□ 梁偉健，萬 力，鐘宏星 廣東省生物工程研究所（廣州甘蔗糖業(yè)研究所），廣東省甘蔗改良與生物煉制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國家糖業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心

食品生產(chǎn)需要大量的原材料，但是在原材料的種植過程中往往會(huì)用到大量的農(nóng)藥和化肥。這些化學(xué)物質(zhì)如果不能夠得到有效的控制，使得生產(chǎn)原料中殘留了大量的有害物質(zhì)，很可能會(huì)對(duì)人們的健康造成巨大的影響。當(dāng)然產(chǎn)生食品安全問題的因素不止這些，比如周圍環(huán)境的重金屬污染、生產(chǎn)過程中的污染等，都是食品安全問題的影響因素[2]。而隨著生活水平的不斷提高，人們不光注重飲食中的營養(yǎng)搭配問題，對(duì)于食品安全問題的關(guān)注度也越來越高。所以對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，保證食品的安全是生產(chǎn)的第一要?jiǎng)?wù)，這不僅是對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，更是對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)。在這個(gè)過程中食品的快速檢測(cè)便發(fā)揮了重要的作用，通過快速檢測(cè)裝置，能夠讓人們快速地辨別食品中的有害物質(zhì)含量。并且這種檢測(cè)方式操作簡單便捷，檢測(cè)成本更低，既不耽誤食品的生產(chǎn)過程，又能夠時(shí)時(shí)檢測(cè)食品的安全性，因此在現(xiàn)在的食品安全監(jiān)控中受到了極大的歡迎[3]。

1 食品安全檢測(cè)中存在的問題

1.1 缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制，樣品取樣不規(guī)范

我國對(duì)于食品安全問題十分重視，但是在食品安全的監(jiān)督管理方面仍然存在著一些問題。最主要的問題是監(jiān)管機(jī)制不夠完善，在我國許多地區(qū)食品安全檢驗(yàn)主要是通過食品監(jiān)管部門統(tǒng)一規(guī)劃的方式，并在此基礎(chǔ)上建立相應(yīng)的監(jiān)管中心，并對(duì)食品市場(chǎng)進(jìn)行規(guī)范管理，從而對(duì)該地區(qū)的食品企業(yè)進(jìn)行妥善管理。但是在實(shí)際工作中，大部分地區(qū)的食品監(jiān)管部門尚未建立完善的監(jiān)督管理系統(tǒng)，取樣行為不規(guī)范，這就容易使樣品受到污染，從而無法達(dá)到預(yù)期的目標(biāo)。

1.2 檢測(cè)效率較低，無法達(dá)到預(yù)期的管理效果

檢測(cè)效率低是食品安全監(jiān)督管理中存在的另一個(gè)問題，食品的安全檢查要通過對(duì)于食品的采樣和檢測(cè)才能夠完成，但是這些都需要一個(gè)較長的過程。另外，我國的食品安全檢測(cè)機(jī)制存在一些問題，沒有在法律上對(duì)食品安全檢測(cè)提出具體要求，這便給檢測(cè)工作帶來了一定的困擾[4]。同時(shí)，食品安全檢測(cè)的周期過長對(duì)于食品生產(chǎn)和銷售企業(yè)來說也是不符合實(shí)際的，這樣會(huì)嚴(yán)重影響生產(chǎn)和銷售的過程。

1.3 信息化水平較低

現(xiàn)在許多食品監(jiān)管部門已經(jīng)在食品安全檢查方面引入了現(xiàn)代化的信息系統(tǒng)，希望通過信息技術(shù)提升食品安全檢測(cè)的準(zhǔn)確性和時(shí)效性。但是雖然相關(guān)部門擁有較為充分的硬件條件，可是在人員方面卻存在較大的問題，他們對(duì)于信息化技術(shù)了解較為淺顯，無法真正發(fā)揮信息技術(shù)工具的作用，導(dǎo)致現(xiàn)在的信息化水平整體程度仍然不高[5]。另外，在食品監(jiān)管部門中，由于沒有過多重視加上信息更新速度慢，使得食品監(jiān)管部門對(duì)于該系統(tǒng)的使用頻率較低，無法發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

2 快速檢測(cè)技術(shù)介紹

通過上述的分析，筆者發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)在效率、準(zhǔn)確性等方面較為落后，面對(duì)現(xiàn)在快節(jié)奏的生活不能夠起到真正的作用。因此快速檢測(cè)技術(shù)很快在食品安全檢測(cè)中得到了應(yīng)用。所謂快速檢測(cè)是指包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時(shí)間內(nèi)出具檢測(cè)結(jié)果的行為。通常認(rèn)為，理化檢驗(yàn)方法一般在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)能夠出結(jié)果的即可視為快速方法；微生物檢驗(yàn)方法與常規(guī)方法相比，能夠縮短1/2或1/3時(shí)間出具具有判斷性意義結(jié)果的方法即可視為快速方法；現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法一般在30min內(nèi)能夠出結(jié)果，如果能夠在十幾分鐘內(nèi)甚至幾分鐘內(nèi)出具結(jié)果的即是較好的方法。相比于傳統(tǒng)的檢測(cè)方法，這些方法可以大大縮短檢測(cè)的時(shí)間，并且準(zhǔn)確性也得到了提升。

國內(nèi)外在食品安全檢測(cè)中常用的方法主要有化學(xué)比色分析檢測(cè)技術(shù)、分子生物學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)、免疫學(xué)分析檢測(cè)技術(shù)、生物傳感器技術(shù)以及納米技術(shù)等。當(dāng)然檢測(cè)的過程中，并不是對(duì)食物中的所有成分都進(jìn)行檢驗(yàn)，而是對(duì)一些對(duì)人體有害的物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，保證這些物質(zhì)的含量不會(huì)超標(biāo)。其中檢測(cè)的主要物質(zhì)包括農(nóng)藥殘留、微生物含量、重金屬等。只有保證這些物質(zhì)的含量在可控范圍內(nèi)即可認(rèn)為食品安全性達(dá)標(biāo)。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的重要作用

3.1 降低食品安全檢測(cè)成本

以往的檢測(cè)方法需要在實(shí)驗(yàn)室對(duì)食品樣本進(jìn)行檢測(cè)，這種方法所需的時(shí)間較長，需要用到大量的檢測(cè)藥品、儀器及人力，因此會(huì)出現(xiàn)較高的檢測(cè)成本。而快速檢測(cè)方法不需要太長的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備時(shí)間，并且操作過程較為簡單。同時(shí)，針對(duì)某種食品的檢測(cè)現(xiàn)在已經(jīng)有了專門的檢測(cè)儀器，操作起來能夠更加方便和快捷。比如：檢測(cè)飲用水的電導(dǎo)率檢測(cè)，以往在檢測(cè)前往往要精心地準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備，而現(xiàn)在檢測(cè)過程中只需要使用便攜式的電導(dǎo)儀就可以輕松測(cè)量出來。因此，快速檢測(cè)技術(shù)能夠大大降低食品安全的檢測(cè)成本。

3.2 保證食品檢測(cè)的時(shí)效性

采用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的方式，檢測(cè)人員需要進(jìn)行食品的采集和保存，并且要委托專門的檢測(cè)機(jī)構(gòu)。在這個(gè)過程中如果食品因?yàn)楸４婊蛘哌\(yùn)輸出現(xiàn)了其他的問題，那么檢測(cè)的結(jié)果將會(huì)存在較大的誤差。同時(shí)，要等到整個(gè)檢測(cè)結(jié)果出來一般需要大約一周的時(shí)間，這對(duì)于那種需要保鮮的食品來說時(shí)效性將會(huì)大大降低。而現(xiàn)在的快速檢測(cè)技術(shù)能夠幫助人們縮短檢測(cè)的時(shí)間, 現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)方法一般在30min內(nèi)出結(jié)果，相比于傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)技術(shù)時(shí)效性得到了很大的提升。

3.3 明確食品安全檢測(cè)的側(cè)重點(diǎn)

以往在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)的過程中，檢測(cè)人員很少會(huì)針對(duì)待檢食品中的某一個(gè)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，而是將所有的成分進(jìn)行分析比對(duì)。這樣的話，其中一些對(duì)人體無害的物質(zhì)也需要進(jìn)行檢測(cè)。這種檢測(cè)相當(dāng)于做了許多的無用功。而在快速檢測(cè)技術(shù)中，只針對(duì)其中的某幾項(xiàng)成分進(jìn)行檢測(cè)，只要這些有害成分沒有超標(biāo)便可以認(rèn)為食品是安全可靠的。當(dāng)明確了食品安全檢測(cè)的側(cè)重點(diǎn)之后，檢測(cè)食品的效率也會(huì)大大提升。

4 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用

在現(xiàn)在的食品安全檢測(cè)中，快速檢測(cè)技術(shù)已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，并且通過許多先進(jìn)的技術(shù)手段使得食品安全檢測(cè)變得更加高效和準(zhǔn)確。

4.1 快速檢測(cè)化學(xué)污染物殘留

快速檢測(cè)化學(xué)污染物殘留一般是指檢測(cè)食品中的有害重金屬元素、食品添加劑和農(nóng)藥殘留等。重金屬元素可以通過測(cè)汞儀等設(shè)備對(duì)食物直接進(jìn)行檢測(cè)，并且監(jiān)測(cè)結(jié)果將會(huì)在十幾分鐘內(nèi)獲得。另外，食品添加劑是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其生產(chǎn)產(chǎn)品美觀性更強(qiáng)而添加的。這些物質(zhì)含量在一定范圍之內(nèi)對(duì)人體沒有傷害，對(duì)于食品添加劑的檢測(cè)，一般只檢測(cè)超標(biāo)后對(duì)人體產(chǎn)生傷害的一些成分。并且檢測(cè)過程中，可以通過對(duì)食品樣液進(jìn)行觀察或者用專門的儀器測(cè)量。在對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)中，檢測(cè)人員一般會(huì)采用生物化學(xué)技術(shù)、免疫分析技術(shù)和生物傳感器技術(shù)。這些方法可以直接檢測(cè)出食品生產(chǎn)材料中的農(nóng)藥殘留量，并且操作簡單，所需時(shí)間較短。

4.2 生物芯片快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

為了使食品生物檢測(cè)方法達(dá)到準(zhǔn)確、靈敏、無漏檢、快速且高自動(dòng)化的檢測(cè)目標(biāo)，還需采用生物芯片檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)，生物芯片主要可以應(yīng)用于以下幾個(gè)方面。①快速檢測(cè)大腸桿菌，形似芯片的“微流體實(shí)驗(yàn)室”不僅能對(duì)多種細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)特定微生物和化學(xué)物質(zhì)還能進(jìn)行自動(dòng)發(fā)現(xiàn)和分析。②對(duì)不明肉類食品進(jìn)行有效識(shí)別，生物芯片快速檢測(cè)技術(shù)不僅能對(duì)肉制品是否摻假進(jìn)行有效揭示，同時(shí)能有效檢測(cè)出肉制品中所攜帶的病毒蛋白，如瘋牛病，這對(duì)確保肉類食品達(dá)標(biāo)具有重要的意義。通過生物芯片快速檢測(cè)技術(shù)，能夠?qū)κ称分械奈⑸锖亢统煞诌M(jìn)行細(xì)致的分析。隨著病毒對(duì)于人們生命健康的影響逐漸增大,人們對(duì)于含有傳染性病毒的食品更加恐懼，通過生物芯片技術(shù)人們可以防止病從口入，保證飲食安全[6]。

4.3 信息化技術(shù)與快速檢測(cè)技術(shù)的結(jié)合

信息化技術(shù)是現(xiàn)代快速檢測(cè)技術(shù)中的重要環(huán)節(jié)，通過信息化技術(shù)，能夠更好地分析食品中的相關(guān)成分含量。并且信息化技術(shù)能夠?yàn)槿藗兲峁└涌煽亢蛯?shí)時(shí)的信息，將最新的檢測(cè)指標(biāo)應(yīng)用在食品安全的檢測(cè)中[7]。另外，信息化技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)人們以往無法實(shí)現(xiàn)的圖像分析、頻率和波形分析，在檢測(cè)的過程中，食品檢測(cè)數(shù)據(jù)可能會(huì)是大量的，通過人力處理將會(huì)大大降低檢測(cè)效率，但是通過信息化的手段，人們可以直接對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析和比對(duì)。比如：通過采用圖像提取、分量定值和中值濾波等圖像處理技術(shù)，建立基于速測(cè)卡檢測(cè)結(jié)果圖像處理的半定量檢測(cè)方法，對(duì)蔬菜中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)在37 ℃ 條件下，農(nóng)殘樣品與膽堿酯酶只經(jīng)過4 min 便發(fā)生了預(yù)反應(yīng)，并且農(nóng)藥的濃度與檢測(cè)結(jié)果的紅色分量均值呈顯著的正相關(guān)關(guān)系。

5 結(jié)語

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全問題成為了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。一方面食品安全關(guān)系到人們的健康，沒有安全的食品保證就無法保證日常生活的安全性；另一方面食品安全問題體現(xiàn)了社會(huì)對(duì)于人們生產(chǎn)生活的重視程度，只有保證了食品安全問題，人們才能夠獲得最基本的生活保證。在食品生產(chǎn)行業(yè)通過引入快速檢測(cè)方式對(duì)食品安全進(jìn)行把控，能夠更加方便和快速地檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)含量，保證食品的安全性，在今后的食品生產(chǎn)過程中將會(huì)發(fā)揮更加關(guān)鍵的作用。