□ 劉勤華 河南科技學(xué)院

我國是畜牧業(yè)生產(chǎn)以及畜禽加工業(yè)的大國，畜牧業(yè)資源以及肉類生產(chǎn)方面在全球中都占據(jù)著非常大的比例。肉制品加工業(yè)也同樣是我國具有強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)之一。1990年以來，中國肉類總產(chǎn)量就始終占據(jù)世界各國的首位。從發(fā)展情況來看我國的肉類加工技術(shù)，尤其是在一些規(guī)?；钠髽I(yè)當(dāng)中該技術(shù)已經(jīng)得到了明顯的提高。不僅擁有非常先進(jìn)的技術(shù)，與此同時(shí)還擁有先進(jìn)的生產(chǎn)裝備，而這些都大大地縮小了和一些先進(jìn)國家之間的距離，從而有效地提高了生產(chǎn)率，推動(dòng)了我國肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。更加重要的是，有效地促進(jìn)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整工作，各種各樣的生鮮肉類以及西式肉制品都從無到有由少到多，豐富了市場(chǎng)上的品種，大大地改善了人們的生活質(zhì)量[1]。

1 我國肉類加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程

我國肉類的加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了幾十年的建設(shè)歷程，特別是隨著近幾年建設(shè)工作的完善，我國目前已經(jīng)基本形成了集畜禽養(yǎng)殖、屠宰分割加工、肉制品深加工、禽類蛋品加工等將物流配送批發(fā)零售集于一體的產(chǎn)業(yè)體系。從1985年開始我國的禽蛋產(chǎn)量就位于世界首位，在1990年又開始成為了世界第一產(chǎn)肉大國。隨著近幾年我國經(jīng)濟(jì)水平的飛速發(fā)展以及人民物質(zhì)生活水平的不斷提高，肉類制品的需求也有了較大的發(fā)展空間[2]。

2 我國肉類加工的現(xiàn)狀

2.1 發(fā)展現(xiàn)狀

中國肉類工業(yè)主要包含畜禽的屠宰、肉的冷卻、冷凍以及冷藏、肉的分割以及肉的包裝營銷等內(nèi)容。隨著我國肉類生產(chǎn)發(fā)展速度的不斷提升，肉類生產(chǎn)加工儲(chǔ)藏保鮮運(yùn)輸方面也有了飛速的進(jìn)步，可以看出我國肉類加工技術(shù)水平以及質(zhì)量都得到了較大的提高。

從目前的實(shí)際情況來看，我國肉類生產(chǎn)已經(jīng)形成了比較穩(wěn)定的綜合生產(chǎn)能力以及可以以需求作為導(dǎo)向的調(diào)整機(jī)構(gòu)。這些主要集中表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：首先生產(chǎn)區(qū)域開始集中；其次重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)北方的比重開始逐漸上升，最后產(chǎn)業(yè)集中帶開始初步形成。根據(jù)相關(guān)的調(diào)查顯示在1997年我國的肉類品種已經(jīng)達(dá)到500余種，占肉類總產(chǎn)量的4%。主要的種類有腌臘、醬鹵、油炸以及燒烤，等等。除此以外，還有一些西式的制品。隨著人民物質(zhì)基礎(chǔ)的不斷提升，一些西式肉制品也慢慢地受到了群眾的喜愛，并且占總?cè)庵破贩蓊~的40%。由于我國的肉制品產(chǎn)量相對(duì)來說還是比較小，還無法滿足國內(nèi)肉類生產(chǎn)以及消費(fèi)者的真實(shí)需求。我國的肉類制品主要可以分為以下兩大類：首先第一種就是中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品，大約有500多個(gè)名特優(yōu)產(chǎn)品，例如金華火腿、南京板鴨德州扒雞等；而另一大種類就是西式肉制品，雖然它在我國僅僅只有150年的歷史，但是它的種類卻非常繁多，例如香腸類、火腿類、培根類以及肉凍類[3]。

2.2 加工工藝以及技術(shù)裝備的發(fā)展現(xiàn)狀

從20世紀(jì)80年代，我國各個(gè)企業(yè)就開始引進(jìn)國際先進(jìn)水平的生產(chǎn)裝備以及技術(shù)。例如：洛陽春都首先引進(jìn)了高溫火腿腸生產(chǎn)線，成功以后我國一些其他的企業(yè)例如雙匯、金鑼等都開始轉(zhuǎn)型，不斷向西式肉制品進(jìn)軍。在2002年底我國開始從德國、日本、美國、意大利等國家引進(jìn)了高溫火腿腸的生產(chǎn)線700多條，引進(jìn)了了自動(dòng)化真空包裝機(jī)、肉類斬拌機(jī)、自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)等先進(jìn)設(shè)備。與此同時(shí)我國還積極學(xué)習(xí)了一些國外先進(jìn)的技術(shù)，例如研制技術(shù)、乳化技術(shù)等，從而使我國的肉類加工技術(shù)不斷地向世界先進(jìn)水平靠攏。

3 我國肉類加工所主要存在的問題以及相應(yīng)的解決措施

我國是肉類生產(chǎn)大國，卻不是肉類加工的最強(qiáng)國。雖然我國的畜產(chǎn)品加工業(yè)自從改革以后已經(jīng)得到了較大的發(fā)展，但是如果和其他一些發(fā)達(dá)國家相比較而言，我國仍然存在著很多的問題。這些問題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

3.1 產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理，肉類深加工程度比較低

近幾年來我國的畜產(chǎn)品加工業(yè)一直都存在著初加工低檔次產(chǎn)品多，而深加工高檔優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少的現(xiàn)象。美國曾經(jīng)在雜志上公布的全球肉類工業(yè)50強(qiáng)中，我國沒有任何一家企業(yè)可以進(jìn)入。但是亞洲的日本以及泰國分別進(jìn)入了六家和一家，其余進(jìn)入的全部都是歐美國家。根據(jù)調(diào)查顯示我國加工的肉制品的種類只有七大類500多個(gè)品種，而德國和法國卻有1 500余種。除此以外，我國的肉制品中存在五多五少的現(xiàn)象，也就是指中低檔產(chǎn)品多、高檔產(chǎn)品少，劣質(zhì)產(chǎn)品多、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品少，衛(wèi)生差的多、衛(wèi)生好的少，豬肉制品多、牛羊肉制品少，西式制品多、中式制品少。而這些現(xiàn)象久而久之就會(huì)使我國的肉類產(chǎn)品在國際市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，最終離我國的發(fā)展目標(biāo)越來越遠(yuǎn)。除此以外，我國大部分的企業(yè)還存在加工出品率低并且產(chǎn)品質(zhì)量差的問題，質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)都達(dá)不到國際先進(jìn)水平的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)前產(chǎn)中產(chǎn)后整個(gè)產(chǎn)業(yè)都嚴(yán)重缺乏科學(xué)合理的管理體系[4]。

3.2 肉類加工科研水平比較落后，缺乏創(chuàng)新能力

自從20世紀(jì)80年代開始，我國就相繼組建了肉類科研機(jī)構(gòu)以及相關(guān)的院所，但是這些科研機(jī)構(gòu)的研究與我國肉制企業(yè)的實(shí)際需求發(fā)生了嚴(yán)重脫節(jié)現(xiàn)象，有很多科研機(jī)構(gòu)的成果都無人問津。我國畜產(chǎn)品加工領(lǐng)域應(yīng)用研究以及對(duì)高科技的分析方面都比較薄弱，缺乏自主創(chuàng)新的能力，肉品加工科技成果轉(zhuǎn)化率比較低，而這些因素都意味著科研機(jī)構(gòu)所研究出來的成果沒有落實(shí)到實(shí)際的生產(chǎn)過程中，也就無法做到真正的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

3.3 加工裝備以及工藝技術(shù)比較低

從我國肉類加工企業(yè)的總體水平來看，畜產(chǎn)品加工業(yè)的技術(shù)比較低下，這主要表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：首先是技術(shù)裝備水平低；其次是企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平比較低；最后就是社會(huì)化生產(chǎn)組織以及管理技術(shù)水平比較低這三大內(nèi)容。

3.4 相應(yīng)的調(diào)整措施

根據(jù)上述內(nèi)容，筆者分析了我國肉類加工業(yè)中所主要存在的問題，在這里應(yīng)該去積極采取一些相應(yīng)的解決措施去不斷地進(jìn)行調(diào)整，從而保證我國的肉類加工業(yè)可以向更好的趨勢(shì)發(fā)展。具體的措施有擴(kuò)大現(xiàn)有的屠宰加工能力、淘汰一些陳舊的加工設(shè)備、有效改善落后的加工工藝、不斷調(diào)整肉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)體系、營造一個(gè)肉類產(chǎn)品的綠色產(chǎn)業(yè)鏈、最后的質(zhì)量要得到國際的認(rèn)可檢驗(yàn)、不斷的加強(qiáng)法制建設(shè)以及標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)體系，等等。

4 小結(jié)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展以及人們物質(zhì)生活水平的不斷提高，這種種因素都為我國肉類食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造了良好的機(jī)會(huì)。未來我國的肉類行業(yè)發(fā)展前景是非常廣闊的，所以可以充分地利用現(xiàn)有的肉類資源去創(chuàng)造和開發(fā)出一些具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能或者提高人體免疫力智力的肉食品是當(dāng)前所應(yīng)當(dāng)研究的主要內(nèi)容。除此以外，我國肉類加工企業(yè)也要注意多吸收一些高素質(zhì)搞技術(shù)的優(yōu)良型人才，要加大對(duì)工作人員的選拔力度，完善考核制度，對(duì)于一些不符合要求的工作人員堅(jiān)決不能留。因?yàn)橹挥羞@樣才可以從根本上真正提高企業(yè)的質(zhì)量和管理水平，從而實(shí)現(xiàn)最初所制定的目標(biāo)，最終形成具有企業(yè)自身特色的企業(yè)文化。