文/郭春景

臘八蒜通體翠綠，口感爽脆，色香味俱全，是我國(guó)北方地區(qū)冬季很常見(jiàn)的一種佐餐佳品，承載著人們祈求美好生活的食文化，至今仍有喝臘八粥、泡臘八蒜的習(xí)俗。

臘八蒜顧名思義在臘月初八腌制的蒜。將剝好的蒜瓣放入容器中，1∶1倒入米醋，在低溫的環(huán)境中放置一段時(shí)間，蒜瓣就會(huì)變成翡翠般晶瑩透亮的綠色。相傳還有一段傳說(shuō)，以前每逢農(nóng)歷臘月初八，商號(hào)都要攏賬，清算一年的收支盈虧。為了催要欠款，又不致傷了和氣，就派伙計(jì)上門(mén)去送臘八蒜，以“蒜”代“算”，暗示欠債商家該還錢(qián)了。久而久之，臘八蒜就逐漸流傳開(kāi)來(lái)了。

臘八蒜這種綠色素是一種天然的花青素類(lèi)色素，是人們希望得到的。采收后的大蒜在低溫下打破休眠，蒜中的內(nèi)含物在γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶作用下轉(zhuǎn)化為S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亞砜（PECSO），PECSO 在蒜酶作用下生成硫代亞磺酸酯等色素中間體，中間體與大蒜中的游離氨基酸反應(yīng)生成色素前體，即吡咯基氨基酸類(lèi)物質(zhì)，其與丙酮酸反應(yīng)生成黃色素，與烯丙基硫代亞磺酸酯反應(yīng)生成藍(lán)色素，這兩種色素共同作用使得大蒜呈現(xiàn)綠色。藍(lán)色素不穩(wěn)定，最后會(huì)全部轉(zhuǎn)化為黃色素。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，臘八蒜也會(huì)在腌制的25天左右逐漸變黃。

由此可見(jiàn)，臘八蒜變綠需要幾個(gè)條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細(xì)胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下變綠。而新蒜和高溫儲(chǔ)存的大蒜是不會(huì)變色的。如此說(shuō)來(lái)，臘八節(jié)才能泡出臘八蒜還是有扎實(shí)的科學(xué)根據(jù)的。

臘八蒜中的色素的確存在功能成分和抗氧化性，大蒜中也有一些活性物質(zhì)，醋大蒜比鮮蒜的抑菌作用更穩(wěn)定，醋蒜的醇提物及醋蒜浸泡液均具有較好的抑菌活性。此外，色素提取物對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌及釀酒酵母菌也有一定的抗菌活性，其中對(duì)大腸桿菌的抑菌效果最好，但并不能說(shuō)明它真的會(huì)對(duì)人產(chǎn)生各種保健功效，甚至是抗癌。

美國(guó)國(guó)家癌癥研究所（NCI）評(píng)估認(rèn)為，大蒜只是一種具有潛在抗癌特性的蔬菜。世界衛(wèi)生組織WHO推薦，一般成年人每天吃2～5克鮮大蒜，對(duì)健康具有積極作用。但世界衛(wèi)生組織也表示，這種劑量并沒(méi)有太多數(shù)據(jù)支撐，也就是說(shuō)，他們也不知道這樣吃是不是真的就能抗癌。吃這樣的量，也不要指望它能軟化血管或者降血脂。特別提醒的是，在服用華法林和達(dá)比加群抗凝藥時(shí)，可能會(huì)跟蒜的成分發(fā)生相互作用、增強(qiáng)藥物毒性，要多看看藥物的說(shuō)明書(shū)。

所以，吃蒜適量就好，別迷戀功效。