張兆英 王 君 宋立立 張亞楠

（滄州師范學院 河北 滄州 061001）

隨著社會的發(fā)展和人類文明的進步，人們的生活水平逐步提高，人們對生活質(zhì)量要求也越來越高，同時因為污染日益嚴重，所以人們更加注重安全飲食和健康保健。棗是我國特有的果品之一，起源于我國，具有豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值。棗營養(yǎng)價值的開發(fā)和應用越來越受到廣泛的關(guān)注，對棗中活性成分的研究也越來越受到重視。

1 紅棗多糖

紅棗富含生理活性極高的多糖，紅棗多糖多為水溶性的中性糖和酸性多糖，分子量較大，結(jié)構(gòu)復雜，具有提高機體免疫力和抗補體等生理活性。孫曉瑞等[1]將超聲波輔助提取技術(shù)應用于紅棗多糖的提取，顯著縮短了提取時間，還使多糖的得率和純度得到進一步提高。李進偉等[2]從金絲小棗中分離出一種棗蛋白聚糖，其化學組成為83.5%的多糖和9.7%的蛋白質(zhì)，試驗顯示其具有提高機體細胞免疫活性的功能。李志洲等[3]對所提取的大棗多糖進行體外抗氧化性研究，結(jié)果表明，大棗多糖樣品液具有體外清除自由基的作用。

2 黃酮類物質(zhì)

黃酮類化合物具有清除自由基、抗炎、抗菌、抗病毒等活性，對人體健康有重要作用。紅棗中含有多種黃酮類物質(zhì)，對其進行提取研究具有很好的應用價值。苗利軍等[4]測定了54個棗品種的總黃酮含量，得出40.74%的棗品種的黃酮含量為1.65～2.59 mg/g，25.93%的棗品種的黃酮含量為2.81～4.08 mg/g，平均含量為2.29 mg/g。李秀霞等[5]通過對凌棗黃酮回流提取工藝和凌棗黃酮提取液的自由基清除能力研究發(fā)現(xiàn)，在最佳提取條件下，凌棗黃酮的得率為5.01mg/g；三種體外抗氧化體系(還原力、羥自由基清除力及DPPH自由基清除力)結(jié)果表明，凌棗不同部位黃酮均具有抗氧化作用，作用大小呈濃度—劑量效應。

3 棗紅色素

食用色素是重要的食品添加劑，與合成色素相比，天然色素最大的優(yōu)點是色調(diào)柔和、自然，且具有一定的營養(yǎng)價值和藥理作用。祖麗皮亞·玉努斯[6]對紅皮沙拐棗果實紅色素的提取條件及抑菌作用進行了系統(tǒng)研究。研究發(fā)現(xiàn)該色素對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌和變形桿菌的生長有較強的抑制活性。包東東等[7]利用微波超聲波技術(shù)對紅棗色素提取工藝進行研究，超聲波頻率50 Hz，微波功率為560 W，萃取時間為40 s，提取最佳次數(shù)3次是超聲波—微波協(xié)同萃取法提取紅棗素工藝的最佳提取條件。劉世軍[8]用不同濃度的乙醇和不同型號的大孔吸附樹脂對棗紅色素分別進行提取和初步純化，采用80%的乙醇提取的效果最好，用AB-8大孔吸附樹脂純化的效果最好。

4 有機酸

紅棗中含有豐富的有機酸，大量關(guān)于有機酸方面的研究主要針對一些水果，比如柑橘類、草莓、菠蘿、石榴等，對棗中有機酸的研究較少。黃艷鳳等[9]研究冬棗有機酸含量發(fā)現(xiàn)，含量較高的有檸檬酸、十三碳二元酸、順烏頭酸等。馬倩倩等[10]利用高效液相色譜法對塔里木棗果實中的有機酸進行了測定，草酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等含量較高。

5 維生素C

維生素C又稱抗壞血酸，是高等靈長類動物與其他少數(shù)動物的必需營養(yǎng)素，缺乏維生素C會造成壞血病。在人體內(nèi)，維生素C是高效的抗氧化劑，能有效維持機體的免疫功能，保持血管完整，具有美白、淡斑的功效。同時，維生素C具有緩解白癜風、降低癌癥發(fā)病的作用。周慧等[11]通過對新疆和田、交城、柳林駿棗研究發(fā)現(xiàn)，3種棗中維生素C的含量分別為0.1742 mg/g、0.2270 mg/g、0.1807 mg/g。

項目支撐：滄州市科技局課題：“滄州金絲小棗基本營養(yǎng)分析及生物活性成分提取的研究。”項目編號：162204001。

[1]孫曉瑞，王娜，謝新華，等.超聲波輔助酶法提取紅棗多糖的研究 [J].林產(chǎn)化學與工業(yè)，2011，31(04)： 58～62.

[2]李進偉，丁霄霖.金絲小棗多糖的提取及脫色研究[J].食品科學， 2006， 27(04)： 150～153.

[3]李志洲，陳均志.大棗多糖的抗氧化性研究 [J].食品工業(yè)科技，2007(4)：115～117.

[4]苗利軍，劉孟軍，彭紅麗，等.棗果中總黃酮含量分析 [J].食品工業(yè)科技，2008，36(22)：9460～9461.

[5]李秀霞，孫協(xié)軍，馮彥博，等.凌棗黃酮提取及自由基清除能力研究 [J].食品工業(yè)科技，2013(12)：234～242.

[6]祖麗皮亞·玉努斯.紅皮沙拐棗果實紅色素提取工藝優(yōu)化及其抑菌活性的研究 [J].食品科技，2013， 38(05)： 236～240.

[7]包東東，張燕.利用微波超聲波技術(shù)提取紅棗紅色素的工藝研究 [J].科技創(chuàng)新與應用，2012(14)：28.

[8]劉世軍.大棗紅色素的提取與純化研究 [J].中國食品添加劑，2016(9)：146～150.

[9]黃艷鳳，康妍，王永嬋，等.冬棗中有機酸含量測定初探 [J].保鮮研究，2008(6)：22～24.

[10]馬倩倩，吳翠云，蒲小秋，等.高效液相色譜法同時測定棗果實中的有機酸和VC含量 [J].食品科學， 2016， 37(14)： 149～153.

[11]周慧，王中慧，薛文，等.不同地區(qū)紅棗中維生素C含量比較分析 [J].廣東化工，2014，41(08)：153.