于具有色彩鮮艷，形態(tài)美麗以及味道濃厚等特點(diǎn)，能夠受到大眾的歡迎。現(xiàn)階段，由于云南紅茶的生產(chǎn)受到大葉種的鮮葉控制，還從福建等地區(qū)引進(jìn)了烏龍茶茶樹(shù)進(jìn)行種植，混合茶樹(shù)原料拼配加工成為一種創(chuàng)新的茶葉產(chǎn)品，保證了其茶葉成品外形和內(nèi)部都和傳統(tǒng)的紅茶有著巨大差別?，F(xiàn)階段由于茶葉市場(chǎng)多數(shù)都會(huì)采用不同的茶樹(shù)品種來(lái)制作云南功夫紅茶，其所具有的品質(zhì)特點(diǎn)以及工藝技術(shù)需要進(jìn)行深入研究。本次研究主要采用“云抗10號(hào)”，“福鼎大毫”，“福云6號(hào)”和“金萱”這4個(gè)有代表性的茶樹(shù)品種進(jìn)行研究，總結(jié)出了“紅茶”的工藝研究，以更加豐富茶葉產(chǎn)品的生產(chǎn)線，更好的提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

云南地區(qū)的茶樹(shù)大葉種是我國(guó)一種特殊的茶葉品種，其葉片中含有的維生素和茶多酚等都要高于小葉種中的含量。并且現(xiàn)在很多研究?jī)?nèi)容都在一定程度上表示茶多酚能夠有效抑制癌癥的發(fā)生，對(duì)于人們進(jìn)行抗癌有較大好處。并且，茶葉對(duì)于人體來(lái)說(shuō)還能夠消炎止痛，能夠有效降低血壓和體內(nèi)的膽固醇含量，還能夠在一定程度上減少人們體內(nèi)脂肪含量。因此，有效選擇茶樹(shù)品種和類(lèi)型，能夠保證制作出優(yōu)良的茶葉產(chǎn)品，對(duì)于人們的身體健康有著非常重要的意義。

2 對(duì)不同茶樹(shù)進(jìn)行試驗(yàn)

2.1 試驗(yàn)材料的選擇

本次試驗(yàn)主要采用4種不同類(lèi)型的茶樹(shù)品種制作成“紅茶”，根據(jù)不同茶葉生產(chǎn)廠家提供，四種品種分別為“云抗10號(hào)”，“福鼎大毫”，“福云6 號(hào)”和“金萱”。

2.2 試驗(yàn)取樣以及分析方式

本次產(chǎn)品的試驗(yàn)方式主要按照國(guó)家規(guī)定的茶葉取樣方式進(jìn)行，然后按照規(guī)定中的茶葉磨碎試樣的制備以及干物質(zhì)含量測(cè)定等相關(guān)規(guī)定進(jìn)行茶葉中的水分、茶多酚、兒茶素、茶葉總灰分以及游離氨基酸在茶葉中含量的測(cè)定。

2.3 試驗(yàn)結(jié)果分析

首先，對(duì)“紅茶”樣品感官審評(píng)。根據(jù)對(duì)四種茶葉品種的試驗(yàn)和測(cè)定。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，“云抗10號(hào)”其具有非常良好的特點(diǎn)，在外形方面其條索比較肥大、葉子鮮嫩緊結(jié)。在色澤方面呈現(xiàn)烏黑油潤(rùn)的顏色，并且略顯一些金豪。多數(shù)葉子都是勻整且干凈的狀態(tài)。用其沖泡的茶葉紅艷明亮，具有甜花香氣，滋味比較濃烈，每一片葉子下面都呈現(xiàn)出肥嫩紅勻柔軟的狀態(tài)?！案６Υ蠛痢边@種茶葉在外形方面主要體現(xiàn)的是緊致細(xì)嫩，色澤比較烏潤(rùn)，呈現(xiàn)出一些金豪特點(diǎn)，并且茶葉的葉子比較整齊干凈。在內(nèi)質(zhì)上湯色呈現(xiàn)紅濃明亮的特點(diǎn)，在沖泡的時(shí)候具有香甜的氣味，并且在滋味上比較鮮濃，每一片葉子底面都呈現(xiàn)出肥嫩紅勻柔軟的狀態(tài)。“福云6號(hào)”這種紅茶其在外形上具有緊結(jié)的特點(diǎn)，并且色澤比較烏潤(rùn)，整個(gè)茶葉葉子比較整齊勻稱(chēng)和干凈。在其內(nèi)質(zhì)上來(lái)說(shuō)，沖泡的茶葉水顏色比較紅濃，并且散發(fā)出一種純正的香氣，滋味比較濃厚，每一片葉子都比較柔軟。“金萱”茶葉在外形方面具有緊結(jié)的特點(diǎn)，并且其色澤在一定程度上非常烏潤(rùn)，整個(gè)茶葉葉子都比較勻整和干凈。在內(nèi)質(zhì)上來(lái)說(shuō)，沖泡的茶葉水呈現(xiàn)橙紅明亮的顏色，并且具有一定的桂花香氣，滋味比較鮮甜，每一片葉子的底部都呈現(xiàn)欠紅勻稍花雜，稍微柔軟的特點(diǎn)。

其次，四種茶樹(shù)品種所生產(chǎn)出的“紅茶”水浸出物含量大致為32.01%—38.50%。現(xiàn)階段茶葉市場(chǎng)上對(duì)紅茶水浸出物的含量要求一般為：大葉工夫類(lèi)特級(jí)和一級(jí)之間應(yīng)該大于36%，一級(jí)和中小葉之間的類(lèi)別應(yīng)該是大于32%。四種樣品中，“云抗10號(hào)”的水浸出物含量基本上能夠達(dá)到37.60%，“福鼎大毫”的水浸出物含量為36.88%，“福云6號(hào)”的水浸出物是36.62%，“金萱”水浸出物含量為32.07%。水浸出物含量按照含量多少排列順序分別是：“云抗10號(hào)”，“福鼎大毫”，“福云6號(hào)”和“金萱”。通過(guò)試驗(yàn)不同類(lèi)型結(jié)果的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，茶葉品種的水浸出物含量越大，就越加能夠表明其內(nèi)部含有的物質(zhì)更加豐富，其濃度也越來(lái)越強(qiáng)。

再次，從四個(gè)紅茶品種中的茶多酚含量可以看出，其大概都分布在13.50%—24.88%之間，最高的值和最低的值相差11.38%，差異相對(duì)來(lái)說(shuō)比較大，并且其含量高低的順序依次是“云抗10號(hào)”，“福鼎大毫”，“福云6號(hào)”和“金萱”。這也在一定程度上表明兩種試驗(yàn)結(jié)果之間大致相同，也就是說(shuō)大葉種的滋味濃度應(yīng)該高于中葉種和小葉種的滋潤(rùn)濃度。由于茶多酚具有非?？酀奈兜?，所以對(duì)于“紅茶”的內(nèi)質(zhì)來(lái)說(shuō)，主要是表現(xiàn)在“紅茶”自身的滋味濃度上，也就是說(shuō)，如果茶葉內(nèi)部的茶多酚含量越多，那么其茶葉品質(zhì)也就越好。

第四，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果還可以看出，四種“紅茶”的茶葉品種中氨基酸含量集中在3.15%—4.32%之間，其最高的氨基酸含量值和最低的含量值相差1.17。由于四個(gè)樣品之間的氨基酸數(shù)值差異比較小，氨基酸的含量也逐漸由高到低逐漸變化，順序?yàn)椤霸瓶?0號(hào)”，“福鼎大毫”，“福云6號(hào)”和“金萱”?？梢?jiàn)，氨基酸對(duì)于“紅茶”自身品質(zhì)來(lái)說(shuō)主要體現(xiàn)在茶葉水的鮮爽程度上，其中差距可以說(shuō)不是很大。

最后，四種茶樹(shù)品種原料中的咖啡堿含量主要集中在3.51%-4.82%之間，其最高咖啡堿的值和最低咖啡堿的值相差1.27，這些數(shù)據(jù)顯示其樣品之間的差異不是很明顯，咖啡堿的含量按照從高到低的順序是：“云抗10號(hào)”，“福鼎大毫”，“福云6號(hào)”和“金萱”。茶葉中咖啡堿含量的多少能夠反應(yīng)出茶水中苦味的程度，試驗(yàn)結(jié)果可以看出，咖啡堿含量在大葉種茶葉和中葉、小葉茶葉中差距很小。

3 不同茶葉品種原料拼配加工研究

在茶葉發(fā)展過(guò)程中，茶葉拼配可以說(shuō)是一種不應(yīng)該被忽視的高端技術(shù)，其已經(jīng)不斷的被人們所認(rèn)識(shí)和接受?，F(xiàn)階段大家所熟悉的茶樹(shù)品種之間的拼配主要是遵循以下幾點(diǎn)原則。首先，對(duì)于茶樹(shù)原料的品質(zhì)特點(diǎn)要了解。其次，春茶和夏秋茶之間的原料搭配要做到比例科學(xué)合理。再次，應(yīng)該有效掌握茶樹(shù)品種之間原料的品質(zhì)拼配的比例原則。最后，應(yīng)該合理的使用其他地區(qū)的有關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

在“云抗10號(hào)”，“福鼎大毫”，“福云6號(hào)”和“金萱”這四種茶葉的試驗(yàn)之后發(fā)現(xiàn)，這幾種茶葉品種之間存在各種長(zhǎng)處和不足，比如在某些后續(xù)的滋味和口感方面存在局限性，所以應(yīng)該通過(guò)對(duì)原料的拼配進(jìn)行問(wèn)題的解決。其主要的工藝研究應(yīng)該按照一定的原則進(jìn)行合理配置和拼配。通過(guò)一定的試驗(yàn)結(jié)果顯示，選擇互補(bǔ)性比較強(qiáng)的拼配組合實(shí)際上能夠更加達(dá)到優(yōu)秀的拼配效果。

通過(guò)對(duì)這次的不同茶樹(shù)之間的品質(zhì)原料進(jìn)行研究和分析，由于很多茶葉有著自身不同的特點(diǎn)，不能夠采用一些傳統(tǒng)意義上的拼配技術(shù)進(jìn)行隨意的拼配。因此，本文所研究出的拼配技術(shù)應(yīng)是一種科學(xué)合理、全新的搭配理念，能夠通過(guò)有效的拼配將茶葉在制作的時(shí)候提高外形以及內(nèi)質(zhì)的效果。并且應(yīng)該注意的是，在對(duì)茶葉進(jìn)行拼配之后，一定要將茶葉的品質(zhì)特征和理化成分進(jìn)行有效分析，及時(shí)的進(jìn)行拼配經(jīng)驗(yàn)研究，這要比傳統(tǒng)意義上的茶葉搭配更加困難一些，需要一定的科學(xué)性和技術(shù)性。

4 結(jié)論

現(xiàn)階段茶葉拼配可以看作是茶葉加工上的一種具有技術(shù)性的行為，通過(guò)多年的實(shí)踐分析和研究，讓該項(xiàng)技術(shù)逐漸走入市場(chǎng)，這也是我國(guó)茶葉市場(chǎng)區(qū)別于其他行業(yè)市場(chǎng)中的一項(xiàng)重要的內(nèi)容。本文首先通過(guò)分析，“云抗10號(hào)”，“福鼎大毫”，“福云6號(hào)”和“金萱”四種茶樹(shù)品種的性質(zhì)進(jìn)行分析研究，找到其各自的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，然后進(jìn)行科學(xué)合理拼配。相信能夠通過(guò)茶葉的拼配，更好的實(shí)現(xiàn)各種茶葉之間的優(yōu)勢(shì)劣勢(shì)互補(bǔ)，更好的實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代新征程。希望利用不同茶葉品種原料進(jìn)行拼配加工能夠?yàn)榧庸ぁ凹t茶”作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

[1]王燕,邱嵐.不同茶樹(shù)品種制云南工夫紅茶品質(zhì)特點(diǎn)比較分析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2017(22)：242+250.

[2]葉江華,羅盛財(cái),張奇,等.武夷山不同茶園茶樹(shù)茶青品質(zhì)的差異[J].福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2017(5)：495-501.