劉永吉 馮小燕 鐘瑞敏

摘要：為研究真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)雞肉的保鮮效果，通過(guò)微生物、理化、和感官指標(biāo)評(píng)價(jià)了普通保鮮膜包裝、真空預(yù)冷后保鮮膜包裝和真空預(yù)冷后氣調(diào)包裝雞肉在（2±2） ℃的貯藏品質(zhì)變化。結(jié)果表明，不經(jīng)真空預(yù)冷直接覆膜包裝的雞肉樣品保鮮期為4 d，真空預(yù)冷后覆膜包裝的雞肉樣品保鮮期為8 d，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝雞肉樣品的保鮮期為11 d。真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝后能夠進(jìn)一步延長(zhǎng)雞肉的保鮮期，具有一定聯(lián)合應(yīng)用價(jià)值。

關(guān)鍵詞：冷鮮雞肉;真空預(yù)冷;氣調(diào)包裝;保鮮

中圖分類號(hào)：TS251.5+5? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2018）21-0105-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.21.026? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effects of Preservation Qualities of Chickens Treated by Vacuum Cooling

and Modified Atmosphere Packaging

LIU Yong-ji，F(xiàn)ENG Xiao-yan，ZHONG Rui-min

（Henry Fok School of Food Science and Engineering，Shaoguan University，Shaoguan 512005，Guangdong，China）

Abstract： The effect of vacuum precooling and modified atmosphere packaging technology on the preservation of chickens were studied. Three groups of chicken samples were common plastic covered packaging without vacuum precooling， common plastic covered packaging with vacuum precooling and modified atmosphere packaging with vacuum precooling. The preservation qualities of the samples at 2±2 ℃ were evaluated by microbial， sensory， physical and chemical indices，during storage. The results showed that the shelf life of the chicken without vacuum precooling and modified atmosphere packaging， the chicken with vacuum precooling， and the chicken with vacuum precooling and modified atmosphere packaging were 4 days， 8 days and 11 days， respectively. The vacuum precooling combined with modified atmosphere packaging showed an application value in further prolong the shelf life of cold storage chicken.

Key words： cold storage chicken; vacuum precooling; modified atmosphere packaging; preservation qualities

雞肉是中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中的重要肉類之一，消費(fèi)量較大。由于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)活雞宰殺的衛(wèi)生安全隱患較大，冷鮮雞肉的生產(chǎn)量和市場(chǎng)需求量逐漸提高。冷鮮雞肉的生產(chǎn)需要經(jīng)過(guò)冷卻、排酸的過(guò)程，探索不同預(yù)冷方式對(duì)雞肉的冷卻保鮮效果對(duì)促進(jìn)冷鮮雞肉的高效生產(chǎn)具有一定商業(yè)價(jià)值。真空預(yù)冷是一種新型高效的預(yù)冷技術(shù)，其原理是利用真空低壓來(lái)降低水的沸點(diǎn)，從而使物料表面或內(nèi)部的水分在低壓下快速蒸發(fā)吸熱而將物料冷卻。相對(duì)傳統(tǒng)預(yù)冷方式具有預(yù)冷效率高、冷卻均勻的優(yōu)點(diǎn)。目前真空預(yù)冷技術(shù)在蔬果[1-3]、牛肉[4]、豬肉[5]、即食熟肉[6]等方面均有較多研究，但真空預(yù)冷技術(shù)在雞肉中的應(yīng)用研究仍然少見。

氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)（Modified atmosphere packaging，MAP）是用N2、CO2和O2等氣體中的一種或幾種混合后代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，抑制產(chǎn)品的腐敗，延長(zhǎng)食品保鮮期的一種保鮮技術(shù)[7]。氣調(diào)包裝的雞肉與非氣調(diào)包裝的雞肉相比貨架期更長(zhǎng)，品質(zhì)更高;含有20%～70%比例CO2的氣調(diào)包裝均能有效延長(zhǎng)冷鮮雞肉的貨架期[8，9]。貯藏溫度對(duì)氣調(diào)包裝保鮮效果有顯著影響，氣調(diào)包裝與低溫結(jié)合可以更好地延長(zhǎng)雞肉的貨架期[10]。在氣調(diào)包裝前對(duì)生鮮產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷處理可以有效與低溫貯藏環(huán)境相銜接，避免冷鏈斷裂的問(wèn)題，有效進(jìn)行產(chǎn)品保鮮。然而目前仍然少見真空預(yù)冷技術(shù)與氣調(diào)包裝技術(shù)銜接使用的相關(guān)研究。針對(duì)以上情況，結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀，本試驗(yàn)對(duì)比研究真空預(yù)冷技術(shù)和氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)冷鮮雞肉在4 ℃下的貯藏變化，通過(guò)微生物及理化指標(biāo)分析探索真空預(yù)冷和不同包裝方式的保鮮效果，旨在為冷鮮雞肉的預(yù)冷保鮮技術(shù)提供技術(shù)參考。

1? 材料與方法

1.1? 材料與儀器

雞肉，購(gòu)買于韶關(guān)某農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟、去頭頸、清洗后的整雞。平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基購(gòu)于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司，氧化鎂、硼酸、鹽酸購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

KM-50真空預(yù)冷機(jī)（東莞科美斯制冷設(shè)備有限公司）;氣調(diào)包裝機(jī)（蘇州德森包裝機(jī)械有限公）;PHS-3E精密酸度計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）;電子分析天平（上海宇恒平科學(xué)儀器有限公司）;恒溫培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）。

1.2? 試驗(yàn)方法

1.2.1? 樣品處理與真空預(yù)冷? 整雞不經(jīng)清洗對(duì)半分割后，再次分割成每塊重量（100±10） g的肉塊，將分割好的雞肉用去離子水洗滌后稍微瀝干。取稱重后的樣品，將溫度探頭處于肉樣中心，置于真空預(yù)冷裝置中，箱內(nèi)絕對(duì)壓強(qiáng)由1個(gè)大氣壓下降到650 Pa所需要的時(shí)間為3 min，當(dāng)樣品溫度降至2 ℃時(shí)停止預(yù)冷，取出進(jìn)行不同包裝處理。

1.2.2? 樣品分組與包裝處理? 對(duì)照樣品：將分割稱重后的雞肉不經(jīng)真空預(yù)冷直接置于聚丙烯托盤中，覆聚乙烯保鮮膜包裝，樣品準(zhǔn)備10份放入干凈的泡沫箱中，泡沫箱用保鮮膜覆蓋后敞口放入（2±2） ℃的冷庫(kù)中。每次測(cè)定隨機(jī)選取樣品，分別在第1天和第2天各測(cè)定1次不同指標(biāo)，之后每隔48 h測(cè)1次，直至樣品腐敗。

真空預(yù)冷樣品：將真空預(yù)冷后的樣品置于聚丙烯托盤中，覆聚乙烯保鮮膜包裝。將包裝好的13個(gè)樣品放入干凈的泡沫箱中，泡沫箱用保鮮膜覆蓋后敞口放入（2±2） ℃的冷庫(kù)中。每次測(cè)定隨機(jī)選取樣品，分別在第1天和第2天各測(cè)定1次不同指標(biāo)，之后每隔48 h測(cè)1次，直至樣品腐敗。

氣調(diào)包裝樣品：將真空預(yù)冷后的樣品放入干凈的聚丙烯托盤中，裝入PET和PE的復(fù)合包裝袋中，氣體比例為5% O2、65% CO2、30% N2，用氣調(diào)機(jī)將混合氣體充入袋中，口封后放入（2±2） ℃的生產(chǎn)冷庫(kù)中。制作13個(gè)100 g左右的氣調(diào)包裝樣，分別在第1天和第2天各測(cè)定1次不同指標(biāo)，之后每隔? 48 h測(cè)1次，直至樣品腐敗。

1.2.3? 菌落總數(shù)? 按GB 4789.2-2016的方法檢測(cè)雞肉表面的菌落總數(shù)[11]。

1.2.4? 揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定? 采用半微量法測(cè)定不同樣品中的揮發(fā)性鹽基氮[12]。肉樣液的制備：隨機(jī)取出不同處理的樣品，剔除脂肪和結(jié)締組織筋膜等，并絞碎研制成肉泥，用分析天平稱取約20 g樣品，放入300 mL錐形瓶中，加入去離子水100 mL，振蕩，浸提30 min后過(guò)濾，其濾液即為肉樣液。將盛有10 mL硼酸吸收液及5滴混合指示液的接收瓶置于冷凝管下端，冷凝管下端插入吸收液的液面以下，準(zhǔn)確吸取10.0 mL試樣濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，再加入5.0 mL氧化鎂混懸液（10 g/L），迅速蓋塞，并加水以防漏氣。通入蒸汽，蒸餾5 min后移動(dòng)蒸餾液接收瓶，使液面離開冷凝管下端，再繼續(xù)蒸餾1 min。然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.010 mol/L）滴定吸收液，終點(diǎn)至藍(lán)紫色，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。

用該方法所測(cè)試樣中的揮發(fā)性鹽基氮的含量按以下式進(jìn)行計(jì)算，計(jì)算結(jié)果保留3位有效數(shù)字。

式中，X為樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量（mg/100 g）;V1為測(cè)定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）;V2為試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）;C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度（mol/L）;14為與1.00 mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[C（HCl）=1.000 mol/L]相當(dāng)?shù)馁|(zhì)量（mg）;m為樣品質(zhì)量（g）。

1.2.5? pH的測(cè)定? 取表面和內(nèi)部不同部位的代表性樣品，絞肉機(jī)打碎2次，準(zhǔn)確打碎后取10.00 g樣品，加入用煮沸冷卻后的去離子水配置的氯化鉀溶液至稱量樣品的10倍質(zhì)量并搖勻，靜置30 min后過(guò)濾，取過(guò)濾后的樣液，將pH計(jì)電極插入樣液中，儀器穩(wěn)定后記錄數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品進(jìn)行重復(fù)測(cè)定和空白測(cè)定后統(tǒng)計(jì)。

1.2.6? 感官分析? 參考曹雪慧等[13]關(guān)于雞肉感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)不同樣品的感官品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)定，組建經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的5人感官評(píng)定小組，從雞肉色澤、氣味、組織狀態(tài)3個(gè)方面對(duì)雞肉進(jìn)行感官等級(jí)小組綜合認(rèn)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。其中，當(dāng)3個(gè)方面都達(dá)到3時(shí)為一級(jí)評(píng)分;當(dāng)3個(gè)方面都達(dá)到2以上時(shí)為二級(jí)評(píng)分;其他的為三級(jí)評(píng)分。而一級(jí)評(píng)分對(duì)應(yīng)一級(jí)新鮮肉，二級(jí)評(píng)分對(duì)應(yīng)二級(jí)次鮮肉，三級(jí)評(píng)分對(duì)應(yīng)腐敗肉。評(píng)分由5人小組共同評(píng)估，最后統(tǒng)一意見給出評(píng)分。

1.3? 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所有試驗(yàn)至少重復(fù)2次，每次測(cè)定至少重復(fù)3次，試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和圖表制作采用Excel完成。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 真空預(yù)冷和氣調(diào)包裝對(duì)雞肉菌落總數(shù)的影響

不同處理的樣品在（2±2） ℃貯藏期間菌落總數(shù)變化如圖1所示。各組樣品的初始菌落總數(shù)約為3.86 lg（CFU/g），表明該雞肉非常新鮮。在貯藏期間，未經(jīng)真空預(yù)冷和氣調(diào)包裝的對(duì)照組菌落總數(shù)增長(zhǎng)最快，在第6天時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到為6.34 lg（CFU/g），出現(xiàn)不新鮮的氨臭味，第8天時(shí)腐臭味明顯。經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷處理的兩組樣品在貯藏期內(nèi)的菌落總數(shù)先降低（1～6 d）后逐漸增加（6～14 d），真空預(yù)冷組高于真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝組。只經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷的樣品貯藏至第12天時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到6.23 lg（CFU/g），出現(xiàn)腐臭味。真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝組樣品在貯藏至第14天時(shí)菌落總數(shù)達(dá)到6.19 lg（CFU/g），出現(xiàn)腐臭味。真空預(yù)冷組和真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝組樣品的菌落總數(shù)在貯藏期前6 d降低的原因可能是真空預(yù)冷過(guò)程中雞肉表面水分散失減少，導(dǎo)致細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制;同時(shí)在雞肉貯藏前期酸性降低，使微生物的生長(zhǎng)受到酸性環(huán)境的抑制;而氣調(diào)包裝組的氣體中含有65%的CO2氣體，CO2抑制了需氧菌的增長(zhǎng)。在貯藏后期，雞肉蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)一步分解，更利于被細(xì)菌吸收利用，而細(xì)菌也進(jìn)一步適應(yīng)已有不利環(huán)境，導(dǎo)致菌落總數(shù)不斷增加。在腐敗的氣調(diào)包裝冷鮮雞肉中假單胞菌屬和腸桿菌屬細(xì)菌是優(yōu)勢(shì)腐敗菌[8，9]，可能主要是這兩類菌主導(dǎo)了雞肉的最終腐敗。

根據(jù)鮮、凍禽產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB16869-2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》的規(guī)定，鮮雞肉的細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)為應(yīng)不超過(guò)1.0×106 CFU/g，禽肉的菌落總數(shù)高于6.00 lg（CFU/g）時(shí)為不新鮮肉。綜上結(jié)果，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)保鮮包裝能夠顯著抑制雞肉冷藏期間菌落總數(shù)的增長(zhǎng)，優(yōu)于單獨(dú)的真空預(yù)冷覆膜包裝，不經(jīng)過(guò)真空處理的覆膜包裝對(duì)照組效果最差，其貯藏保鮮時(shí)間分別為12～14 d、10～12 d、4～6 d。

2.2? 真空預(yù)冷和氣調(diào)包裝對(duì)雞肉TVB-N的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是判斷肉制品腐敗程度的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，根據(jù)最新的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707-2016《鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》的規(guī)定，鮮雞肉的揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）不應(yīng)超過(guò)15 mg/100 g，在行業(yè)分級(jí)中，鮮雞肉的TVB-N達(dá)到25 mg/100 g時(shí)不能食用。不同處理的樣品在貯藏期間TVB-N值變化如圖2所示。不同處理組雞肉樣品的TVB-N值總體上隨時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加，TVB-N值的變化趨勢(shì)與樣品菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)基本一致。不經(jīng)真空預(yù)冷直接覆膜包裝的對(duì)照組樣品TVB-N值增長(zhǎng)迅速，在第4天時(shí)超過(guò)15.0 mg/100 g，在第6天時(shí)達(dá)到25.2 mg/100 g。真空預(yù)冷覆膜包裝組和真空預(yù)冷氣調(diào)包裝組樣品的TVB-N值在第1天至第4天先快速上升，接著平緩穩(wěn)定，氣調(diào)包裝組在第10天時(shí)TVB-N值仍然沒(méi)有超過(guò)第4天的TVB-N值，在第8天時(shí)仍未超過(guò)15.0 mg/100 g;真空預(yù)冷覆膜包裝組的TVB-N值從第8天開始快速升高，在第12天時(shí)達(dá)到39.5 mg/100 g，腐敗不可食用，而真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝組樣品的TVB-N值在第10天時(shí)為11.4 mg/100 g，在第12天時(shí)達(dá)到24.5 mg/100 g，仍處于可接受的次級(jí)新鮮度范圍內(nèi)。本研究結(jié)果與高磊等[8]對(duì)氣調(diào)包裝雞肉的TVB-N的變化趨勢(shì)基本一致，但是部分結(jié)果高于高欣等[10]對(duì)氣調(diào)保鮮雞肉貯藏前期的TVB-N值，這些差異的原因可能與試驗(yàn)中氣調(diào)包裝的氣體組成比例、貯藏溫度和樣品初始的新鮮度差異有關(guān)[14]。從TVB-N值判斷，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)保鮮包裝組、真空預(yù)冷覆膜包裝、對(duì)照組的貯藏保鮮時(shí)間分別為10～11 d、8～9 d、3～4 d。

2.3? 真空預(yù)冷和氣調(diào)包裝對(duì)雞肉pH的影響

不同處理的樣品在貯藏期間pH變化如圖3所示。從圖3可知，各組樣品的pH先降低后逐漸升高，對(duì)照組樣品pH上升最快，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝組的pH始終偏低。在貯藏前期，各組樣品pH降低原因是雞肉在宰后肌肉無(wú)氧發(fā)酵產(chǎn)生較多乳酸，同時(shí)氣調(diào)包裝組中的CO2溶入肌肉組織與游離水形成碳酸。貯藏至第4天以后，各組樣品pH均快速增高，對(duì)照組顯著高于真空預(yù)冷的兩組樣品（P<0.05）;經(jīng)真空預(yù)冷處理的兩組樣品之間的pH在第14天時(shí)才有顯著差異（P<0.05）。各組pH升高的主要原因是雞肉的蛋白質(zhì)等物質(zhì)在自溶降解和細(xì)菌分解的共同作用下產(chǎn)生大量堿性的鹽基氨類含氮物。

2.4? 真空預(yù)冷和氣調(diào)包裝對(duì)雞肉感官品質(zhì)的影響

感官指標(biāo)是評(píng)價(jià)生鮮食品的關(guān)鍵指標(biāo)，能直觀確定生鮮食品的新鮮程度，是影響生鮮食品可接受性和銷售性的直觀通用指標(biāo)。為綜合確定不同處理的樣品的感官等級(jí)，本研究結(jié)合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2707-2016對(duì)新鮮肉感官品質(zhì)的描述，針對(duì)雞肉的色澤、氣味和組織狀態(tài)進(jìn)行了感官小組綜合認(rèn)定評(píng)價(jià)，直接確定樣品的銷售可接受性等級(jí)，其結(jié)果如表2所示。對(duì)照組樣品在前2天保持一級(jí)最新鮮的評(píng)分，從第4天開始?xì)馕堵晕⒆兯岢?。真空預(yù)冷覆膜包裝組樣品在前8天保持一級(jí)最新鮮的評(píng)分，雞肉色澤正常，有光澤;具有鮮雞肉特有的氣味;彈性好，指壓后凹陷立即恢復(fù)。第9天到第11天，雞肉色澤較暗，無(wú)光澤;具有輕微的氨味;彈性一般，指壓后可恢復(fù)，但恢復(fù)緩慢。在第12天之后雞肉色澤暗淡，有斑;具有腐敗味;彈性完全喪失，指壓后不能恢復(fù)。真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝組樣品在前10天保持著一級(jí)評(píng)分;第11天到第12天，雞肉變?yōu)槎?jí)評(píng)分;第12天至第14天后雞肉品質(zhì)降到最差，為三級(jí)評(píng)分。綜上表明，對(duì)照組樣品在冷藏前4天內(nèi)為新鮮肉，真空預(yù)冷覆膜包裝樣品在前8天內(nèi)為新鮮肉，真空預(yù)冷氣調(diào)雞肉在第10天內(nèi)為新鮮肉。

3? 結(jié)論

真空預(yù)冷是有效的食品冷卻前處理技術(shù)，氣調(diào)包裝技術(shù)是新型的保鮮技術(shù)，本研究探索了真空預(yù)冷和氣調(diào)包裝技術(shù)對(duì)雞肉的保鮮效果。在（2±2） ℃冷藏條件下，不經(jīng)真空預(yù)冷直接覆膜包裝的雞肉樣品保鮮期為4 d，真空預(yù)冷后覆膜包裝的雞肉樣品保鮮期為8 d，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝雞肉樣品的保鮮期為11 d。真空預(yù)冷技術(shù)能夠延長(zhǎng)雞肉的保鮮期，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝后能夠進(jìn)一步延長(zhǎng)雞肉的保鮮期，具有一定聯(lián)合應(yīng)用價(jià)值。

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[13] 曹雪慧，劉麗萍.模糊綜合評(píng)判在雞肉感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2012（8）：241-243.

[14] 劉永吉.魚糜制品冷藏氣調(diào)保鮮技術(shù)研究[D].杭州：浙江工商大學(xué)，2011.