張清海

（武漢金盞玉葉茶文化有限公司，湖北 武漢 430000）

烏龍茶做青工藝的物理途徑其實(shí)就是利用茶樹(shù)自身的蒸騰作用。茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中吸收水分，一小部分用于代謝，絕大部分散失到體外。蒸騰作用就是茶樹(shù)吸收的水分以氣體的狀態(tài)，通過(guò)茶樹(shù)的表面（主要是葉片）從體內(nèi)散失到體外的現(xiàn)象。蒸騰作用基本上是一個(gè)蒸發(fā)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程由茶樹(shù)的氣孔結(jié)構(gòu)和氣孔開(kāi)度調(diào)節(jié)。整個(gè)做青過(guò)程就是控制物理變化促進(jìn)化學(xué)變化。

1 曬青的物理作用和化學(xué)變化

1.1 曬青的物理作用

鮮葉從茶樹(shù)樹(shù)體采摘時(shí)梗和葉片的水分趁于保和，曬青時(shí)使葉片中的水分通過(guò)葉背氣孔（少量從葉面的角質(zhì)層及梗皮）蒸發(fā)。使葉片中的水分散失，形成梗和葉片的水位差，有利于梗中的水分及內(nèi)涵物質(zhì)向葉片輸送，打通由梗到葉片水分輸送的通道，為下一步搖青做準(zhǔn)備。

1.2 曬青的化學(xué)作用

曬青在光合作用和光熱作用下葉內(nèi)部分水分散失，細(xì)胞間隙中的游離水散失，細(xì)胞液流動(dòng)，濃度增大，葉溫上升，開(kāi)始一系列的化學(xué)變化。酶的活性被激活增強(qiáng)，為酶促作用提供條件，葉溫升高，部分低沸點(diǎn)帶青草氣的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)。糖苷物質(zhì)水解香氣單體異構(gòu)化產(chǎn)生新的香氣，在水解酶的作用下，可溶性糖、氨基酸增加。部分多酚類(lèi)物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下聚合、還原、氧化形成烏龍茶特有的次級(jí)產(chǎn)物。在酶促作用下水解酶類(lèi)活化，部分葉綠素在光和酶的作用下發(fā)生水解，為下一道工藝及品質(zhì)形成做好基礎(chǔ)。

2 曬青方法

2.1 自然日光曬青

在16：00～17：00，太陽(yáng)斜照，光線柔和下進(jìn)行。鮮葉薄攤，葉片不重疊或稍重疊，適時(shí)翻動(dòng)，要求鮮葉失水程度均勻，失水程度均勻一致有利于搖青和涼青過(guò)程中走水的控制。

2.2 自然吹風(fēng)萎凋

陽(yáng)光太強(qiáng)或陰天時(shí)使用這個(gè)方法，陰天可以把鮮葉薄攤在室內(nèi)、光照太強(qiáng)可以在室外陰涼或室內(nèi)處進(jìn)行萎凋。比自然日光曬青時(shí)間長(zhǎng)，應(yīng)勤翻動(dòng)，避免上層失水快，下層失水慢，失水程度不均勻。

2.3 室內(nèi)加溫萎凋

長(zhǎng)期陰雨天或低溫高溫，鮮葉含水量高，葉內(nèi)水分散發(fā)慢時(shí)使用。加溫方式是在室內(nèi)生炭火，室內(nèi)加溫后，溫度提高，濕度降低，有利葉內(nèi)水分的散發(fā)。

3 曬青程度的控制

3.1 根據(jù)鮮葉情況曬青

如鮮葉葉片肥厚梗粗壯，節(jié)間長(zhǎng)可重曬。如鮮葉葉薄梗細(xì)節(jié)間短，可輕曬。

3.2 根據(jù)空氣中濕度的高低曬青

如空氣中濕度高，可適當(dāng)重曬。如空氣中的濕度低，應(yīng)輕曬。

3.3 根據(jù)溫度高低曬青

溫度越高，葉片氣孔下腔的蒸氣壓就會(huì)大于空氣中的蒸氣壓，水分揮發(fā)速度快。溫度越低，葉片氣孔下腔的蒸氣壓低于空氣中的蒸氣壓，葉片水分揮發(fā)速度慢，所以氣溫高時(shí)適輕曬，達(dá)到保住梗和葉片中的水分，有利于搖青及晾青所需的水分。溫度低時(shí)宜重曬。

3.4 根據(jù)季節(jié)曬青

春季氣溫適中，濕度較大，鮮葉梗葉水分充足，梗壯葉厚，宜重曬。夏季氣溫高，濕度低，鮮葉梗細(xì)葉薄，節(jié)間較短，葉內(nèi)氣壓高于空氣中的蒸氣壓，水分揮發(fā)快，應(yīng)保水，宜輕曬或不曬。秋季天高氣爽，氣溫略高，濕度低，鮮葉葉薄梗細(xì)，含水量少，宜輕曬，有利保水保青。

3.5 根據(jù)制茶技術(shù)工藝水平曬青

操作技術(shù)水平高，技術(shù)熟練者，能熟練掌握依照曬青后鮮葉梗和葉片含水量的情況，進(jìn)行搖青和晾青，達(dá)到減少搖青轉(zhuǎn)數(shù)和時(shí)間，縮短整個(gè)制茶過(guò)程的時(shí)間，達(dá)到及時(shí)炒制。可適當(dāng)重曬。操作技術(shù)水平低，技術(shù)欠熟練者，宜輕曬，保留梗和葉片的含水量。

曬青程度是根據(jù)鮮葉情況、溫度、濕度、季節(jié)及制作工藝水平來(lái)調(diào)整曬青程度。以春茶為例，適度曬青時(shí)葉面光澤消失，轉(zhuǎn)為暗綠色，發(fā)出微青草味，葉片柔軟，第一第二葉稍下垂，頂葉葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團(tuán)，有彈性。失水率控制在6%～13%。鮮葉失水均勻一致，沒(méi)有傷青死青的情況，保證鮮葉鮮靈性好，即為適度曬青。