□ 劉 琳 黃冰鋒 襄陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

近年來，盡管中國不斷加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管，但食品產(chǎn)業(yè)鏈“從農(nóng)場到餐桌”仍處于危機(jī)之中。衛(wèi)計(jì)委的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，中國的食品安全問題變得更加嚴(yán)重。食品安全問題頻繁出現(xiàn)媒體和公眾視野中，此外還發(fā)生了食物中毒事件，包括在食物中添加違禁物質(zhì)。目前，中國的食品安全問題源頭大部分是栽種、培養(yǎng)中產(chǎn)生的污染源。中國的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)主要以農(nóng)民為基礎(chǔ)。尤其在有些農(nóng)村，一味地追求收益，非法使用農(nóng)藥和非法藥物更加普遍。同時(shí)，加工部門的安全形勢也不容樂觀。中國有許多食品生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)模很小。在目前的100萬食品企業(yè)中，大約70%是家庭經(jīng)營的企業(yè)，人數(shù)不到10人，其中大多數(shù)缺乏生產(chǎn)合格食品的必要條件。對于有些規(guī)模大的食品企業(yè)，也存在著體制老舊，食品質(zhì)量管理不恰當(dāng)、產(chǎn)品開發(fā)不合理等問題，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量也不容樂觀。

快速檢測方法

20世紀(jì)80年代以來，很多食品原材料從根源上受到了化學(xué)污染，抗生素在畜牧業(yè)中以及基因工程技術(shù)的應(yīng)用大肆推廣，由食品污染引起的食源性疾病也因此一直在上升。食品安全問題受到了全世界的關(guān)注。

在這樣的大環(huán)境下，檢測食品的方法也得以發(fā)展。在這些方法中，最為有效便是現(xiàn)場快速檢測法?？焖贆z測法有3個(gè)特點(diǎn)：①試劑的使用不多，制備的試劑保質(zhì)期長；②事先處理樣品比較方便，對操作人員要求低；③分析方法不僅簡單而且準(zhǔn)確快速。其中應(yīng)用最廣泛的是化學(xué)比色法、Th物學(xué)發(fā)光檢測法傳感器檢測技術(shù)。本文結(jié)合這幾種使用最廣的方法做一個(gè)簡單的闡述。

化學(xué)比色法

化學(xué)比色法不僅價(jià)格低廉而且操作相對簡單，因此成為最為常見的快速檢測方法?；瘜W(xué)比色法能夠直觀地顯示所測試的結(jié)果，而且測試結(jié)果的靈敏度和特異性也相對精準(zhǔn)?；瘜W(xué)比色法最常用到的是檢測試劑和試紙條，檢測試劑和試紙條都通過化學(xué)反應(yīng)檢測待測物質(zhì)，快速產(chǎn)生不同的顏色，對比標(biāo)準(zhǔn)比色卡可進(jìn)行半定量分析。測試儀器快速不斷地發(fā)展使得相應(yīng)的微型測試儀器也隨之出現(xiàn)，其中在原理是與試劑檢測方法相似的顯微電動比色計(jì)，其技術(shù)目前較為成熟。國內(nèi)的技術(shù)水平與國外沒有太大的不同，如吉旺的五合一食品安全檢測儀、軍事醫(yī)學(xué)科學(xué)院的微型光電儀器、探測器。目前，國內(nèi)試紙條測試方法中使用的光反射計(jì)的研究已經(jīng)開始。但是沒有商業(yè)工具可用，商用產(chǎn)品，如默克公司在德國生產(chǎn)的用于試卷的產(chǎn)品。

生物學(xué)發(fā)光檢測法

所有生物活細(xì)胞內(nèi)都含有三磷酸腺苷（ATP），當(dāng)細(xì)菌細(xì)胞裂解時(shí)會釋放出ATP，使用熒光蟲素和熒光蟲素酶可使之釋放能量產(chǎn)生磷光，從光強(qiáng)可以計(jì)算出ATP的量，從而可以計(jì)算出菌落總數(shù)。美國一家名為NHD的公司發(fā)明了ATP食品細(xì)菌快速檢測法。這種檢測方法利用一種底部有網(wǎng)眼的試管去分離非細(xì)菌細(xì)胞和細(xì)菌細(xì)胞。這個(gè)網(wǎng)眼細(xì)菌細(xì)胞不能通過，這樣就可以的到細(xì)菌細(xì)胞。然后利用所得的細(xì)菌細(xì)胞釋放溶液溶解細(xì)菌細(xì)胞，最后，再檢測釋放的量。通過這個(gè)量值可以得到細(xì)菌總數(shù)。該檢測方法的相關(guān)系數(shù)在90%以上，所需要的測量時(shí)間也很短，大約不到5 min便可得到結(jié)果?，F(xiàn)如今，這種檢測方法已經(jīng)被美國軍方采用。美國champscience公司有一系列產(chǎn)品可以通過檢測細(xì)菌中ATP的含量來控制不同食物的衛(wèi)生安全，例如食品表面的PoctetSwab Plus和水產(chǎn)品表面的Water GieneTM、檢測生肉的Charm CHEF等，操作方法是使用專用藥簽刮抹待測部位，然后將藥簽放入筆形管內(nèi)，插入便攜式檢測器讀數(shù)即可。

生物傳感器檢測技術(shù)

生物傳感器是一種分析裝置，這種裝置可以將其本身所帶有的特性用于與所分析檢測的物質(zhì)相結(jié)合。生物傳感器選擇多樣、精準(zhǔn)度高、體型小、方便攜帶，可用于現(xiàn)場檢測，具有許多的優(yōu)勢，它作為一種新的檢測方法正在迅速發(fā)展。在目前，生物傳感器檢測技術(shù)并沒有得到廣泛應(yīng)用，但是在這方面，國內(nèi)外有許多報(bào)道，納米和分子等各種新技術(shù)，壓印等為生物傳感器提供了豐富的發(fā)展空間。近年來，隨著生物傳感器的發(fā)展，成熟的生物傳感技術(shù)將在食品領(lǐng)域快速檢測領(lǐng)域有更廣闊的應(yīng)用前景。

結(jié)語

我國的食品安全關(guān)乎到全國人民的健康和生命。它不僅會影響經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的穩(wěn)定，也塑造了政府和國家的形象。食品安全儼然成為了衡量人們生活質(zhì)量、社會管理和國家法律體系的一個(gè)重要方面。因此，加固和改善我國現(xiàn)有食品安全體系建設(shè)顯得十分重要。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品分析檢測技術(shù)不斷更新、改進(jìn)和快速發(fā)展，尤其是快速檢測技術(shù)能夠適應(yīng)現(xiàn)代高效、快速的發(fā)展，滿足社會的需求。儀器分析可以保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和準(zhǔn)確性，但這個(gè)過程仍然很復(fù)雜。簡而言之，在食品安全檢測領(lǐng)域，快速檢測技術(shù)所具備的優(yōu)點(diǎn)使得它有著很大的應(yīng)用價(jià)值和發(fā)展前景。