□ 黎曉林 廣西大學輕工與食品工程學院

隨著時代的不斷發(fā)展進步，我國的食品加工行業(yè)中各類食品問題層出不窮，嚴重威脅到人類本身的健康。而對食品安全產(chǎn)生威脅的因素也不斷增多，蘇丹紅、亞硝酸鹽等非法添加物以及其他因素嚴重危害人們的健康。而現(xiàn)階段很多企業(yè)為了提升自身的競爭實力，獲取更多的利益而使用對人體有害的食品添加劑[1]。鑒于此，進一步提升食品加工污染檢測科學性迫在眉睫。

1 食品加工污染的內(nèi)涵及分類

目前，食品加工污染包括三種污染：生物污染、化學污染、物理污染。生物污染是指微生物或病毒引起的污染。這種污染形式是產(chǎn)生一些引起消費者食物中毒的有害真菌毒素。此外，食品的生物污染還包括不直接對人體有害，但可能導致食物變質(zhì)的細菌[2]?；瘜W污染是當今最常見的污染形式之一。它包括人類生產(chǎn)和生活中產(chǎn)生的污染物，如各種化合物。它還包括食品的合成包裝、食品添加劑的非法使用以及食品加工和儲存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)。物理污染主要是指非化學成分的食品污染物。雖然這種污染并不直接危害使用者，但它可能會嚴重損害食物的外觀或營養(yǎng)價值。這種污染主要包括食品加工中的污染和一些人工摻假所造成的污染，例如向大米中添加沙子和注水生肉[3]。

2 食品污染對人體健康的危害

食物污染對人類健康損害是非常嚴重的，人類如果食用已經(jīng)被污染的食物是會嚴重影響到自身的健康的。這些危害主要體現(xiàn)在以下幾方面。第一，易誘發(fā)急性中毒。一些細菌和毒素在進入人體后會很快使身體受損。最常見的臨床癥狀是胃腸不適、腹瀉和嘔吐，甚至引起急性胃腸炎。第二，食物引起慢性中毒。食品污染問題在加工過程中比較少見。雖然污染物對人體的危害并不明顯，但如果長期使用，會導致人們出現(xiàn)多種中毒的表現(xiàn)，如慢性重型金屬中毒。這種情況的一個典型例子就是通過長期積累對人體有害的毒素。第三，引起遺傳改變。孕婦的飲食非常關鍵，會直接影響到胎兒細胞以及器官的生長甚至是生命，如果孕婦長期使用遭受污染的食物非常容易導致胎兒出現(xiàn)畸形甚至死亡。在這一階段，容易造成這種損害是五氯酚鈉、碳芳基和其他農(nóng)藥。

3 當前食品加工污染類型

3.1 熱解產(chǎn)物

在我國的飲食習慣中，油炸食品或使用其他高溫方法加工食品是非常普遍的。這可以保證食品味道，使食品里面變嫩，也會產(chǎn)生一系列的食物污染。首先，高溫會引起食品中氨基酸的變性。食品中含有大量蛋白質(zhì)，其重要成分中的谷氨酸和色氨酸可在高溫下產(chǎn)生熱降解產(chǎn)物，如雜環(huán)胺。該化合物對人的黏膜具有高度刺激性。其次，食物中的脂肪被高度氧化。當食物在高溫下烹調(diào)和油炸時，通常產(chǎn)生大量的灰塵，因為食品中的脂肪在高溫下變成丙烯醛。

3.2 苯甲醛污染

本發(fā)明主要在食品煙氣、燒烤或烘烤的過程中產(chǎn)生，因為食品中的脂肪受到高溫的影響，發(fā)生熱聚合反應，燃料燃燒不充分，產(chǎn)生B(A)P，直接與污染接觸。這種污染對于喜歡吃熏制食品的人來說是特別嚴重的。根據(jù)分析統(tǒng)計，B(a)的含量從0.17M變?yōu)?.63，M/kg，B(a)的含量從2.62%改變?yōu)?1.2%。除了苯并苯的高溫污染外，有時在食品加工和儲存過程中，有時容易被油、瀝青污染，例如，如果將牛奶放置在石蠟涂覆的容器中，則大部分石蠟會轉(zhuǎn)移到牛奶中。

4 食品加工污染安全檢測

（1）人們的感官能夠?qū)κ澄锏耐庥^進行一種直觀的分析和判斷，利用此種方法對食物進行檢測就是感官測試。人們利用自身視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺來對食物進行檢驗，這是檢驗食物的最基本也是最為簡單的方法之一。當人們利用簡單的感官測試就看出食物是否衰敗，此時并不需要再深入對食物進行檢查。

（2）除去感官測試之外化學分析也是對食品加工污染進行檢測和分析的基本方法。而化學分析主要分為兩種，一種是定性分析，另外一種就是定量分析。在目前的食品安全行業(yè)中利用化學分析方法可以確定食品的組成以及相應的成分含量，從而實現(xiàn)對食品質(zhì)量的連續(xù)分析。總的來說，利用化學分析的方法可以對食品中幾乎所有的污染物進行分析和檢測。

6 結(jié)語

總的來說，在現(xiàn)階段的食品加工行業(yè)發(fā)展過程中，能夠造成食品污染的原因有非常多，食品所出現(xiàn)的污染狀況也不斷增多，人們愈加重視食品安全問題。人們開始逐漸投入大量的資源來增強食品加工檢測的科學性以及有效性，重視了解和分析現(xiàn)有的各種污染形式和食品污染的危害，并提出更具有針對性的措施。