□ 許曉紅 江蘇省無錫南長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)中學(xué)

大鍋菜幾乎與人們健康息息相關(guān)，其營養(yǎng)的重要性在中華飲食文化也非常重要。學(xué)生是國家的棟梁，其營養(yǎng)改善與膳食結(jié)構(gòu)的正確調(diào)整，直接關(guān)系到學(xué)生身體素質(zhì)的提高，因此學(xué)校食堂大鍋菜科學(xué)的烹飪方法是改善學(xué)生飲食的關(guān)鍵[1]。本文主要探討學(xué)校食堂大鍋菜常用方法的種類、技巧及其創(chuàng)新。

1 學(xué)校大鍋菜烹飪常用方法的種類

學(xué)校食堂烹飪方法經(jīng)過長(zhǎng)期限實(shí)踐及經(jīng)驗(yàn)交流，常用大鍋菜烹飪方法有要有有炒、煮、氽、蒸、炸、爆、燴、燜、扒等9種。下面重點(diǎn)介紹炒法、燒法和蒸法。

1.1 炒法

炒法在大鍋菜的烹制方法用得最多。葷料上味、上漿透入，下鍋前挑拌均勻；選擇含水少蔬菜輔料，如水分較多的情況可以用精鹽碼腌、去掉部分水分后再下鍋；蔬菜下鍋前應(yīng)洗切瀝干水分；葷素主輔處理，上漿料采用水或油劃方式，碼腌料或凈皮料一般采用油煸；火力要充足、鍋底溫度要高、動(dòng)作要迅速、投料要準(zhǔn)；一定要看準(zhǔn)成熟度、打好提前量；一定重視加熱前的調(diào)色調(diào)味；在炒法中勾芡很少采用。

1.2 燒法

在燒法種類中一定要煎煸、過油定型與脫水、提香；在操作中要講究焯水、漂洗，去污雜異味；在葷料采用的方式主要是碼腌過油上色；掛糊、拍粉要均勻到位；烹調(diào)顏色主要有紅、白兩個(gè)種，在味道上可以用蔥、辣、咸甜、咖喱、茄汁、醬、鮮、奶汁等，有干、潤、硬、軟的質(zhì)感區(qū)分；用鍋?zhàn)龅絻?、燙、滑；在大鍋菜技法運(yùn)用上經(jīng)常有燒鹵結(jié)合、燒蒸結(jié)合；湯汁通常不勾芡?；鸷虻倪\(yùn)用：①旺火速燒在脂膠大、易熟、不易碎情況運(yùn)用；②中小火慢燜的火候在脂膠重、不易熟、不易碎情況下運(yùn)用；③火候小火慢燒、勾芡增稠主要在湯汁質(zhì)嫩、易熟且易碎情況下運(yùn)用。

1.3 蒸法

原料新鮮、碼味深透；在烹飪中不易碎的原料宜用直接碼味，旺火、沸水、蒸熟及蒸透；在易碎的原料宜用先碼味、掛糊、過油定型，再運(yùn)用旺火、沸水、速蒸；在蒸法中湯汁要多些，稍微勾芡就可以了，同時(shí)還要注意保濕保溫。

2 食堂大鍋菜制作技巧

大鍋菜最顯著烹飪的特點(diǎn)就是一次性投料多、數(shù)量大，同時(shí)烹制供多人就餐的菜肴。能確保大鍋菜入味、上色、成熟達(dá)到統(tǒng)一，除了采用合適的烹飪方法，還需要在刀工、搭配、火候和芡汁上提高要求。

第一，刀工成型。有時(shí)候原料的成型就決定了這個(gè)萊的失敗。應(yīng)做到大小、粗細(xì)、厚薄均勻一致。①整齊劃一，要有規(guī)則；②原料成型的片、條、絲、塊、丁要比小鍋菜略大些；③剞刀時(shí)不能太密太深。

大鍋菜的搭配也是重要的環(huán)節(jié)，其可以使菜肴又好看又好吃，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。達(dá)到色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，菜的品位和色調(diào)明顯提高，能極大提高用餐者的食欲。在具體搭配上講究：①在整齊協(xié)調(diào)上要注意形的搭配；②在色搭配上少黑色系列，同是還要注意色彩的色度、亮度與對(duì)比，在一個(gè)菜品中用色盡量避免有三種以上（特殊例外）；③在質(zhì)搭配上采用同類質(zhì)或相近；④在味搭配上宜采用相促相融。

第二，火候。在菜肴制作過程中火候是一項(xiàng)重要的技術(shù)，一道上佳的菜肴離不開色香味形，這通常與火候掌握程度分不開。對(duì)火候的掌握，前提要了解火候的大小，特別是在主料下鍋后的火候的強(qiáng)弱；其次在時(shí)間上要控制好，對(duì)不同的菜肴采用相應(yīng)的火力；最后還要考慮大食堂特殊的復(fù)菜情況。

第三，芡汁。針對(duì)不同的菜肴采用勾芡技巧是不一樣的，首先要掌握勾芡時(shí)機(jī)，一般要在九成熟時(shí)進(jìn)行勾芡；其次在勾芡菜肴的用油不能太多，否則影響增鮮、美形；再次就是菜肴的湯汁適量；最后，勾芡前要先將菜肴調(diào)制好，同時(shí)還要控制好菜肴的底湯。

3 食堂大鍋菜烹飪方法的創(chuàng)新

我國中學(xué)生存在營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存的現(xiàn)象。學(xué)校食堂大鍋菜在學(xué)生營養(yǎng)健康中有著舉足輕重的作用，因此家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂的大鍋菜的環(huán)境尤其關(guān)注[2]。對(duì)此，如何提高大鍋菜的技術(shù)研發(fā)，特別針對(duì)學(xué)校食堂大鍋菜的菜肴，使學(xué)生營養(yǎng)均衡，學(xué)生健康成長(zhǎng)同時(shí)符合社會(huì)發(fā)展需要是值得思考的問題。

學(xué)校食堂大鍋菜在菜肴的營養(yǎng)配餐中應(yīng)食物多樣，谷類為主，精細(xì)搭配；多配蔬果、奶類、大豆；魚、禽、蛋、瘦肉適量；少鹽、少油，控制糖類；根據(jù)青少年身心特點(diǎn)合理搭配食物；注重感官性狀，科學(xué)烹飪。

4 結(jié)語

筆者希望本文能夠給學(xué)校食堂一線廚師及學(xué)校餐飲管理人員提供借鑒。學(xué)校大鍋菜菜肴的烹飪其實(shí)是非常有講究的，對(duì)學(xué)校餐飲管理者及廚師要求也是非常高，因?yàn)閼?yīng)根據(jù)原材料采購、不同原料的特點(diǎn)采用相對(duì)應(yīng)的烹調(diào)，對(duì)烹飪方法的技巧應(yīng)了如指掌。另外，還要在原材料的基礎(chǔ)上，不斷有創(chuàng)新，營造符合學(xué)生綠色健康的菜肴。只有這樣共同努力，才能烹調(diào)出符合學(xué)生口味的健康佳肴。