吳鵬吉，劉欣

（沈陽工學(xué)院，遼寧撫順113122）

1 燒烤醬的研究方向

隨著人們生活水平的提高，燒烤慢慢變?yōu)榇蠖鄶?shù)人消費(fèi)的一種選擇，因其濃重的風(fēng)味和刺激的口感，也獲得更多消費(fèi)者的喜愛。而我國南北方燒烤的特點(diǎn)，均會(huì)選擇添加辣椒油提高燒烤醬風(fēng)味。食用辣椒，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。富含維生素C，可以控制心臟病及冠狀動(dòng)脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及其他慢性疾病。同時(shí)加入番茄醬提高營養(yǎng)價(jià)值，蕃茄醬有豐富的糖類、有機(jī)酸、多種氨基酸以及大量番茄紅素、維生素E和維生素C、天然果膠等營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是番茄紅素，它不僅賦予番茄制品以鮮艷的色澤，還可提升燒烤醬色澤，并且是優(yōu)良的抗氧化劑，可以捕獲其他的體內(nèi)自由基，對(duì)于癌癥有預(yù)防效果，抗癌效果是G胡蘿卜素的2倍。為添加刺激感，加入蔥姜蒜提高燒烤醬口感。姜去腥味,減少烤肉腥味，蒜殺菌，蔥入味，可以增強(qiáng)消化功能。

國內(nèi)燒烤現(xiàn)多用燒烤料以孜然粉，辣椒粉等基本調(diào)料混合，而醬料通常以辣醬或其他醬作為燒烤醬使用。調(diào)料過于混雜，且口味淺淡，對(duì)此，選擇做成品醬，將料粉混合進(jìn)醬料中使之能直接用作燒烤調(diào)味，適用于工業(yè)生產(chǎn)。

2 制作工藝與研究

2.1 儀器及材料

儀器：電子稱，電熱爐，粉碎機(jī)，勺子，盆。

材料：辣椒面，蔥，姜，蒜，番茄原醬，番茄，醋，食用膠，淀粉，糖漿，鹽，糖，辣椒油，香辛料調(diào)味粉，酵母菌。

2.2 制作方法

2.2.1 番茄醬制作制作番茄醬時(shí)選用番茄原醬，先加水混合煮沸后，將食用膠與水混溶，加入鹽糖調(diào)味，加入糊精，糖漿，待出鍋時(shí)，加入醋提味，放涼備用。

2.2.2 辣醬的制作制作辣醬時(shí)選用干辣椒面，先燒熱水，同時(shí)取蔥、蒜、姜、番茄打成茸，水煮沸倒加入辣椒面內(nèi)，攪勻，待其冷卻后，加入酵母菌，糖，鹽。放入發(fā)酵箱發(fā)酵。

發(fā)酵結(jié)束后取出加熱，慢火煮，使辣椒面變軟，放涼備用。

2.2.3 燒烤醬的制作 取放涼的番茄醬與辣醬加水混合加熱，待其煮沸后，加入辣椒油，再繼續(xù)加熱一段時(shí)間，換小火慢煮，加入香辛料調(diào)味粉。最后放涼。

2.2.4 調(diào)味 取100g混合醬，進(jìn)行鹽量調(diào)整加入3g、6g、9g、12g、15g鹽，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

取 100g 混合醬進(jìn)行糖量調(diào)整加入 3g、6g、9g、12g、15g 糖，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

最后按實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行大量制造，得出最佳配料比。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，食鹽添加量為3g時(shí)。略帶鮮味，肉味稍膩，略帶澀感；添加量為6g時(shí)，口感柔和無澀感，辣醬味突出，肉味細(xì)嫩，鮮味明顯；加入量為9g、12g、15g時(shí)，澀感倍增，入口醬味不明顯帶苦味。鹽提高燒烤醬鮮味，引出番茄醬及辣醬的甜味，并使肉粉味變得細(xì)嫩，但鹽量過重，出現(xiàn)苦味并帶來澀感，因此選擇6g鹽為最適量。

糖量實(shí)驗(yàn)中，加入3g糖時(shí)，燒烤醬色澤偏淡，略有酸味、甜味體現(xiàn)，辣味略重；加入量為6g時(shí)，酸味消失，辣味變淡，甜味體現(xiàn)，色澤鮮艷；加入量為9g、12g、15g時(shí)，甜味過重，色澤鮮艷，辣味不明顯，口感略差。糖給燒烤醬增色，故燒烤醬色澤變得鮮艷，同時(shí)起到抑制酸味，緩和辣味的效果，但糖量過多后，甜味掩蓋辣味，改變燒烤醬風(fēng)味，故取6g糖為最適量。

由以上可知，糖、鹽最適量均為6g。

4 結(jié)論及分析

通過大量制造后制得5kg成品燒烤醬配料：辣醬4500g，番茄醬 2500g，鹽 250g，糖 250g，香辛料調(diào)味粉225～275g，辣椒油125g。燒烤醬中的番茄醬色澤鮮艷，流態(tài)良好，給燒烤醬帶來了好的組織狀態(tài)和色澤，而辣椒油煮入燒烤醬后，味道散發(fā)更快，燒烤醬風(fēng)味更佳，而辣醬因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)加入調(diào)味品，口味更加自然，舒適。燒烤醬成品口感溫和，風(fēng)味獨(dú)特，稍帶甜味適合大眾，辣味適中老少皆宜，做法方便，適于工業(yè)化生產(chǎn)。