□ 黃彬彬 泉州市糧油質(zhì)量監(jiān)測(cè)站

小麥品質(zhì)的鑒別對(duì)其儲(chǔ)存有重要意義，通常來(lái)說(shuō)其判定標(biāo)準(zhǔn)包括氣味、色澤、面筋吸水量等。氣味、色澤等判別具有較大的主觀性，判定標(biāo)準(zhǔn)受檢驗(yàn)人員的經(jīng)驗(yàn)以及感知程度影響，這就使得判定結(jié)果的科學(xué)性相對(duì)較低，無(wú)法有效判定小麥的品質(zhì)。由此可知，面筋吸水量成為了重要的小麥品質(zhì)判定指標(biāo)，能夠利用數(shù)據(jù)來(lái)體現(xiàn)小麥的品質(zhì)。在檢測(cè)過(guò)程中，要想實(shí)現(xiàn)對(duì)吸水量的高精度測(cè)定具有較大難度，這是由于眾多因素會(huì)影響到面筋測(cè)定過(guò)程，探究影響面筋吸水量檢測(cè)的因素具有重要的現(xiàn)實(shí)意義[1]。

1 面筋吸水量的測(cè)定方法

面筋吸水量測(cè)定是指將手洗或儀器洗滌后的濕面筋通過(guò)快速干燥法或者烘箱干燥法獲得干面筋，從而計(jì)算得出面筋吸水量。濕面筋和干面筋的測(cè)定環(huán)節(jié)將直接影響面筋吸水量的測(cè)定結(jié)果。濕面筋在工作實(shí)踐中大多選擇儀器法進(jìn)行滌洗，能夠有效縮短檢測(cè)時(shí)間，降低作業(yè)人員工作強(qiáng)度，減少人為誤差。但是就我國(guó)當(dāng)前情況來(lái)說(shuō)，完全依靠設(shè)備進(jìn)行測(cè)定所得到的結(jié)果沒(méi)有很好的重復(fù)性，這就需要將設(shè)備與手工相結(jié)合，進(jìn)行較高精度的測(cè)定。

2 測(cè)定項(xiàng)目

2.1 濕面筋含量測(cè)定的影響因素

小麥中的濕面筋主要是由谷蛋白和醇溶蛋白水合而成的，在不做脫水處理的情況下所形成的具有粘彈性質(zhì)的物質(zhì)。會(huì)影響到濕面筋含量的因素主要有以下五個(gè)。第一，洗滌面團(tuán)所用的水溶液。麥谷蛋白在酸性和堿性條件下都會(huì)發(fā)生溶解，單利用自來(lái)水洗滌之后的面筋吸水量普遍下降，下降的幅度可達(dá)15%～20%。用蒸餾水配置濃度為2%的氯化鈉溶液洗滌可發(fā)現(xiàn)面筋的吸水量顯著提升。因此，洗滌用的水溶液會(huì)影響到面筋的吸水量。第二，洗滌水的溫度。洗滌用水溫度較低就會(huì)減慢面筋膨脹速度，在很大程度上降低面筋出率，面筋的吸水性通常較差。洗滌用水溫度適中會(huì)加快面筋網(wǎng)絡(luò)形成速度，增加出率，提升面筋吸水性。在冬季尤其要重視洗滌用水溫度的控制，保證面團(tuán)出筋率。在控制水溫時(shí)，還要調(diào)節(jié)環(huán)境溫度，保證水溫的恒定性；但是水溫也不宜過(guò)高，過(guò)高的水溫會(huì)使面筋過(guò)分軟爛，從洗滌網(wǎng)中被擠出，造成面筋損失。第三，面團(tuán)靜置時(shí)間。在面筋進(jìn)行洗滌時(shí)，如果全麥粉面筋質(zhì)較低，按照既定程度進(jìn)行洗滌很容易導(dǎo)致面筋無(wú)法形成。這就需要控制攪拌后的面團(tuán)靜置時(shí)間，根據(jù)面筋強(qiáng)弱調(diào)節(jié)時(shí)間，在恰當(dāng)時(shí)間進(jìn)行洗滌。第四，面筋洗滌程度。如果面筋洗滌潔凈度較差，就會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)極為細(xì)密，進(jìn)行不完全脫水后就會(huì)有較高的出筋率，同時(shí)面筋的吸水量也有大幅增加。控制洗滌程度通常通過(guò)調(diào)節(jié)洗滌時(shí)間來(lái)實(shí)現(xiàn)。洗滌潔凈與否，可用碘藍(lán)實(shí)驗(yàn)作為鑒定標(biāo)準(zhǔn)。此外，如果洗滌儀無(wú)法將面團(tuán)洗滌充分，就需要對(duì)面筋球進(jìn)行手工洗滌。在二次沖洗時(shí)需要對(duì)時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格控制，保證面筋的延展性處于正常范圍中。

2.2 干面筋含量測(cè)定的影響因素

干面筋是將濕面筋進(jìn)行烘干之后所得到的物質(zhì)。影響干面筋含量測(cè)定的因素主要有兩個(gè)方面。第一，測(cè)量方法。測(cè)量干面筋一般使用快速干燥法和烘箱干燥法?？焖俑稍锓ㄊ抢煤娓蔂t測(cè)定干面筋，其優(yōu)勢(shì)在于速度較快，缺點(diǎn)在于烘干爐沒(méi)有實(shí)時(shí)溫度顯示，這就使得使用過(guò)程中無(wú)法進(jìn)行參數(shù)監(jiān)控，烘干儀的品牌不同其烘干溫度等性能也可能存在一定差異，需要用烘箱法進(jìn)行比對(duì)，對(duì)不同品牌的儀器的使用條件進(jìn)行確認(rèn)，摸索各自適宜的烘干時(shí)間；烘箱干燥法測(cè)量干面筋需要準(zhǔn)確調(diào)節(jié)烘箱的溫度以及烘干的時(shí)長(zhǎng)，故整個(gè)過(guò)程可控，測(cè)定結(jié)果具有較好的重復(fù)性，能夠?qū)崿F(xiàn)高精度的測(cè)定，但是其時(shí)間消耗較長(zhǎng)。進(jìn)行面筋吸水量檢測(cè)時(shí)可根據(jù)實(shí)際情況選擇恰當(dāng)?shù)姆椒?。在檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)中可先利用穩(wěn)定性重復(fù)性較好的烘箱干燥法與快速干燥法進(jìn)行比對(duì)校正，優(yōu)化快速干燥法的條件后使用快速干燥法進(jìn)行快速測(cè)量，提高測(cè)量效率。只要定期進(jìn)行比對(duì)校正，就能保證實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性。如果對(duì)檢測(cè)結(jié)果存在質(zhì)疑，就需要用烘箱干燥法完成復(fù)檢。第二，稱量精度。按照現(xiàn)行國(guó)標(biāo)GB/T 5506.3和GB/T 5506.4，干面筋的稱量精度為0.01 g，如果在稱量干面筋時(shí)選擇精度為0.001 g的天平，面筋吸水量可減少約3%左右的誤差[2]。

3 結(jié)果分析

在深入了解干面筋的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5506.3和GB/T 5506.4之后，筆者發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)中缺少對(duì)于面筋吸水量雙試驗(yàn)誤差的規(guī)定。只有對(duì)誤差進(jìn)行合理規(guī)定才能保證實(shí)際測(cè)量中的可行性，同時(shí)還能有效鑒定小麥的儲(chǔ)存品質(zhì)。通過(guò)對(duì)不同測(cè)定方法得到的結(jié)果進(jìn)行分析，利用精度為0.001 g的天平進(jìn)行干面筋稱量，能夠減少約3%左右的誤差。由于影響濕面筋吸水量檢測(cè)結(jié)果的因素較多，這就需要檢測(cè)人員在工作實(shí)踐中進(jìn)行不斷探索，優(yōu)化檢測(cè)方法，為標(biāo)準(zhǔn)的編制提供有力數(shù)據(jù)支撐[3]。