鐘小慶

（通聯(lián)：510222，廣東省海洋與漁業(yè)技術(shù)推廣總站辦公室 電話：020-84109613 13922714715）

筆者跟蹤水產(chǎn)養(yǎng)殖多年，其中一個關(guān)注點就是地方特色水產(chǎn)，這是因為其中蘊含極其高深、廣遠(yuǎn)的魚文化，例如脆肉鯇。在諸多脆肉鯇中，最知名的是廣東中山脆肉鯇，而該市東升鎮(zhèn)出產(chǎn)的脆肉鯇的品質(zhì)最為正宗、優(yōu)良。2017年12月28日，筆者應(yīng)中山市東升鎮(zhèn)政府的邀請前往該鎮(zhèn)參加了該鎮(zhèn)舉辦的2017中山（東升）脆肉鯇美食文化節(jié)，且在其中之一的脆肉鯇產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇上發(fā)表了一場題為《如何把握脆肉鯇產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵？》的主題演講。學(xué)然后知不足，教然后知困。它激起了筆者的好奇心，再一次探求脆肉鯇的奧秘。筆者深知，該奧秘雖然不能復(fù)制但是可以學(xué)習(xí)、借鑒和創(chuàng)新，以推進全省地方特色水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，功在當(dāng)代，利在千秋。

脆肉鯇，顧名思義就是肉質(zhì)爽脆、彈牙和有嚼頭，味道鮮甜、甘美的鯇魚，而鯇魚是廣東人稱呼草魚的地方名，草魚是傳統(tǒng)淡水池塘養(yǎng)殖的四大家魚之一，在其中占據(jù)主導(dǎo)地位，是一類廣溫性、草食性經(jīng)濟魚類，是普通百姓餐桌上的當(dāng)家魚。

該魚之所以能在普通草魚中脫穎而出，是因為其養(yǎng)殖生產(chǎn)走過了一個特殊的處理過程。第一步是培育魚苗，大約用一年時間將魚苗養(yǎng)大成250g左右的小魚，再花一年時間就可以養(yǎng)成2.5-3.5kg重普通商品鯇魚，此時，它和普通的鯇魚還沒有任何差別。其實，它不是商品魚而是養(yǎng)殖脆肉鯇的魚種。將該魚種投放下去，即第三年，該魚就發(fā)生了質(zhì)變，如果在25℃以上的溫度條件下喂養(yǎng)蠶豆，該魚的肉就會慢慢變得脆起來。經(jīng)過120天以上的蠶豆喂養(yǎng)，就形成了名副其實的脆肉鯇。大多數(shù)脆肉鯇的養(yǎng)殖戶都是買回養(yǎng)殖2年的鯇魚來培養(yǎng)脆肉鯇的，即在第三年給予其最后一擊，完成脆化和商品化。

當(dāng)然，養(yǎng)殖脆肉鯇的魚種是草魚。脆肉鯇養(yǎng)殖對光、熱、氣、水土和植被等自然條件和生態(tài)環(huán)境要求極高。例如，中山東升鎮(zhèn)養(yǎng)殖該魚全部采用保護區(qū)范圍內(nèi)的西江水，鹽度常年保持在0.3‰至0.4‰，每年水溫在25℃以上的天氣超過200天。這就決定了該地出產(chǎn)的脆肉鯇具有唯一性和不可復(fù)制性。放養(yǎng)當(dāng)?shù)嘏嘤拇笠?guī)格魚種，規(guī)格為尾重2kg以上，根據(jù)池塘養(yǎng)殖實際情況，放養(yǎng)密度要低于300尾/畝，因為該魚對溶氧量要求較高。水產(chǎn)養(yǎng)殖是八分環(huán)境二分養(yǎng)。在日常管理環(huán)節(jié)，核心是養(yǎng)水，通過觀水色、聞水氣，運用物理、化學(xué)、生物和生態(tài)方法調(diào)節(jié)水質(zhì)，把水調(diào)肥、養(yǎng)活，改良底質(zhì)，確保池塘底質(zhì)環(huán)境優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、環(huán)保。在飼料投喂環(huán)節(jié)，以投喂全價配合飼料和優(yōu)質(zhì)蠶豆為主，日投喂量為魚體重的3%-5%。搭配適量象草、皇竹草等青飼料。精、青飼料比例為7∶3。這是因為要讓其獲得充足的營養(yǎng)繼續(xù)生長，同時還要獲得充分的健康，少生病甚至不生病。養(yǎng)到3kg以上后喂蠶豆三個月以上即可。投喂蠶豆喂養(yǎng)三個月是最后一擊，該環(huán)節(jié)是一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，主要投喂純天然蠶豆，蠶豆不用粉碎，整豆用清水浸泡一晝夜以上，使其浸透變軟、發(fā)脹，便于魚攝食、消化和吸收。按照該生產(chǎn)程序和操作流程，高品質(zhì)、大規(guī)格的脆肉鯇就呼之欲出了。如果脆肉鯇平均尾重達到5.5kg就可以捕撈上市了。因為此時的脆肉鯇脊骨較堅硬，肉質(zhì)緊密、爽脆軟滑、帶有韌性，肉絲不易拉斷。如果將魚肉切成2mm至3mm薄片，在開水中煮30分鐘以上不破碎；魚背肌肉水分≤79.00%，脂肪≥1.63%，鈣≥0.47mg/g，谷氨酸≥0.47mg/g。

民諺：功到自然成。早在1973年，中山人就成功培育出了脆肉鯇。20世紀(jì)80年代初，東升鎮(zhèn)在該市率先采用池塘試養(yǎng)脆肉鯇，經(jīng)過20多年摸索、實踐和積累，掌握了一套成熟的養(yǎng)殖技術(shù)。2007年，中山市首屆脆肉鯇美食節(jié)的成功舉辦，既讓具有“中國脆肉鯇之鄉(xiāng)”美譽的東升鎮(zhèn)聞名遐邇、蜚聲海內(nèi)外，更使東升鎮(zhèn)“東裕牌”脆肉鯇成為眾多美食家追逐的熱點。至此一發(fā)不可收拾，隨著脆肉鯇養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，一個為之配套服務(wù)的社會化服務(wù)體系逐漸形成。實踐證明，中山東升脆肉鯇是實施一條魚工程、一鄉(xiāng)一品、品牌和漁業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展戰(zhàn)略的成功范例。

2017年12月28日至2018年1月1日，為進一步提高脆肉鯇的知名度和社會影響力，中山市東升鎮(zhèn)在本鎮(zhèn)隆重舉辦了2017中山（東升）脆肉鯇美食文化節(jié)。承蒙主辦方的邀請，筆者有幸參加和見證了該活動。該活動是一個大型系列活動，舉辦了脆肉鯇魚王爭霸賽、十大金牌評比、產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇、美食嘉年華等，每一個活動有一個分主題，數(shù)個分主題歸結(jié)到一起聚焦到一點就是脆肉鯇社會經(jīng)濟價值及其功能，讓人們充分見識了東升脆肉鯇這一極具地方特色的鄉(xiāng)土文化。