□ 張虹艷 李曉春 劉光瑞 蘭州市食品藥品檢驗(yàn)所

1 化學(xué)比色法

化學(xué)比色分析法是基于不同化學(xué)物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)不同，利用待測(cè)物與某種試劑發(fā)生特定的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生顏色變化，該顏色與對(duì)照品的顏色進(jìn)行比較，顏色越深即待測(cè)物含量越高，通過顏色變化以及深淺進(jìn)行定性和半定量分析。該方法易于操作，成本較低，方法成熟，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于各類食品的快速檢測(cè)中。

2 酶聯(lián)免疫法（ELISA）

ELISA是一種以酶作為標(biāo)記物的免疫分析方法，利用抗原與抗體發(fā)生特異性反應(yīng)，加入酶標(biāo)記，形成酶標(biāo)抗原/抗體。為了方便肉眼觀測(cè)，需要將酶標(biāo)抗原/抗體的信息放大，放大信號(hào)的方法通常是加入底物（顯色劑），通過顏色的變化，達(dá)到放大信號(hào)的目的，形成肉眼或者儀器可以識(shí)別的信號(hào)。該方法靈敏度高、特異性強(qiáng)、準(zhǔn)確率高，目前廣泛用于食品的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)，例如食品中獸藥殘留、真菌毒素等均有現(xiàn)成的試劑盒。

3 免疫膠體金試紙

免疫膠體金法，基于抗原抗體反應(yīng)的特異性進(jìn)行檢測(cè)，將抗體附著在膠體金層析條上，利用毛細(xì)作用使待測(cè)物在試紙條上展開，待測(cè)物與相應(yīng)的抗體發(fā)生免疫反應(yīng)，形成抗原抗體復(fù)合物，該復(fù)合物在特定區(qū)域發(fā)生顏色變化，形成肉眼可以觀察到的色帶。該方法廣泛應(yīng)用于食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非食用物質(zhì)檢測(cè)、真菌毒素等的快速檢測(cè)，特異性和專一性強(qiáng)，已成為食品快速檢測(cè)的主流技術(shù)。食品在加工過程中要保護(hù)好抗原抗體的特異性，否則無法得出正確的結(jié)果。

4 生物芯片

免疫芯片技術(shù)是基于特定核酸與待測(cè)物的核酸進(jìn)行雜交，將雜交信號(hào)用探針標(biāo)記，用專用設(shè)備讀取雜交信號(hào)從而檢測(cè)和分析。免疫芯片具有特異性，根據(jù)研究方向不同選用具有不同生物活性的抗體、抗原、受體等。芯片上的探針對(duì)特定的免疫反應(yīng)進(jìn)行標(biāo)記，再通過激光掃描儀和專用軟件對(duì)圖像進(jìn)行分析和識(shí)別，提供定性分析結(jié)果。該方法具有高通量、自動(dòng)化、靈敏度高和多元分析等優(yōu)點(diǎn)。

5 分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)在不同物種鑒別方面發(fā)揮著重要作用，使用特定的試劑盒提取出所需的核酸片段，通過聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR） 技術(shù)進(jìn)行基因擴(kuò)增，并對(duì)擴(kuò)增片段測(cè)序，與陽性樣品的堿基對(duì)比對(duì)進(jìn)行親緣性分析。由于引物以及核酸探針的特異性，該方法由于準(zhǔn)確度高、分析速度快等優(yōu)勢(shì)廣泛應(yīng)用于食品檢測(cè)。

6 生物傳感技術(shù)

生物傳感器將生物元件的專一性與傳感器聯(lián)合分析的設(shè)備，要求傳感器能夠產(chǎn)生與待測(cè)物質(zhì)濃度成正比的電信號(hào)。國際純粹和應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUPAC）對(duì)化學(xué)傳感器的定義為：一種小型化的、能專一和可逆地對(duì)某種化合物或某種離子具有應(yīng)答反應(yīng)，并能產(chǎn)生一個(gè)與此化合物或離子濃度成比例的分析信號(hào)的傳感器。

7 便攜式色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀

隨著檢驗(yàn)技術(shù)的不斷發(fā)展，與之相配套的各種輔助設(shè)備也日益興起。近年來，食品安全快速檢測(cè)車成功地將實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，提高了分析速度。以車載液質(zhì)為例，車載的色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀主要由液相色譜儀、質(zhì)譜儀、專用探頭和筆記本電腦四部分組成，它可以以較快的速度檢測(cè)到最低的污染物濃度，并與儀器中存儲(chǔ)的譜庫比對(duì)，進(jìn)行定性和定量分析。

8 生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法

ATP生物發(fā)光檢測(cè)技術(shù)是利用細(xì)菌細(xì)胞裂解會(huì)產(chǎn)生ATP，熒光素酶催化熒光素和ATP發(fā)生氧化還原反應(yīng)，并發(fā)出熒光。熒光強(qiáng)度與ATP的量成正比，待測(cè)物種細(xì)菌總數(shù)越多，發(fā)出的熒光強(qiáng)度越高，因此檢測(cè)熒光強(qiáng)度即可得知菌落總數(shù)。因此ATP生物發(fā)光技術(shù)常用于檢測(cè)餐飲店的衛(wèi)生狀況以及食品相關(guān)產(chǎn)品中餐飲具的衛(wèi)生狀況。

9 儀器分析技術(shù)

9.1 電子鼻/電子舌

電子鼻又稱氣味掃描儀，近年來發(fā)展起來的一種模擬人體感官進(jìn)行分析的設(shè)備。它以特定的氣味傳感器和模式識(shí)別系統(tǒng)為基礎(chǔ)，能夠在短時(shí)間內(nèi)提供被測(cè)樣品的整體氣味信息，作為樣品的指紋圖譜進(jìn)行分析。電子舌使用一種特定材料作為傳感器，通過不同味覺物質(zhì)與傳感膜材料接觸時(shí)，膜電勢(shì)發(fā)生變化，從而產(chǎn)生電信號(hào)，檢測(cè)出各類物質(zhì)之間的柘互關(guān)系。

9.2 光譜技術(shù)

光譜技術(shù)是近年來發(fā)展起來的一種快速檢測(cè)技術(shù)，包括近紅外技術(shù)、拉曼光譜技術(shù)等得到越來越廣泛的應(yīng)用。光譜圖有豐富的信息量，而且檢測(cè)過程具有無損性，可以同時(shí)檢測(cè)多種組分等優(yōu)勢(shì)在食品、藥品、醫(yī)療、衛(wèi)生等領(lǐng)域得到了快速發(fā)展。