□ 張其海 安徽青松食品有限公司

本文從食品生產配料工作的角度來闡述配料工作在食品安全生產中對食品安全標簽設計、食品添加劑規(guī)范使用、食品安全追溯方面的作用，以達到各食品企業(yè)對配料工作的重視，從而提升食品企業(yè)食品安全水平。

食品生產企業(yè)配料工作現(xiàn)狀和存在的問題

“民以食為天，食以安為先”是每一個食品生產企業(yè)必須牢記的信條，做食品就是做有良心的食品。食品安全生產涉及生產各個環(huán)節(jié)，食品生產配料工作就是其中重要的一環(huán)。

《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718）給予配料的定義是“在制造或加工食品時使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產品中的任何物質，包括食品添加劑”。食品生產配料工作指的是在生產投料之前按照配料表將一種原料或幾種原料進行標準稱量，并根據(jù)需要配有標準定量的食品添加劑進行組合的工作。目前，食品生產企業(yè)多設有專門進行配料的配料車間進行食品配料工作，其主要目的一是為了保障食品生產投料之前的原料脫包安全衛(wèi)生要求和原料計量準確保持產品質量的統(tǒng)一；二是為了配方保密。但食品企業(yè)對配料工作重視程度不足，導致食品配料工作在食品安全生產中的作用沒有充分體現(xiàn)，主要體現(xiàn)在以下這兩個方面。

配料人員知識水平不高，沒有專人管理

認為配料工作只要有配料表，崗位人員就可以“按圖索驥”了，殊不知配料工作不僅涉及食品標識管理、先進先出管理、食品營養(yǎng)學等方方面面知識和能力要求，而且對食品安全相關法律要求更多，不能隨意為之。配料人員更要懂得自身工作對食品安全生產的重要性，需要加強相關知識的學習，才能提升配料工作的業(yè)務水平。

料間設置不規(guī)范，配料設備不足

食品企業(yè)往往對生產廠房、生產設備重視度較高，投入巨大，但對配料間工作環(huán)境、區(qū)間設備、設備需求沒有給予足夠的重視。有的沒有設置專門的配料間，有的配料間達不到食品配料所需的溫濕度環(huán)節(jié)要求，配料器具不符合食品安全要求，比如計量設備精準度達不到要求，這樣會導致配料不準，影響后續(xù)產品質量。

基于此，本文重點闡述配料工作在食品安全幾個方面的作用，以引起食品企業(yè)對配料工作的重視。

配料工作在食品安全標簽設計中的作用

配料工作確定每種原料的名稱，能夠避免標簽錯寫、漏寫。配料需要領取原料，因此能夠第一時間知曉原料名稱，為標簽設計提供準確的原料名稱；因為有明確的配料表，當有新的原料與標簽不符時也能夠第一時間給予把關。如在一新產品配料中有“棕櫚油、起酥油、生活飲用水、泡打粉”，經配料間審核產品標簽配料表未體現(xiàn)起酥油，起到防止標簽出錯的作用。這個是遵循《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB 7718）的第4.1.3.1條款“預包裝食品的標簽上應標示配料表，配料表中的各種配料應按 4.1.2 的要求標示具體名稱，食品添加劑按照 4.1.3.1.4 的要求標示名稱。”的要求。

配料工作在食品添加劑使用方面的作用

食品添加劑的使用是食品安全生產中的重要內容?！妒称钒踩ā返谌臈l明確規(guī)定“禁止生產經營下列食品、食品添加劑、食品相關產品：（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。” 配料工工作重點要求之一就是對食品添加劑的使用和管理。

通過配料工作能夠對食品添加劑進行審核，杜絕違規(guī)使用。如在產品設計中，配料工參與研發(fā)的食品添加劑的選擇，就能夠對產品配料表中的原料是否符合 GB2760標準的規(guī)定作出正確判斷。

通過配料工作能夠準確稱量食品添加劑，防止過量使用。配料工作就是要審核食品添加劑的用量范圍，準確稱量，不得多用，這就要求在配料工作中強化對食品添加劑的管理，使用精準度高的量具進行稱量，并進行專人管理，每天核查使用量，這就從源頭控制食品添加劑的使用。

配料工作在食品安全追溯方面的作用

建立食品安全追溯體系在食品安全方面的作用越來越明顯，成為有效保障食品安全的重要手段之一。而配料工作就是食品安全追溯體系中不可或缺的一環(huán)。

配料工作能夠追溯食品原料來源。配料工作有對應的配料表，必須通過真實記錄每一種原料生產廠家、生產批號、生產日期、使用量，來達到對原料的追溯。通過原料使用記錄能夠追溯原料的采購驗證信息，從源頭保障食品安全。

配料工作能夠追溯生產投料情況。通過配料工作能夠明確配料的日期、配料數(shù)量、生產領用日期，能夠追溯生產班組投料情況與產出情況，進而追溯生產前后食品安全情況。

配料工作能夠追溯食品添加劑使用情況。通過對食品添加劑的領用、稱量、庫存，配料記錄能夠追溯食品添加劑的使用情況，能夠從配料工作中規(guī)避和杜絕食品添加劑使用風險。

結語

食品安全工作任重道遠，配料工作在其中的地位也會越來越高。因為對食品安全工作的重視，食品企業(yè)必然會針對配料工作加大人員培養(yǎng)，提升配料人員的專業(yè)能力；加強對配料工作環(huán)境、工作設備設施的投入，提高配料工作的質量水平。本文通過探討配料工作在食品安全生產中的作用，能夠給企業(yè)在配料工作的思路上帶來不一樣的改變。