□ 蔣 會(huì) 云南省綏江縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

隨著食品安全事件的增多，食品檢測(cè)的重要性日益突出，同時(shí)，為使食品品質(zhì)獲得有力保障，便應(yīng)逐步進(jìn)行食品監(jiān)測(cè)，對(duì)食品污染的溯源進(jìn)行追究，分析食品中存在的有害物質(zhì)。目前，我國(guó)的食品檢測(cè)技術(shù)較為不完善，不能完全滿足食品安全檢測(cè)工作的需要，因此不斷地完善食品檢測(cè)技術(shù)便具有十分重要的作用?，F(xiàn)代生物技術(shù)能使傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)中的不足之處獲得彌補(bǔ)，不合格的食品會(huì)較少地流入市場(chǎng)領(lǐng)域，進(jìn)而使民眾食用的食品具有較高的安全性。

1 電子鼻和電子舌在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

電子舌與人類的味覺(jué)感受相似，其能良好地檢測(cè)食品中的味覺(jué)物質(zhì)，主要原理為運(yùn)用類脂膜作為味覺(jué)物質(zhì)轉(zhuǎn)能器的味覺(jué)傳感器，電子鼻則是借助具有不同選擇性的器皿傳感器組成陣列，將氣味分子變成可測(cè)的物理信號(hào)組。同時(shí)，借助嗅覺(jué)系統(tǒng)與味覺(jué)系統(tǒng)，電子鼻與電子舌能對(duì)食品質(zhì)量的優(yōu)良、新鮮程度實(shí)施全面檢測(cè)，如海鮮、植物油等食品的新鮮程度都能被良好地判斷。此外，電子鼻與電子舌還能很好地分辨酒類的優(yōu)良程度[1]。電子鼻借助識(shí)別到的數(shù)據(jù)信號(hào)、產(chǎn)品各成熟度指標(biāo)，能夠組建成一個(gè)檢測(cè)系統(tǒng)，進(jìn)而能良好地辨別各種食品的新鮮度，且此項(xiàng)技術(shù)在糧食貯存與加工過(guò)程中也能實(shí)施全面的檢測(cè)。對(duì)于電子舌而言，其能檢測(cè)飲料中所具有的主要成分，并能正確地區(qū)分各種飲料。

2 近紅外光譜分析技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

近紅外線光譜技術(shù)在光導(dǎo)纖維中具有良好的傳輸性，并且檢測(cè)過(guò)程較為方便，檢測(cè)物品不會(huì)受到損害，對(duì)檢測(cè)環(huán)境也不會(huì)有特殊的要求，檢測(cè)效率較高，檢測(cè)的適應(yīng)性較大。同時(shí)，此項(xiàng)技術(shù)的檢測(cè)成本較低，操作流程簡(jiǎn)單，操作人員不需要具有較強(qiáng)的技術(shù)，但是此項(xiàng)技術(shù)需要成立完整的模型庫(kù)。近紅外光譜分析技術(shù)在酒類食品檢測(cè)中的應(yīng)用更廣泛，其能測(cè)量酒精中的乙醇含量，并能從離線與在線兩個(gè)角度對(duì)牛奶質(zhì)量進(jìn)行全面的檢測(cè)，進(jìn)而便能分析出牛奶的理化指標(biāo)、在線牛奶成分等[2]。此外，其還能對(duì)醋、醬油的成分進(jìn)行檢測(cè)分析，測(cè)量醋中的還原糖與總酸，測(cè)量醬油中的總氨等，且此項(xiàng)技術(shù)還能對(duì)肉制品進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)量肉制品中的脂肪、蛋白質(zhì)等指標(biāo)，并且能測(cè)量冷凍肉的滲透性、保水性等。

3 生物芯片技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)為食品檢測(cè)中的檢測(cè)效果最優(yōu)、實(shí)用性最強(qiáng)的一項(xiàng)技術(shù)，在食品檢測(cè)過(guò)程中扮演十分重要的作用。此項(xiàng)技術(shù)是一種在載體表面、借助眾多的生物識(shí)別分子產(chǎn)生作用的特異性親和反應(yīng)，進(jìn)而能對(duì)食品中各種生物分子的存在和含量進(jìn)行全面分析的技術(shù)。同時(shí)，此項(xiàng)技術(shù)為一種新型技術(shù)，它能夠?qū)κ故称犯瘮〉闹虏【M(jìn)行全面的檢測(cè)，具有準(zhǔn)確、靈敏等優(yōu)點(diǎn)，且對(duì)食品中微生物的污染情況能夠進(jìn)行全面的檢測(cè)。常規(guī)的生化培養(yǎng)檢測(cè)方法的操作程序較為復(fù)雜，不能全面反映污染情況，靈敏性也欠佳，在食品安全監(jiān)測(cè)中會(huì)具有潛在的危險(xiǎn)性，食品中的一些微生物可能不能被很好地檢測(cè)出來(lái)，而生物芯片技術(shù)能使食品中的微生物被良好地檢測(cè)出來(lái)，進(jìn)而減少食品安全事件。

4 PCR技術(shù)在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

PCR技術(shù)能對(duì)食品中的致命微生物進(jìn)行全面的檢測(cè)，常規(guī)監(jiān)測(cè)方法的操作時(shí)間較長(zhǎng)，并且操作流程較為復(fù)雜，水產(chǎn)品中經(jīng)常會(huì)具有病菌，PCR技術(shù)便能對(duì)食品中致病菌進(jìn)行全面的檢測(cè)[3]。傳統(tǒng)的PCR技術(shù)主要運(yùn)用離心或者過(guò)濾的方法從食品中獲得細(xì)菌細(xì)胞，從而從其中抽取到DNA，隨后將細(xì)胞裂解，對(duì)其實(shí)施核算轉(zhuǎn)化，使其符合PCR技術(shù)的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。目前，實(shí)時(shí)定量PCR技術(shù)的原理是在PCR反應(yīng)體系中加入了熒光基因，在借助熒光信號(hào)的基礎(chǔ)上，便能夠?qū)嵤z測(cè)。此項(xiàng)技術(shù)運(yùn)用完全閉管檢測(cè)，且減少了交叉污染現(xiàn)象，操作較為簡(jiǎn)單，耗費(fèi)的時(shí)間較短，具有廣泛應(yīng)用的趨勢(shì)，從而使食品摻假現(xiàn)象較少地發(fā)生。

5 結(jié)論

現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍需逐步擴(kuò)大，合理的檢測(cè)技術(shù)能夠保障食品的安全。常規(guī)檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)費(fèi)用較高、檢測(cè)速度慢、檢測(cè)效率低等諸多缺點(diǎn)，不能對(duì)食品進(jìn)行快速檢測(cè)。而現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)的靈敏度較高，檢測(cè)流程較為簡(jiǎn)單，檢測(cè)的周期也較短，具有廣闊的應(yīng)用前景，將成為食品安全檢測(cè)中的主要技術(shù)。其中生物芯片技術(shù)是一種新技術(shù)，呈現(xiàn)較高的優(yōu)越性和實(shí)用性，未來(lái)的應(yīng)用范圍會(huì)加大。