□ 王高興 焦作市技師學院

烹調(diào)可以增進食欲，從而進一步推動消化吸收，使得食物利用率大大提升。在烹調(diào)過程中，不一樣的食品或者不一樣的烹調(diào)方法都存在相應營養(yǎng)素因流失和破壞而失掉的情況。本文主要對烹調(diào)方法對營養(yǎng)素消化吸收的影響展開了一系列地探討。

中國是一個烹飪王國。它有著數(shù)千年的悠久歷史，在國內(nèi)外都很有名。與世界各國的食物烹飪相比，其獨特的民族文化特色有其不一樣的地方。但是，隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展以及人民生活水平的不斷提升，對于當代烹飪教育工作者而言，必須在繼承前人烹飪精髓，結合現(xiàn)代需要的基礎之上，努力改革創(chuàng)新。近年來，人們的生活水平有所提高，對營養(yǎng)的要求也越來越高。只有營養(yǎng)是合理的，并且各種營養(yǎng)素被恰當?shù)仄ヅ浜团腼儯趴梢灾谱鞒錾?、香、味俱全的美味佳肴，人們食之才會健康。但是，在傳統(tǒng)習慣中，由于營養(yǎng)觀念薄弱，人們往往采用不正確的烹飪方法，導致營養(yǎng)成分大量流失。

烹調(diào)方法

烹飪是食品加工的主要方法。烹飪是將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的過程。調(diào)是為了增加菜肴的鮮艷度、色澤。 烹飪方法所展現(xiàn)出來的是多樣化的特點，主要囊括蒸、煮、炒、炸、煎、煨、燉和烤等。調(diào)味料有很多種，包括洋蔥、生姜、大蒜、鹽、油、糖、醋、醬油、雞肉、味精和辣椒。

烹調(diào)方法對營養(yǎng)素消化吸收的影響

煮對營養(yǎng)素的影響

煮沸食物時可以溶解水中的水溶性維生素和無機鹽 煮沸20分鐘后蔬菜VC損失30%，導致葉綠素和維生素在調(diào)水的過程中被破壞和丟失。煮沸時經(jīng)常溶解水中的水溶性維生素和無機鹽，如鈣和磷。如果人們不與湯一起食用的話，會失去VB和VC等營養(yǎng)成分。烹飪還會增加肉類成分中的水分流失，加強水解，并溶解水中更多的氨基酸，譬如說膠原蛋白和脂肪。另外，沸騰時間的長短直接影響VC損失的多少。

炒對營養(yǎng)素的影響

旺火急炒加熱時間過長往往是破壞食物營養(yǎng)的最重要原因。因此，應盡可能使用烹飪方法采用旺火急炒。此外，就烹調(diào)手段之一的炒菜來說，切塊的大小、加熱的方式和時間的不同而對營養(yǎng)素損失的影響也是不同的。一般情況下而言，急火快炒時，維生素總的損失量大約為30%～40%，胡蘿卜素的損失遠遠低于25%。 假設蔬菜首先在沸水中浸燙，擠出蔬菜汁然后炒，維生素的損失率可高達80%；使用煮這種烹調(diào)方法時，維生素損失率為80%以上；假設采用蒸這一手段，維生素C保存率約為75%，以短時間蒸氣加熱（通常為10分鐘），損失則相比較而言是比較少的。此外，炒菜時加鹽越多，維生素C的損失量就越大，所以筆者經(jīng)常在講座上呼吁人們盡量少吃鹽，尤其是高血壓及心腦血管病患者，日食鹽量最好控制在 5 g以下。果汁打開后維生素的含量會迅速下降，14天后損失殆盡。

油炸對營養(yǎng)素的影響

油炸食品需掛糊，掛糊油炸是保護營養(yǎng)以及增加口感的好方法。在烹飪之前，使用淀粉和雞蛋來調(diào)節(jié)食物的大小以在食物的表面上形成高溫保護層，使得原料不與熱油直接進行接觸，這樣可以大大減少營養(yǎng)的損失。油不能浸入食物中，鮮味不易溢出，味道會更順暢，更美味。然而，即使在這種情況下，油炸食品也不能多食用。高溫油炸淀粉食品含有大量的丙烯酰胺（致癌物質(zhì)），對人體有很多危害。衛(wèi)生部建議如下：盡可能地避免長期或者高溫油炸淀粉類食物；提倡平衡飲食，使得油炸和高脂肪食物的飲食習慣發(fā)生一系列的變化，從而大大減少丙烯酰胺所造成的健康危害。

蒸對營養(yǎng)素的影響

蒸會失去一些維生素，只有無機鹽不會減少。在蒸煮的整個過程之中，溫度遠遠高于沸水溫度，滲透壓比較強，原料質(zhì)地往往容易成熟，食品中的一部分蛋白質(zhì)以及糖類水解，吸收效果更好。而不耐熱的維生素會損失更多，水、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)也不會消失。

燉對營養(yǎng)素的影響

在燉的過程中，食物中的水溶性維生素和無機鹽溶解在水中，食物中的蛋白質(zhì)、多肽以及水解性氨基酸等營養(yǎng)成分被水解。燉湯可以水解動物蛋白，將其轉(zhuǎn)化為易吸收的氨基酸，并保留食物精華，使其易于吸收。

熏烤對營養(yǎng)素的影響

在熏烤過程中，食物會產(chǎn)生獨特的香氣，但會產(chǎn)生大量有害物質(zhì)。在烘烤的整個過程之中，可以將其分為明火與黑火，而明火食物燒烤會使得更多的維生素C、維生素B、維生素A等物質(zhì)喪失，脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分也易于發(fā)生一系列地改變；暗火燒烤也能夠增加其對食物中維生素所產(chǎn)生的一系列傷害。

結論

烹飪不僅要追求食物的色香味，還要保證最后得到科學、合理、健康的食物。通過健康食品烹飪，使得食物中的寄生蟲和微生物大大減少的同時，還需要添加不一樣的營養(yǎng)價值，以保持食物健康和安全。在烹飪過程中，應選擇科學的烹飪方法，以保證食物搭配的合理性，滿足身體的營養(yǎng)需求。