陳光勝

（蓬萊市綜合行政執(zhí)法大隊(duì) 山東煙臺(tái) 265600）

1 病死豬的危害與鑒別

1.1 病死豬的危害

病死豬的危害主要包括三種，分別是生物性危害、有毒有害物質(zhì)危害以及藥物殘留危害。病死豬肉中會(huì)含有大量的病原微生物，這些病原微生物在豬肉中繁殖能夠產(chǎn)生毒素以及有害物質(zhì)，在加熱烹飪后也不能完全清除，危害消費(fèi)者的健康。病死豬在死前可能接受過治療，使用過藥物，容易產(chǎn)生大量的藥物殘留，人們通過食用豬肉攝入到殘留的藥物，危害嚴(yán)重。此外，部分不良商販為了掩蓋病死豬尸體的異味，使用大量的違禁化學(xué)品處理豬肉，人們?cè)谑秤煤写罅炕瘜W(xué)品的豬肉后會(huì)使免疫力降低，發(fā)病率增高，甚至是誘發(fā)癌癥。

1.2 病死豬的鑒別方法

1.2.1 觀察表皮特征 健康豬肉的表皮沒有不良病變，而病死豬的表皮會(huì)有紫斑、出血點(diǎn)等，或者是暗紅色彌漫性出血的情況，也可能有疹塊。

1.2.2 辨別氣味 病死豬的豬肉已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)，有腐敗、惡臭的氣味，豬肉的表層和深層有血腥味，新鮮豬肉的氣味正常。

1.2.3 檢查豬肉彈性 新鮮豬肉的肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，按壓后會(huì)立即恢復(fù)原狀，但是病死豬的豬肉經(jīng)過自身分解使肉質(zhì)松散無彈性，甚至有不同程度的腐爛，按壓后形成明顯的凹陷無法恢復(fù)，有時(shí)按壓能夠壓破肉。

1.2.4 觀察脂肪顏色狀態(tài) 新鮮豬肉的脂肪部分呈白色或乳白色，而病死豬肉的脂肪部分顏色異常，主要呈現(xiàn)為紅色、黃色或綠色。

1.2.5 觀察瘦肉部分狀態(tài) 健康豬肉的瘦肉部分通常為紅色或淡紅色，有鮮艷的光澤，按壓無汁液流出。病死豬的瘦肉部分顏色呈紅紫色，沒有光澤，按壓時(shí)有暗紅色的汁液流出。

2 注水豬的危害與鑒別

2.1 注水豬的危害

注水豬是指生豬在屠宰前被人為強(qiáng)制性地灌注大量的水或其他物質(zhì)到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水分，以增加重量，獲取非法利益的違法行為[1]。一些不法分子為了逃避打擊，在注水的同時(shí)還添加一些化學(xué)物質(zhì)，防止豬肉表面滲水等情況的發(fā)生，這些物質(zhì)包括鎮(zhèn)靜類、擴(kuò)充血管類、凝固類藥品等。人們食用會(huì)危害健康甚至是導(dǎo)致死亡。

2.1.1 使豬肉產(chǎn)生有毒物質(zhì) 在給豬只注入了水分或其他物質(zhì)以后，會(huì)導(dǎo)致豬只的胸腔受到壓迫，呼吸不暢，引起組織缺氧，在這種狀態(tài)下，豬只會(huì)出現(xiàn)窒息或自身中毒的現(xiàn)象發(fā)生，殘留在胃腸道中的食物發(fā)生腐敗，會(huì)產(chǎn)生大量氨、胺、甲酚、硫化氫等有害物質(zhì)，通過血液循環(huán)遍布到全身肌肉，人們?cè)谑秤煤蠼】凳艿接绊?。并且，胃腸道內(nèi)的食物在腐敗的過程中還會(huì)產(chǎn)生大量的沙門氏菌，食用后發(fā)生食物中毒。

2.1.2 注入的有害物質(zhì)危害人們健康 注射到豬只體內(nèi)的物質(zhì)常包含沙丁胺醇與鹽酸克倫特羅等違規(guī)使用的物質(zhì)，還有可能含有洗衣粉、農(nóng)藥等，這些物質(zhì)都對(duì)人體的危害巨大，甚至是能夠引起死亡。

2.1.3 危害豬肉市場健康發(fā)展 通常注水豬的售價(jià)要低于正常豬肉，每公斤會(huì)便宜1~2元，對(duì)正常豬肉的售賣造成了一定的打擊，使得規(guī)?；i場的效益降低，危害了畜牧業(yè)和豬肉市場的健康發(fā)展。

2.2 注水豬的鑒定標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1 生豬狀態(tài)檢驗(yàn) 由于注水豬體內(nèi)的含水量較高，所以在運(yùn)輸和靜養(yǎng)的過程中排泄物會(huì)增多，以此為依據(jù)可以懷疑是注水豬。且注水后生豬的狀態(tài)不佳，疲軟、死亡數(shù)量增加，由于藥物的作用，生豬還會(huì)出現(xiàn)顫抖、倒地不起、精神不振、不愿走路等情況。

2.2.2 腸胃內(nèi)容物情況觀察 正常生豬屠宰后腸內(nèi)容物為干食或流食，注水豬的腸內(nèi)容物中有大量的水分殘留，且內(nèi)容物不成形、不定形。

2.2.3 四肢狀態(tài) 正常生豬的胴體在倒掛時(shí)呈現(xiàn)四肢柔軟的狀態(tài)，前肢內(nèi)合下垂。注水豬的胴體在倒掛時(shí)，四肢和背部、頸部肌肉明顯的僵硬，前肢向外擴(kuò)張，上翹與肢體垂直。

2.2.4 血管狀態(tài) 注水的過程會(huì)使生豬的血管擴(kuò)張，所以，注水豬在屠宰放置后毛細(xì)血管內(nèi)充血、破裂，會(huì)出現(xiàn)放血不完全的情況，肋間血管中有淤血。正常生豬在屠宰后血管內(nèi)血液流盡，呈白色。

2.2.5 豬肉狀態(tài)觀察 注水豬的肉色顏色淺，呈淡紅色，表面光亮，濕潤，彈性差，按壓有凹陷的痕跡且不能恢復(fù)，時(shí)間稍長會(huì)滲出液體。在溫度高于25℃的環(huán)境下靜置3~4h，顏色能夠變深呈現(xiàn)為黑紅色，失去光澤，肉質(zhì)變松散，失去彈性，容易腐敗變質(zhì)，切割時(shí)順滑，不粘刀。水煮后肌肉萎縮嚴(yán)重，口感發(fā)柴、癱軟、容易煮爛，沒有香味。注水豬肉的脂肪部分有充血情況，按壓有血水流出，皮下脂肪呈粉紅色。

2.2.6 鏡檢 取待檢豬肉置于20倍放大鏡下觀察，可見肌纖維水腫明顯，粗細(xì)不均勻，排列不規(guī)整，結(jié)構(gòu)不清晰，肌纖維之間有大量淡紅色液體滲出。

2.2.7 硫酸銅檢測法 無水硫酸銅遇水可變成藍(lán)色，可以用于檢測豬肉中是否注水。在干燥管中放置10g左右結(jié)晶硫酸銅，使用酒精燈加熱使其充分烘干，直至硫酸銅晶體變?yōu)榘咨珵橹?，將白色無水硫酸銅置于密封瓶中保存，取一粒無水硫酸銅置于豬肉的切面，觀察其顏色變化，如果無水硫酸銅變?yōu)樗{(lán)色，則說明豬肉中注水，顏色變化的越快說明注入的水分就越多。

2.2.8 濾紙條檢測法 取待檢豬肉，做一個(gè)切口，將濾紙條插入到豬肉切口中，合上切口，靜置3min后觀察濾紙條的浸濕情況，浸濕1mm的豬肉為輕度注水肉，浸濕2~4mm的豬肉為中度注水肉，大于4mm的豬肉為重度注水肉。并且濾紙與注水豬肉粘合不緊密，容易揭下，無法將浸潤部分打濕；正常豬肉使用試紙檢測時(shí)濾紙與豬肉粘合緊密，不易被揭下，能夠點(diǎn)燃。

2.2.9 失水率檢驗(yàn)法 取待檢豬肉進(jìn)行稱重后，使用定性濾紙和紗布包裹，表面加重物，經(jīng)過5min后，取下濾紙和紗布稱重，計(jì)算失水率。失水率小于20%為正常豬肉；失水率超過20%為注水肉。失水率越大，說明注水情況越嚴(yán)重。

2.2.10 儀器檢測法 肉類水分快速測定儀能夠準(zhǔn)確測定豬肉中的水分含量，如果檢測結(jié)果水分含量超過77%，可以判定為注水豬肉。

3 嚴(yán)防注水豬和病死豬流入市場

病死豬和注水豬在市場中的流通是對(duì)消費(fèi)者的欺騙，食用病死豬或注水豬不僅能夠?qū)θ藗兊慕】诞a(chǎn)生影響，還會(huì)導(dǎo)致豬肉市場紊亂。需要政府部門采取一定的措施嚴(yán)厲打擊相關(guān)違法行為。

3.1 加大執(zhí)法力度

嚴(yán)厲打擊私屠濫宰、違法注水等行為，相關(guān)執(zhí)法人員要明確自身職責(zé)，相關(guān)部門協(xié)調(diào)配合，聯(lián)合執(zhí)法，完善相關(guān)法律法規(guī)，對(duì)于違法的養(yǎng)殖場和個(gè)人給予嚴(yán)厲的處罰，以凈化豬肉市場環(huán)境，保證消費(fèi)者權(quán)益。

3.2 加強(qiáng)宣傳教育

利用電視、媒體、手機(jī)平臺(tái)、廣播等工具加強(qiáng)注水豬和病死豬危害的宣傳教育，提高群眾對(duì)注水豬和病死豬的認(rèn)識(shí)，并普及鑒定標(biāo)準(zhǔn)，幫助消費(fèi)者鑒別有害豬肉，引導(dǎo)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，并且提倡全民監(jiān)督，公布監(jiān)督舉報(bào)電話，制定有獎(jiǎng)舉報(bào)制度，讓全民參與到注水豬與病死豬的監(jiān)管中來。

3.3 提高行業(yè)法律意識(shí)

加強(qiáng)對(duì)行業(yè)內(nèi)的養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖工作人員、屠宰企業(yè)、銷售人員等的培訓(xùn)與教育，提高其自身的自律意識(shí)以及社會(huì)責(zé)任感，明確生豬生產(chǎn)到終端銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任，對(duì)于屠宰企業(yè)的每個(gè)員工要求其具備鑒別病死豬與注水豬的能力。對(duì)于疑似注水豬，隔離飼養(yǎng)準(zhǔn)確鑒別后，依法追究生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任。同時(shí)，建立生豬販運(yùn)黑名單，對(duì)于販運(yùn)注水豬和病死豬的，拒絕其進(jìn)場屠宰或進(jìn)入市場，加強(qiáng)監(jiān)管，從根本上杜絕病死豬與注水豬流入市場。

3.4 加強(qiáng)檢測基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)

對(duì)于病死豬和注水豬檢測的相關(guān)組織機(jī)構(gòu)，要按照國家的有關(guān)規(guī)定，建立實(shí)驗(yàn)室，并配備檢測設(shè)備與試劑，同時(shí)聘請(qǐng)專業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行檢測。定期更新設(shè)備，保證檢測結(jié)果的科學(xué)準(zhǔn)確。■