□ 牛俊童 王珊珊 沈陽(yáng)工學(xué)院

1 楊梅及枸杞概述

楊梅屬楊梅科植物，具有較高的藥用價(jià)值和食用價(jià)值。分布在華東地區(qū)、湖南、廣東、廣西、貴州等地區(qū)。藥用楊梅用于根、樹皮和果實(shí)。根和莖皮可全年采摘，切成厚皮片并晾干。水果在夏季被采摘，新鮮、干燥或腌制。枸杞是枸杞屬植物。它的果實(shí)叫枸杞，它的嫩葉叫做枸杞[1]。枸杞屬的常見種類是枸杞。寧夏枸杞的主要藥用品種是枸杞。枸杞子很好用，可入藥、嚼服、泡酒等。

2 楊梅枸杞釀酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

楊梅（Myrica rubra）有助于人體微量元素的補(bǔ)充。楊梅含有豐富的纖維素、礦物質(zhì)元素、維生素和一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、果膠和八種對(duì)人體有益的氨基酸。果實(shí)中鈣、磷、鐵的含量是其他水果的10倍以上，多吃無害。枸杞具有強(qiáng)身健體的作用，生精補(bǔ)髓、強(qiáng)身健體之功效。

發(fā)酵成酒有如以下功效：有助于消化和食欲，酒中含有多種有機(jī)酸，維生素C含量也很豐富，能增加胃酸度，消化食物，促進(jìn)食欲[2]。

枸杞具有收斂消炎作用；加之楊梅對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌等細(xì)菌有抑制作用，故能治痢疾腹痛，對(duì)下痢不止者有良效。

3 發(fā)酵方法

3.1 取材

從超市購(gòu)買新鮮楊梅、枸杞、安琪牌果酒高活性酵母、白砂糖、蜂蜜、葡萄酒、明膠及皂土等。

3.2 設(shè)備

生化培養(yǎng)箱、超濾靜水器、電磁爐、酒精蒸餾裝置、酒精比重計(jì)及酸度計(jì)等。

3.3 工藝流程

楊梅枸杞 → 分選 → 清洗 → 純化→ 打漿 → 過濾 → 清汁調(diào)整糖度 → 接種酵母 → 主發(fā)酵 →分離 → 后發(fā)酵 →過濾 → 混合調(diào)配 → 精濾 → 灌裝煮制→ 營(yíng)養(yǎng)發(fā)酵酒

3.4 原料預(yù)處理

選用清洗好的枸杞和楊梅，加水適當(dāng)軟化。

3.5 糖度調(diào)整

果汁發(fā)酵前調(diào)整糖度為20%，pH值為3.5左右

3.6 酵母活化

選用35 ℃含2%～3%的白砂糖水溶液將干酵母活化40 min，然后按0.03%的酵母將酵母活化液加入發(fā)酵瓶。

3.7 主發(fā)酵

將待發(fā)酵果汁的糖度調(diào)整后添加70 mg/L的焦亞硫酸鈉抑制雜菌，然后加入活化后的酵母液，搖勻，在25 ℃的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，并定期搖瓶[3]。當(dāng)糖度降到10%以下開始分離，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。

3.8 后發(fā)酵

將主發(fā)酵結(jié)束后的果酒分離過濾，出去沉積的有異味的物質(zhì)。裝滿另一個(gè)專用發(fā)酵容器，密封，溫度控制在22～23 ℃，靜置 20 d。

3.9 混合調(diào)配

20 mL楊梅發(fā)酵酒，60 mL葡萄干紅酒，2%枸杞浸泡液20 mL，用酒精調(diào)配至酒度為10%～12%，最后加入除雜的蜂蜜和白砂糖液，混合均勻[4]。

3.10 過濾

按0.6 g/L明膠和1 g/L皂土加入混勻，在低溫靜置24 h沉降，并通過皂土過濾，得到清亮原酒，再進(jìn)行3個(gè)月陳釀[5]。

4 質(zhì)量檢驗(yàn)

感官指標(biāo)：色澤-紫紅色，澄清透明，無懸浮物和沉淀；香氣-水果，葡萄酒香氣協(xié)調(diào)；味道-糖酸適應(yīng)，甜，純；典型性——具有較明顯的楊梅特征[6]。

5 結(jié)論

適應(yīng)于中國(guó)人對(duì)酒文化的熱愛，用以上工藝生產(chǎn)出的楊梅枸杞果酒最大限度地保留了楊梅枸杞原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分[7]。經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品中含有17種氨基酸，其中7種是人體所必須得，維生素含量也很豐富，特別是Vc的含量。楊梅也同樣具有生津止渴，開胃健脾的功效。楊梅枸杞果酒作為兩種食材的結(jié)合產(chǎn)品，不僅能老少皆宜，同樣也可以讓人們?cè)诠ぷ髦嘞硎軛蠲疯坭骄频莫?dú)特風(fēng)味[8]。楊梅枸杞果酒可以有效地提高機(jī)體免疫力、預(yù)防治療癌癥，所以楊梅枸杞果酒是一種很好的滋補(bǔ)健身飲品。