□ 陳曉蓉 山西省輕工設計院有限公司

微生物豐富了食品類型，將傳統(tǒng)的動物、植物二維食品結構轉變成動物、植物、微生物三維食品結構，提高了食品中營養(yǎng)成分的含量，有效改善食品風味。一般在熱環(huán)境甚至室溫條件下即可完成微生物酶技術的應用，有效避免了溫度對食品中營養(yǎng)成分的破壞[1]。食品加工和檢測用到的酶大多數可以從食用微生物或其他安全生物中獲取，有助于把控食品質量安全。

1 微生物酶技術在食品加工中的實際應用

人們所需的食物大體分為谷物類、果蔬類、肉類等幾種類型，能夠為人體提供每天所需的營養(yǎng)物質，其生產加工質量關系到人們的身體健康。

1.1 微生物酶技術在谷物類食品加工中的應用

隨著生活水平的提高，人們對食品的種類和質量也有了新的需求，除了小麥、水稻這種常見的谷物外，還有很多其他種類的谷物被人們所需要。谷物的種植和加工成本相對較高，谷物類食品如果直接銷售，市場相對較小，而且收益不明顯，對谷物進行深度加工成為拓展谷物類食品市場的新方向。谷物中淀粉含量較高，同時還含有一定的糖等，通過微生物酶技術的作用，可以將淀粉的形式多樣化，例如：淀粉制糖、制酒等。人們對食品營養(yǎng)成分的關注程度越來越高，經過微生物酶技術處理，充分發(fā)揮了谷物的營養(yǎng)價值和醫(yī)學價值，從而滿足人們的日?；蛘哚t(yī)學需求。近期，膳食纖維成為谷物食品中的新焦點，葡聚糖是其中營養(yǎng)價值最高的物質，在酶技術下即可使谷物產生這種營養(yǎng)成分。由此可見，微生物酶技術在提高谷物營養(yǎng)價值和經濟效益方面都發(fā)揮著重要的作用，能夠滿足人們對新型營養(yǎng)物質的需求。

1.2 微生物酶技術在果蔬類食品加工中的應用

一般果蔬類直接食用的較多，果蔬汁和果蔬干是常見的加工方式，方法較為簡單，果汁中的果膠含量較高，且較為黏稠，過濾效果不好，會對果汁的口感產生影響，而市場上銷售的果蔬汁的口感較好。果蔬中含有淀粉，在未成熟時含量更高，同時在果汁的加工過程中，植物細胞的空隙會釋放較為黏稠的果膠類物質，這些都會影響果汁的過濾效果。通過生物酶的催化作用，加快果蔬中的淀粉和果膠反應，在短時間內即使果汁得到澄清和稀釋，對于提高果汁的澄清效率十分有益，有效提高果蔬汁的質量，改善其口感。

1.3 微生物酶技術在肉類食品加工中的應用

以前，肉類食品的加工以腌制、鹵制為主，含鹽量相對較高，隨著人們對飲食質量的提高，在食物的選擇上更趨于低油低脂低鹽。為了迎合人們口味的變化，肉類食品的加工方式也隨之發(fā)生改變。肉類本就含有內源酶，此外，外源酶是目前肉類食品加工中最常用的酶，這種酶的種類多，例如：氧化酶、水解酶和轉移酶等，根據不同的需求可以選擇不同的酶參與生產加工。通過微生物酶的作用，將肉類中的蛋白質水解分化，使肉制品的口感得到有效提升，同時激活新的活性物質，可以進一步加工出不同風味的肉制品。肉類加工程序繁瑣，在每個環(huán)節(jié)都需要利用適當的酶進行檢測，以便得到理想風味的肉制品，同時還能及時發(fā)現肉制品中的有害物質，并及時采取有效處理措施，提高肉類食品的安全性。

2 微生物酶技術在食品檢測中的具體應用

2.1 酶聯(lián)免疫分析法在食品檢測中的應用

在20世紀70年代，荷蘭和瑞典的學者首次提出酶聯(lián)免疫分析法，用于檢測食品安全性。這種方法的檢測流程簡單，定量檢測效果較為理想，但是檢測方法會根據檢測對象和質地的不同而有所區(qū)別，例如：利用酶聯(lián)免疫分析法檢測果蔬農藥殘留量[4]。為了確保食品的安全，需要有針對性地選擇檢測方法，確保酶聯(lián)免疫分析法的精準度。由酶聯(lián)免疫法衍生出的超順磁微粒法，有效降低空間位阻效應，檢測結果的靈敏度和準確度都得到了進一步提高。

2.2 酶生物傳感器法在食品檢測中的應用

在20世紀60年代初，美國分析學家提出酶生物傳感器法，通過酶和電極的結合測定底物的含量。這種方法具有較強的針對性，能夠從混合物中將特定的物質分離出來，同時對該物質進行檢測和分析。酶的適應性強、催化速度快，有效地與電極結合，混合在食品當中，不同的食品酶的反應不同。葡萄糖微生物酶傳感器能夠有效檢測血清中的葡萄糖，大大降低食品檢測的工作難度，有利于提高食品加工質量和安全性。很多食品都含有亞硝酸鹽，對身體的危害較大，亞硝酸還原酶生物傳感器能夠快速、精準地對事物中的亞硝酸鹽進行檢測，在食品安全檢測中發(fā)揮了積極的作用。

3 結語

微生物酶技術在食品加工和檢測中得到了廣泛的應用，目前，這項技術逐漸成熟，發(fā)展前景廣闊，隨著生物技術的快速發(fā)展，微生物酶的潛力和優(yōu)點將得到進一步開發(fā)，從而滿足各領域對微生物酶技術的需求。