羅文珊，吳佩佩，譚 強(qiáng)，曾文紅，謝文佩

（廣西中醫(yī)藥大學(xué)，廣西南寧 530001）

百香果又名西番蓮或雞蛋果，是西番蓮科（Passifloraceaee）西番蓮屬（Passiflora L.）的多年生常綠藤本植物的果實(shí)。主要分布在熱帶及亞熱帶地區(qū)，于1913年引入我國，主產(chǎn)于云南、廣東、廣西等地[1]。其氣味芳香，可散發(fā)出香蕉、菠蘿、檸檬、草莓、番桃、石榴等多種水果的濃郁香味，且其營養(yǎng)豐富，富含大量的蛋白質(zhì)、總糖、膳食纖維、VC和VE等營養(yǎng)物質(zhì)，以及人體所需的7種氨基酸和礦物質(zhì)元素（如Ca，K）[2]。許多研究表明，百香果還具有抗炎、抗焦慮、抗氧化等生理功效[3]。近年來，百香果成為市場的“新星水果”，擴(kuò)種面積在迅速增加，2016年全國種植面積已約達(dá)1.34×104hm2，而全國最大的百香果產(chǎn)區(qū)——廣西種植面積已達(dá)1.05×104hm2[4]，如今還在急速擴(kuò)增。目前，百香果已被廣泛加工制作成果汁、果醬、果脯、果酒等產(chǎn)品。

1 果汁果酒果醋飲料類

1.1 百香果果汁

1.1.1 百香果濃縮果汁

濃縮果汁是水果榨成汁后經(jīng)過濃縮蒸發(fā)出部分水分而成的果汁，濃縮后的果汁在很大程度上可降低包裝貯藏、運(yùn)輸、包裝的成本，還可提高成分的保存性，延長貨架期[5]。隨著果汁市場的擴(kuò)大和產(chǎn)品品質(zhì)的需求，香氣濃郁的百香果濃縮果汁具有很大的發(fā)展前景，而傳統(tǒng)的熱濃縮在加工過程中溫度、壓力等條件，以及酶解、超濾等工序均會導(dǎo)致一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)嚴(yán)重喪失，并且在加工過程還會通過化學(xué)反應(yīng)生成新的風(fēng)味物質(zhì)，因而影響濃縮果汁原有的風(fēng)味[6]。為避免熱濃縮出現(xiàn)的損失問題，鄭必勝等人[7]通過膜技術(shù)對百香果果汁進(jìn)行濃縮，在保證不破壞果汁中的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)和不超過膜壓力操作范圍的前提下，最終得到分離效果最佳的操作溫度和壓力分別為28℃，3 MPa；果汁濃縮后，百香果澄清果汁的可溶性固形物由13°Bx提高到30°Bx。而Daniela Borrmann等人[8]采用噴霧干燥對果汁進(jìn)行脫水濃縮，并密封在以辛基琥珀酸鋁淀粉為壁材的膠囊中，得到的濃縮果汁維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的保留時間較長，較大程度地保留了百香果的營養(yǎng)價值。

1.1.2 百香果復(fù)合果汁

目前市場上單一口味的果汁已經(jīng)難以滿足消費(fèi)者的需求，他們更趨向于追求新口味和新鮮感，這也就意味著復(fù)合果汁在當(dāng)前市場上有很大的發(fā)展前景。而百香果純果汁酸度極高（pH值約為2.4～2.6），不宜直接飲用，但市場上以百香果果汁為原料生產(chǎn)復(fù)合果汁，不僅有效地利用了百香果果汁的濃郁香味，同時降低了果汁的pH值，從而顯著提高飲料的品質(zhì)。林日高[9]將百香果果汁與沙田柚汁結(jié)合研制出pH值為3.8的風(fēng)味優(yōu)良的百香果沙田柚復(fù)合果汁。楊春城等人[10]為了制備復(fù)合果汁飲料，選用百香果果汁、菠蘿為主要原料，進(jìn)行深入研究，得出最佳配方為百香果果汁添加量1%，菠蘿添加量30%，總糖添加量11%，總酸添加量0.15%；穩(wěn)定劑添加量分別為海藻酸鈉0.08%，黃原膠0.08%，CMC-Na 0.1%。葉麗珠[11]以百香果果汁和黃瓜為原料制備果蔬復(fù)合飲料。而朱惠敏等人[12]采用酸度較小、汁多鮮甜的雪梨和酸度較高、果香濃郁的百香果進(jìn)行適當(dāng)調(diào)配，得到一款風(fēng)味獨(dú)特、集雪梨和百香果的營養(yǎng)于一體的新型復(fù)合果汁飲品。不同種類的果汁相互混合，可制成品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味更佳的混合果汁飲料，在提高了產(chǎn)品營養(yǎng)價值的同時，還可吸引更多的消費(fèi)者。

1.1.3 百香果發(fā)酵飲料

隨著生活水平的提高，人們對身體健康愈發(fā)重視，對飲料的內(nèi)在要求也越來越高，既要求天然有營養(yǎng)，又要求色香味俱全[13]。但因采摘同一時間，果實(shí)成熟度不盡相同等問題，會出現(xiàn)成熟度不足的百香果，其果汁香氣不足、略帶澀味、顏色偏淡。為充分利用原料，彭堅(jiān)等人[14]利用酵母發(fā)酵果汁，可形成酯類等增香物質(zhì)，提高產(chǎn)品口感與風(fēng)味，并因引入酵母發(fā)酵而提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，在30℃，31 h或32℃，28 h條件下發(fā)酵為產(chǎn)品的最佳生產(chǎn)條件。黃國清等人[15]則采用酵母菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合菌，以1∶1比例，總接菌量為3%（V/V），在30℃條件下，發(fā)酵30 h得到口感、風(fēng)味和香味俱佳的百香果發(fā)酵果汁。周楊等人[16]以百香果為主要研究對象，針對其酸度高糖度低、不易澄清的特性加入甘蔗汁（百香果酒∶甘蔗汁=4∶1） 按比例調(diào)配，再以碳酸鈣進(jìn)行降酸處理，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)25%的皂土，調(diào)整糖度，在20℃條件下發(fā)酵6 d，即可得到甜度適合、富含果香的混合果酒；石小瓊等人[17]采用正交試驗(yàn)的方法得到了糯米百香果果酒。Wang Z等人[18]則以百香果果汁與山藥汁的最佳配比1∶2，在初始糖度28%，酵母接種量0.03%，溫度25℃條件下，發(fā)酵時間8 d可得到具百香果和山藥風(fēng)味的果酒。這種方法操作方便、工藝簡單，但所釀出百香果果酒風(fēng)味欠佳，且百香果本身的營養(yǎng)價值并沒有得到充分利用。李朝能等人[19]在現(xiàn)有的試驗(yàn)基礎(chǔ)上，優(yōu)化了果酒工藝，開發(fā)了一種新型釀造百香果酒的工藝，其工藝為以百香果、白茯苓等11種中藥為原料，分開打碎，百香果制果漿，中藥切塊、炒制，浸泡15 min左右，加熱煮沸后把混合中藥液在室溫下濃縮到相對密度為1.08～1.15，最后將百香果果漿和濃縮的中藥液倒入洗凈的密封罐中，加入純米酒、麥芽糖攪拌均勻，再加入冰糖，蓋上蓋子，泡制6～8 d，即可得到醇香濃厚、風(fēng)味獨(dú)特且具有潤容養(yǎng)顏功效的百香果酒成品。程謙偉等人[20]利用正交試驗(yàn)對百香果醋生產(chǎn)過程的酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵過程進(jìn)行研究，確定了酒精發(fā)酵的最適條件為發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時間48 h，接種量10%，而醋酸發(fā)酵的最適條件為發(fā)酵溫度32℃，接種量10%，發(fā)酵醪酒精含量6%，在此條件下釀制的百香果醋不僅可以減少生產(chǎn)成本，同時使色、香、味等風(fēng)味物質(zhì)形成效果顯著。Deng Ligao等人[21]用甘蔗汁進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后，再加入百香果汁、蜂蜜等，研制出一種獨(dú)具百香果味的甘蔗果醋。而Hu Wei等人[22]公開了一種鐵皮石斛的百香果醋制備方法，即在陳釀階段加入鐵皮石斛莖、花，從而得到具有增強(qiáng)免疫力、延緩衰老功效的百香果果醋，由于添加了鐵皮石斛，使得果醋風(fēng)味獨(dú)特、口感更佳、酸甜適中，并改善了現(xiàn)有百香果醋口味單一的現(xiàn)狀。

1.2 百香果茶飲料

茶是中華民族的傳統(tǒng)飲料。有研究表明，將茶與百香果結(jié)合可得到一種特色的飲料，具有廣闊的市場前景。蒲海燕等人[23]通過試驗(yàn)獲得了一種色香味俱佳的百香果茶飲料，其最佳配方為百香果汁10 mL，紅茶汁30 mL，白砂糖16%，檸檬酸0.10%，0.3%β-CD和0.1%CMC-Na組成的復(fù)合穩(wěn)定劑對茶飲料有較好的穩(wěn)定作用，也保證了商品的貨架期。李梁等人[24]以檳榔花和百香果為原料制備百香果檳榔花茶飲料，該飲品具有檳榔花及百香果特有的香味，且茶香清新、果香怡人，顏色呈淡茶色，澄清透明。周翠英等人[25]通過在綠茶中添加超過0.2%的百香果濃縮汁得到風(fēng)味突出、口感柔和的百香果綠茶；朱士君[26]采用百香果汁、荷葉茶、菊花、金銀花等原料研究了一種清熱解渴、營養(yǎng)價值高的茶飲料。

1.3 百香果顆粒懸浮飲品

如今市場上懸浮型顆粒飲料逐漸增多，因懸浮型果粒飲料具有較強(qiáng)的真實(shí)感、外觀包裝吸引消費(fèi)者、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受大眾喜愛。吳德智等人[27]通過多個單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)分析得出百香果顆粒懸浮飲料的最佳配方為百香果汁添加量9.8%，全脂乳粉添加量7.9%，白砂糖添加量10.4%，穩(wěn)定劑（瓊脂0.1%，魔芋膠0.2%），百香果果粒添加量為7%。該方法既保留了百香果的營養(yǎng)，又與乳制品有機(jī)融合，改善了傳統(tǒng)乳制品的口感和風(fēng)味，使整個乳制品的營養(yǎng)和保健價值得以提高，也增加了產(chǎn)品品種，提高了相關(guān)附加值，擴(kuò)大了消費(fèi)者購買及選擇范圍。

2 百香果乳制品

2.1 百香果果奶

百香果果皮中的果膠是一種優(yōu)質(zhì)膠，其凝膠性良好，是食品加工中優(yōu)良的穩(wěn)定劑和增稠劑，而且果皮中還含有豐富的總糖、粗纖維、粗脂肪和維生素。當(dāng)前，在百香果深加工過程中，果皮往往被當(dāng)作副產(chǎn)物而被遺棄，而譚強(qiáng)[28]以百香果果皮、果汁、牛奶為原料，通過原料處理→制備果肉汁→制備果皮漿→混合均質(zhì)→調(diào)節(jié)→牛奶混合→調(diào)配→加熱溶膠與滅菌等一系列操作步驟研制出百香果牛奶。該新型工藝主要利用百香果果皮為主要原料，通過調(diào)節(jié)果汁、果皮、水之間比例關(guān)系，以達(dá)到合適的酸度，再優(yōu)化果漿與牛奶的比例，添加適量甜味劑，制備出酸甜可口、營養(yǎng)豐富的百香果牛奶。鐘華峰等人[29]選用菠蘿汁、百香果汁與牛奶配合，再采取低溫調(diào)酸、緩慢噴灑的工藝，該操作提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，實(shí)現(xiàn)了百香果、菠蘿與牛奶的有機(jī)結(jié)合，使其具有菠蘿和百香果濃郁風(fēng)味、口感細(xì)膩、營養(yǎng)價值等特點(diǎn)。

2.2 百香果酸奶

酸奶作為一種營養(yǎng)價值極高的發(fā)酵乳制品，被認(rèn)為是益生菌的載體，富含有效蛋白質(zhì)、鈣、乳脂、鉀、鎂以及VB2，VB6和VB12[30]。酸奶可以促進(jìn)人體腸道內(nèi)乳酸菌的生長，調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，具有清潔腸道等保健作用[31]，市場上的酸奶大多數(shù)是以奶粉為主要原料，然后通過乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌混合發(fā)酵而成。將發(fā)酵酸奶與百香果果汁結(jié)合，可以研制出一款奶香和果汁香氣有效融合、口感酸甜爽滑、健康營養(yǎng)的新一代時尚飲料。因此，黃翠姬等人[32]通過試驗(yàn)確定其最佳工藝的配方為全脂奶粉添加量12%，百香果汁添加量5%，蔗糖添加量7%，菌種配比為L.b.∶S.t.為1∶1，接種量5%，發(fā)酵溫度43℃，發(fā)酵3.5 h左右，得到的產(chǎn)品略帶淺黃色、凝固性良好、質(zhì)地細(xì)膩、酸甜適口，并具有濃郁百香果香味。

3 百香果果醬果脯類制品

3.1 百香果果醬

果醬含有豐富的膳食纖維，以及鈣、鉀等礦物元素，營養(yǎng)豐富的同時可以阻止和減少鉛和汞在腸道的吸收。在百香果的工業(yè)化中，人們通常注重對百香果果汁的加工利用，因而會產(chǎn)生大量廢棄果皮[33]?？山?jīng)研究發(fā)現(xiàn)，百香果皮具有抗焦慮、抗炎和抗氧化等多種生物活性[34]。百香果皮不僅營養(yǎng)豐富，而且口感細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特，是制作果醬的最佳選擇。但是傳統(tǒng)生產(chǎn)是把果皮層全部除去，因?yàn)樵诠u生產(chǎn)中不去除外皮，會對產(chǎn)品造成顏色混亂、口感不細(xì)膩且略帶苦澀的不良影響，然而在工業(yè)生產(chǎn)中去皮是一道相對繁瑣的工序。譚強(qiáng)[35]采用“冰凍→燙皮→冷浸”的物理方法，使得外皮在“一縮一脹一縮”的物理變化中高效地剝?nèi)ネ馄ぃ⒈３职傧愎渌M織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分不被破壞。其主要工藝流程為挑選清洗→冰凍→燙皮→冷浸去皮→浸泡保鮮→分離收集→循環(huán)打漿→調(diào)味→裝罐→成品。該工藝中，果皮中的果膠酶被破壞，保護(hù)了果皮中的果膠不被分解，同時因果皮中含有大量果膠，所以在該果醬的生產(chǎn)中無需添加任何凝膠劑，不僅滿足了果醬凝固性質(zhì)的生產(chǎn)需要，而且節(jié)約了生產(chǎn)成本。

隨著消費(fèi)者對營養(yǎng)成分的需求，復(fù)合果醬逐漸走入群眾的視野。復(fù)合果醬可以把多種水果的營養(yǎng)成分結(jié)合在一起，從而滿足消費(fèi)者的需求。唐春艷、唐玲[36-38]將百香果果肉分別與藍(lán)莓、菠蘿、香蕉、獼猴桃等為原料進(jìn)行加工，得到色澤亮麗、酸甜適中、口感柔和、有獨(dú)特的百香果香味、營養(yǎng)價值高、食用方便的復(fù)合果醬。這種制備方法簡單、成本低。

3.2 百香果果凍

目前，市場上的果凍多數(shù)是使用香精、色素等進(jìn)行調(diào)配，導(dǎo)致產(chǎn)品既沒有營養(yǎng)價值，又對身體機(jī)能產(chǎn)生負(fù)面影響[39]。為生產(chǎn)零添加香精、色素的天然百香果果凍，潘建江等人[40]通過對百香果進(jìn)行選擇、清洗、切分、取果汁、酶解、離心、澄清果汁、混合加熱、過濾、灌裝、封杯、殺菌、冷卻、成品的工藝，探究了百香果果凍配方，最佳配方如下：百香果汁添加量20%，白砂糖添加量14%，卡拉膠和魔芋膠（配比為1∶1） 添加量為1.1%，此時得到的百香果果凍色澤淡黃、酸甜適中、柔軟有彈性，且產(chǎn)品中含有豐富的有機(jī)酸及VC。黎鈞陶[41]取用百香果，然后以羅漢果和蜂蜜替代白砂糖研究出甜味純正且自然、適合各類消費(fèi)者，尤其能滿足肥胖人群、糖尿病患者等對甜品的需求。韓珍等人[42]則研制出除糖外，所有制作原料均取自于百香果果實(shí)本身，無其他食品添加劑的百香果果凍，該制作工藝充分保留了百香果原有的風(fēng)味及營養(yǎng)物質(zhì)，口感細(xì)膩。

3.3 百香果果脯

百香果的果皮占果實(shí)總質(zhì)量的53%～71%[43]，富含凝固性很好的果膠，是制作果脯的最佳選擇。梁文珍等人[44]以百香果果皮為原料，研制出色澤自然、酸甜適中、飽滿透明、低糖的百香果果脯。喻忠剛[45]制作百香果果脯采用的最佳工藝流程為：原料的選擇→預(yù)處理→鹽煮及漂洗→糖煮→糖漬→晾干→烘制→包裝。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麥芽糖、15%百香果原汁和適量的水混合而成。糖煮后的百香果放入糖液中，攪拌均勻后置于2～8℃的冷藏室里冷藏12 h以上，然后將百香果的糖漬液濾去，并自然晾干，最后進(jìn)行烘制，溫度為60～65℃。陳琳皓等人[46]在原有的試驗(yàn)基礎(chǔ)上采用了超聲波輔助滲糖的方法制備百香果果脯，有效保留了百香果的營養(yǎng)成分，且這一方法相比于傳統(tǒng)工藝，優(yōu)化產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，縮短了糖漬時間，提高滲糖效率和生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。

4 百香果果粉及其相關(guān)制品

4.1 百香果粉

果粉是把新鮮水果加工成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)持、易于保存運(yùn)輸?shù)姆蹱畛善穂47]。余家友[48]公開了一種口感香酥脆、保質(zhì)期長的油酥百香果粉制備方法，其工藝流程為：鮮百香果洗凈、瀝水、粉碎成粒、急凍、真空油炸干、冷卻、打粉、篩粉、包裝。徐偉東等人[49]取用百香果汁通過氣流粉碎機(jī)粉碎，制成營養(yǎng)成分保存完好的百香果果汁粉。韋保耀等人[50]通過對百香果整個果實(shí)脫籽后打漿，再真空冷凍干燥、粉碎得到果香味濃郁的百香果粉。袁源等人[51]通過采用噴霧干燥技術(shù)制備百香果果粉，該法制備的果粉復(fù)溶后的果汁風(fēng)味產(chǎn)生些許變化，但與果汁風(fēng)味相似，而且可以使果粉保持百香果原有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，在較大程度上能滿足無百香果季節(jié)和無百香果地區(qū)消費(fèi)者的需求。

4.2 百香果粉相關(guān)制品

百香果粉還能應(yīng)用到食品加工的其他領(lǐng)域，有助于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的風(fēng)味。盧雨萍[52]運(yùn)用百香果粉、白砂糖、高麥芽糖、維生素、木糖醇為原料，通過配料、烘干、殺菌、造粒（制成顆粒狀）、壓片、包裝制作成食用方便、風(fēng)味鮮美的百香果咀嚼片。張平平等人[53]用適量比例的百香果粉和鳳梨粉，再添加檸檬酸、碳酸氫鈉和白砂糖等輔料混合調(diào)配、粉碎、過篩、干燥、壓片制成口味獨(dú)特的百香果泡騰片。江小元等人[54]用一定比例的菊粉、百香果粉、魔芋粉等制備出一款可以促進(jìn)人體脂肪消耗的一種膳食纖維營養(yǎng)代餐粉。韓珍等人[55]選用百香果粉以及果汁調(diào)制面團(tuán)制成具有濃郁百香果芳香的面條，該工藝不僅豐富了面條的口感與風(fēng)味，同時又提高了自身的營養(yǎng)價值。

5 其他制品

5.1 百香果餅干

餅干是一種隨處可見的點(diǎn)心，作為一種零食，便于攜帶又食用方便，已成為日常生活中不可或缺的一種食品。而據(jù)調(diào)查表明，近年來，消費(fèi)者對于食品更注重其健康營養(yǎng)等方面的功能特性[56]。李昌寶等人[57]取用百香果汁與中筋面粉、大麥粉等進(jìn)行和面，再以百香果脯、冬瓜蓉等為餡，經(jīng)制備、成型、分段烘烤等步驟制成綿軟帶酥、具有濃郁果香味的百香果月餅。汪登松等人[58]公開了一種以百香果、菠蘿汁、石榴汁、糯米粉、蕎麥粉、發(fā)芽糙米粉、土豆淀粉為原料的糙米粉餅干，該研究不僅改善了餅干的營養(yǎng)構(gòu)架，增加餅干的風(fēng)味，而且能健脾益胃、助消化、降低血糖。韓珍等人[59]開發(fā)了一種果香濃郁、口感酸甜的新型餅干，是百香果去皮后與大米粉、小麥粉等混合均勻后得到百香果餅干粉，然后按現(xiàn)有的餅干工藝制備百香果餅干，其工藝流程為：黃油→白糖→雞蛋液→鹽、小蘇打、泡打粉→面粉、百香果餅干粉、全脂奶粉→和面→面團(tuán)靜置→搟面→成型→烘干→冷卻→餅干。按該工藝制作餅干可使其呈現(xiàn)出天然的橙黃色，顏色均勻漂亮，膳食纖維得以補(bǔ)充，同時賦予餅干清爽不膩的口感，具有很大的發(fā)展前景。

5.2 百香果籽油

近年來，國內(nèi)外研究人員對占鮮果質(zhì)量8%～14%的百香果籽進(jìn)行了較為深入的研究。Nyanzi S A等人[60]的研究表明百香果籽中含有豐富的不飽和脂肪酸，Agizzio A P等人[61]對其籽的蛋白質(zhì)作了研究，百香果籽中還含有大量的纖維素、維生素、生育酚、類胡蘿卜素、金屬元素等，而百香果籽含油率達(dá)22%～27%，其油中富含大量不飽和脂肪酸[62]。如今，市場上多數(shù)以物理壓榨和化學(xué)浸出的方法提取食用油，但這些工藝步驟繁瑣、出油率低，且易存在溶劑殘留的問題。吳燕平[63]在已有成果的基礎(chǔ)上利用水酶法提取百香果籽油提取率達(dá)20%以上。Zahedi G等人[64]利用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化所得百香果籽油提取率為26.55%。何冬梅等人[65]利用索氏提取法提取百香果籽油的得率為26.9%。而丁利君等人[66]利用酶制劑對百香果籽的細(xì)胞壁和油脂組織蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解破壞，使油脂被釋放出來，該工藝的提取率63.5%，具有工藝簡單安全、制油周期短、成本低等優(yōu)點(diǎn)。

5.3 百香果冷凍飲品

冷凍飲品是以飲用水、甜味料、果品等為原料，加入適量的食品添加劑，經(jīng)過配料、滅菌、凝凍而制成的冷凍固態(tài)飲料。在炎炎夏日中起到低溫消暑、解渴充饑的作用，因而在日常生活中占據(jù)一定的重要地位[67]。然而，百香果因其怡人的香味和爽口的酸味而被用在許多產(chǎn)品中，如冰激凌、甜點(diǎn)等。李鳳英等人以百香果汁為原料，根據(jù)冰激凌、雪糕、棒冰的制作方法研制出了清甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的百香果冰激凌、百香果雪糕、百香果棒冰。而相比于李鳳英使用百香果果汁、奶粉、殼聚糖以及卡拉膠、瓜爾膠等穩(wěn)定劑制作的冰激凌，高深也公開了一種原料相對簡單的百香果冰激凌制備方法，即以百香果汁、白砂糖、脫脂奶粉、乳清粉、植物油脂、乳化劑、增稠劑、水為原料，經(jīng)過百香果汁的制備→冰激凌混合物料的配制→殺菌→均質(zhì)→老化→凝凍→灌裝→硬化制成具有降溫解暑、助消化等功效的冰激凌。石小瓊等人取百香果果皮和果汁為主要原料，選用木瓜、西瓜等水果和白砂糖為輔料，制成口感酸甜、香且砂的多風(fēng)味的砂冰系列產(chǎn)品。

6 結(jié)語

目前，市場上百香果相關(guān)的加工產(chǎn)品不少，但具有高附加值的百香果食品或保健食品不多，隨著消費(fèi)者對百香果及其產(chǎn)品營養(yǎng)價值和保健功能認(rèn)識逐漸增加，百香果深加工產(chǎn)品的種類逐漸增多，因此百香果資源的開發(fā)利用前景將更為廣闊。

參考文獻(xiàn)：

[1]霍丹群，蔣蘭，馬璐璐，等.百香果功能研究及其開發(fā)進(jìn)展 [J].食品工業(yè)科技，2012，33（19）：391-395.

[2]朱潔，龍秀琴，趙歡歡，等.兩個品種百香果營養(yǎng)成分比較分析 [J].農(nóng)業(yè)科技，2017，18（10）：1 941-1 943.

[3]周玉娟，談鋒，鄧君.西番蓮屬植物的研究進(jìn)展 [J].中國中藥雜志，2008，3（15）：1 789-1 793.

[4]南科.廣西百香果五年增加十余萬畝 [J].農(nóng)家之友，2016 （12）：14.

[5]張慧如.果汁歸類看濃度 [J].中國海關(guān)，2008（4）：51.

[6]任述榮，趙晉府.果汁風(fēng)味劣變因素的研究 [J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2002，28（5）：70-73.

[7]鄭必勝，金江濤.納濾濃縮西番蓮果汁的研究 [J].現(xiàn)代食品科技，2008，2（3）：244-246.

[8]Daniela Borrmanna，Anna Paola Trindade Rocha Pierucci，Selma Gomes Ferreira Leite，et al.Microencapsulation of passion fruit（Passiflora） juice with noctenylsuccinatederivatised starch using spray-drying[J].Food and Bioproducts Processing，2013（1）：23-27.

[9]林日高.沙田柚和西番蓮復(fù)合果汁飲料的研制 [J].食品與機(jī)械，2014，30（4）：204-206.

[10]楊春城，鄒文海，黃國宏，等.菠蘿西番蓮復(fù)合果汁飲料的研制 [J].飲料工業(yè)，2012（4）：14-17.

[11]葉麗珠.西番蓮黃瓜復(fù)合飲料工藝優(yōu)化研究 [J].寧德師范學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2014，26（3）：276-279.

[12]朱惠敏，黃曉辰，顏琿璘.百香果雪梨復(fù)合果汁飲料加工工藝研究 [J].飲料工業(yè)，2017，20（4）：35-38.

[13]丁宏武，余兆碩，陳華東.紅蘿卜乳酸發(fā)酵飲料的研制 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（6）：17-19.

[14]彭堅(jiān)，譚樹明，方煥謀，等.發(fā)酵西番蓮果汁飲料的研究 [J].食品科學(xué)，1994（4）：27-31.

[15]黃國清，肖仔君，朱能愛.西番蓮乳酸發(fā)酵飲料的研究 [J].現(xiàn)代食品科技，2006（4）：122-126.

[16]周楊，李思倫，李曉娟，等.百香果降酸及混合果汁釀酒研究 [J].釀酒科技，2017（12）：1-7.

[17]石小瓊，郭雯慧，謝詩敏，等.糯米百香果果酒加工發(fā)酵配方研究 [J].食品研究與開發(fā)，2017，38（10）：81-84.

[18]Wang Z，Lei Q，Xiaoyong W U.Fermentation technology of passion fruit and yam wine[J].China Brewing，2014 （2）：153-160.

[19]李朝能，喻忠剛，秦桂群，等.百香果果酒及其釀造方法 [J].江西農(nóng)業(yè)，2017（3）：51.

[20]程謙偉，孟陸麗，裘文杰，等.百香果醋生產(chǎn)工藝的研究 [J].中國釀造，2009（6）：176-178.

[21]Deng Ligao，Li Yi，Li Kai，et al.Preparation method of passion fruit-flavored sugarcane fruit vinegar functional beverage：CN 106281941 A[P].2017-01-04.

[22]Hu Wei， Fu Qiang， Zhu Jianhong， et al.Passion fruit vinegar with dendrobium officinale and preparation method thereof：CN 105695285 A[P].2016-06-22.

[23]蒲海燕，李影球，周劍新，等.百香果茶飲料的研制[J].飲料工業(yè)，2009，12（12）：15-18.

[24]李梁，吉建邦，康效寧，等.檳榔花茶飲料的研制及貨架期分析 [J].食品科技，2014，39（4）：78-83.

[25]周翠英，翟小芬.百香果綠茶生產(chǎn)工藝的探討 [J].食品科技，2009（6）：90-92.

[26]朱士君.一種清熱止渴飲料茶及其制備方法：中國CN106578227A[P].2017-04-26.

[27]吳德智，鄭強(qiáng)，李安，等.百香果果粒懸浮乳飲料的研制 [J].中國乳品工業(yè)，2017，45（8）：61-64.

[28]譚強(qiáng).一種百香果牛奶及其制備方法：中國，CN105994640 A[P].2016-10-12.

[29]鐘華鋒，蘇紅梅，黎國慶，等.一種配制型含乳飲料及其制備方法：中國CN105248650A[P].2016-01-20.

[30]Staffolo M D.et al.“Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt” [J].International Dairy Journal14.3，2004，14（3）：263-268.

[31]Parkkb，Ohsh.Production of yogurt with enhanced levels of gamma-aminobutyric acid and valuable nutrients using lactic acid bacteria and germinated soybean extract[J].Bioresource Technol，2007 （8）：1 675-1 679.

[32]黃翠姬，劉昭明，胡祖黎.百香果凝固型酸奶的研制[J].中國釀造，2010（8）：182-185.

[33]劉純友，殷朝敏，黃永春，等.百香果皮多糖的分離純化、結(jié)構(gòu)特性及生物活性研究進(jìn)展 [J].食品工業(yè)科技，2017，11 （28）：34-52.

[34]霍丹群，蔣蘭，馬璐璐，等.百香果功能研究及其開發(fā)進(jìn)展 [J].食品工業(yè)科技，2012，33（19）：391-395.

[35]譚強(qiáng).一種百香果果醬及其制備方法：中國，CN105010918 A[P].2015-11-04.

[36]唐春艷，唐玲.一種百香果藍(lán)莓果醬及其制備方法：中國，CN105192501 A[P].2015-12-30.

[37]唐春艷，唐玲.一種百香果菠蘿香蕉果醬及其制備方法：中國，CN105192499A [P].2015-12-30.

[38]唐春艷，唐玲.一種百香果獼猴桃果醬及其制備方法：中國，CN105266105A[P].2016-01-27.

[39]曾建華.果凍行業(yè)現(xiàn)狀及HACCP在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用 [J].科技視界，2014（24）：261，297.

[40]潘建江，陳雪梅.百香果果汁果凍的工藝及配方優(yōu)化[J].飲料工業(yè)，2015，18（3）：13-17.

[41]黎鈞陶.一種百香果果凍及其制作方法：中國，CN105249375A[P].2016-01-20.

[42]韓珍，嚴(yán)漢彬，帥大堯，等.百香果果凍及其制作方法：中國，CN106962860A[P].2017-07-21.

[43]Kulkarni S G，Vijayanand P.Effect of extraction conditions on the quality characteristics of pectin from passion fruit peel（Passiflora edulis f.flavicarpa L）.[J].Lebensmittel－Wissenschaftund－Technologie，2010，43 （7）：1 026－1 031.

[44]梁文珍，吳秋艷，張力飛，等.西番蓮低糖果脯的研制 [J].遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2005，7（3）：13－14.

[45]喻忠剛.百香果果脯加工工藝 [J].農(nóng)村百事通，2017 （14）：21-22.

[46]陳琳皓，顏志遠(yuǎn)，劉粵峰.采用超聲波輔助滲糖制備百香果果脯的加工方法：中國，CN105994907A[P].2016-10-12.

[47]葉曉青，莫樹平，庾文偉，等.農(nóng)產(chǎn)品超微干粉加工的現(xiàn)狀與應(yīng)用前景 [J].食品與機(jī)械，2014，30（2）：258-261.

[48]余家友.油酥百香果粉及制備方法：中國，CN105876725A[P].2016-08-24.

[49]徐偉東，江小元.一種以西番蓮為原料制作果汁粉的工藝：中國，CN105249123A[P].2016-01-20.

[50]韋保耀，夏寧，滕建文，等.西番蓮果粉的制備方法：中國，CN105394641A[P].2016-03-16.

[51]袁源，劉洋洋，林麗靜，等.HS-SPME-GC-MS結(jié)合保留指數(shù)法分析百香果粉的風(fēng)味成分 [J].食品研究與開發(fā)，2017，38（16）：132-135.

[52]盧雨萍.一種百香果咀嚼片及其制作方法：中國，CN105614296A[P].2016-06-01.

[53]張平平，常越，折娜娜，等.百香果及生姜系列泡騰片的研制：中國，CN106721859A[P].2017-05-31.

[54]江小元，吳益芳，陸新軍.一種膳食纖維營養(yǎng)代餐粉及其制備方法：中國，CN106579097A[P].2017-04-26.

[55]韓珍，嚴(yán)漢彬.百香果面條及其制作方法：中國，CN106666400A[P].2017-05-17.

[56]鐘華.國內(nèi)餅干市場趨向功能化 [N].中國食品安全報(bào)，2015-10-15 （B01） .

[57]李昌寶，孫健，辛明，等.一種百香果月餅及其制備方法：中國，CN107307045A[P].2017-11-03.

[58]汪登松，張立國，楊杰，等.一種營養(yǎng)豐富的糙米粉餅干：中國，CN107094837A[P].2017-08-29.

[59]韓珍，嚴(yán)漢彬.百香果餅干及其制作方法：中國，CN106720127A[P].2017-05-31.

[60]Nyanzi S A，Carstensen B，Schwack W.A comparative study of fatty acid profiles of Passiflora，seed oils from Uganda[J].Journal of the American Oil Chemists Society，2005 （1）：41-44.

[61]Agizzio A P，Cunha M D，Carvalho A O，et al.Erratum to“The antifungal properties of a 2S albumin-homologous protein from passion fruit seeds involve plasma membrane permeabilization and ultrastructural alterations in yeast cells” [J].Plant Science，2007 （5）：1 060-1 067.

[62]馬金魁，李珂，韋炳墩，等.百香果籽油超臨界CO2萃取工藝優(yōu)化及其體外抗氧化活性 [J].食品與機(jī)械，2017，33 （7）：155-159.

[63]吳燕平.Method for extracting passion flower seed oil by utilizing aqueous enzymatic method：中國，CN102199481 B[P].2012.

[64]Zahedi G，Azarpour A.Optimization of supercritical carbon dioxide extraction of Passiflora seed oil[J].Supercrit.Fluid，2011（1）：40-48.

[65]何冬梅，劉紅星，黃初升，等．百香果籽揮發(fā)油的提取研究 [J].中國釀造，2010，29（3）：150-153.

[66]丁利君，肖思杰，阮鈕，等.一種百香果籽油及其制備方法：中國，CN107057825A[P].2017-08-18.

[67]曹曉紅.淺析冷飲技術(shù)的發(fā)展及其工作流程——以冰激凌為例 [J].化工管理，2013（20）：140-141.◇