陳文杰，劉麗娜

（河北省微生物研究所，河北保定071051）

平菇是我國較早開始進行人工栽培的品種之一，也是技術掌握比較深入和全面的品種之一。近年來，隨著我國食用菌工廠化生產的快速發(fā)展，以杏鮑菇和金針菇為代表的食用菌工廠化生產因為利潤的大幅下滑已經進入了調整期，不僅對工廠化生產企業(yè)造成打擊，也對一家一戶的傳統(tǒng)栽培生產帶來巨大影響，工廠化生產栽培品種的更新和多樣化問題已成為亟待解決的問題。因此，價格比較穩(wěn)定而且栽培傳統(tǒng)和消費習慣的平菇成為首選[1]，經過多年對平菇生產技術的深入研究，筆者認為，平菇的工廠化生產是完全可行的，但需要對平菇的栽培特性進行更深入的研究，改變傳統(tǒng)平菇生產方式，以使其更適合工廠化生產的特點。現(xiàn)將平菇工廠化生產中遇到的主要問題進行總結，以期形成我國獨創(chuàng)的平菇工廠化生產模式，為世界食用菌生產做出貢獻。

1 平菇的生物學特性

1.1 菌種特性

目前，對平菇栽培特性掌握不夠，從平菇的生活史來看，其屬于雙因子控制，異宗結合，四極性，只有雙核菌絲才有結實能力[2]，因此，為保證平菇生產的穩(wěn)定性，要深入研究菌種特性，掌握其來源，在我國，平菇菌種的定名非常混亂，同一菌株可能有上百個名稱，同一名稱下也可能有很多個不同菌株，但在栽培生產中不同來源的菌株不能同床栽培，這是平菇制種的關鍵，從遺傳學角度來說，經過組織分離或菌絲體轉接對性狀不會產生影響，但多年的實踐發(fā)現(xiàn)，經過組織分離的菌株，有時會發(fā)生性狀上的變化，從菇體的外形到抗病能力等都可能發(fā)生變化，這種現(xiàn)象是由細胞質遺傳或其他原因造成的，有待進一步研究證實。在菌種生產和提供過程中，必須采用出菇試驗驗證栽培性狀。

1.2 溫差刺激

平菇在菌絲扭結形成子實體的過程中，要有5℃～10℃的溫差刺激，但是，本人認為這只是一個概念性的數值，因為平菇菌株本身的特性不同，要求也應有所區(qū)別。平菇出菇溫度13℃～30℃，溫型可以簡單分為低溫型、中溫型和高溫型，不同溫型的溫差刺激是否存在差異，這種差異對平菇原基發(fā)生時間和發(fā)生的數量等的影響程度，有待進一步細化研究，以便在工廠化生產中能準確把握栽培要點和周期。從另一個角度分析，溫差超過10℃是否更適合，因為傳統(tǒng)技術確認的5℃～10℃溫差刺激，應該是源于自然氣溫的晝夜溫差，在一家一戶的傳統(tǒng)栽培管理過程中人為制造更大的溫差有時是不現(xiàn)實的，因此只能沿用這種自然形成的溫差刺激規(guī)律，而在工廠化生產過程中溫度是完全可控的，有必要在現(xiàn)有工廠化出菇區(qū)研究溫差刺激規(guī)律。另外溫差刺激時間為3 d或6 d，這對于工廠化生產的生產成本產生巨大影響。

1.3 生物學效率

平菇的生物學效率較高，不僅體現(xiàn)在第1潮菇的產量上，第2潮菇和第3潮菇同樣產量較高，因此，合理安排平菇轉潮和確定的轉潮時間對于工廠化生產十分重要。但栽培實踐證明，控制影響轉潮時間的因素是難點，在自然氣溫下，不同時間栽培的平菇，到了第3潮、第4潮時，往往會出現(xiàn)同一時間出菇的現(xiàn)象，影響平菇轉潮的因素有待于更為深入的研究。解決以上問題可以栽培時選用小袋或瓶栽，一次出菇，不等待轉潮，用低產量換取的時間，這種方式在工廠化生產中的得失率需要進一步實踐證實。

2 影響平菇品質的環(huán)境因素和營養(yǎng)因素掌握不夠全面

2.1 環(huán)境因素

平菇的商品品質除了由菌株本身的特性決定外，也受到外界環(huán)境的影響。高溫出菇的菇質松散且脆，低溫出菇的菇質緊密且柔韌。CO2濃度高時菌柄拉長，CO2濃度低利于菌蓋生長。筆者在溫度為5℃～28℃范圍內做過出菇試驗，溫度變化對菇質的影響非常明顯，在溫度為15℃～18℃下栽培的平菇菇質最好。但在相同溫度下CO2濃度主要影響菇柄長短和原基發(fā)生后的子實體成活率，如果CO2濃度過高，子實體成活率會明顯降低。

2.2 營養(yǎng)因素

營養(yǎng)因素造成的平菇差異更為突出。比如，同以棉籽殼為原料平菇同一個品種，生料栽培和熟料栽培平菇品質差異巨大。對于深色平菇品種來講，生料栽培的顏色趨于褐色，葉片柔韌性差，熟料栽培的顏色趨于灰色，柔韌性明顯要好。不同栽培原料的栽培情況更不同，以玉米芯為主料生產的子實體菇質較軟，口感較差[3]。近期有研究者發(fā)現(xiàn)在培養(yǎng)料中添加一些化學物質可以明顯改變菇體的顏色。

3 出菇期間較高的通風要求與子實體薄型葉片形成矛盾

根據實踐觀察，平菇出菇期間耗氧量較一般食用菌高，在工廠化生產時需要考慮生產方式選擇問題。既要有較大的通風條件，又要保持相對較高的空間濕度，而且從總體管理角度又要防止高濕環(huán)境下的病害問題，在生產管理上應該保持干干濕濕、干濕交替的生長環(huán)境。筆者嘗試過壓塊覆士栽培方式[4]、袋栽直出方式和袋栽脫袋覆土方式的工廠化生產試驗，以壓塊覆土栽培方式和袋栽脫袋覆土方式栽培較適合工廠化生產的要求，操作簡便，出菇集中，生物學效率高，但不足之處在于對質量的控制，因為出菇朵型過大造成菇體相互擠壓，分開后外形不圓整。而對于瓶栽或袋栽直接出菇的方式，對水、溫、通風的控制是難點，對生產人員素質要求較高，生產稍有不慎就會造成菇體損傷，而且生物學效率不高，但質量容易控制，菇體品質較好。對需氧量的研究發(fā)現(xiàn)，在36 m2的菇房，采用壓塊覆土方式栽培過程中，投料2 000 kg較之投料1 000 kg來看，投料2 000 kg的出菇期不同程度出現(xiàn)了死菇和軟腐現(xiàn)象，驗證了平菇出菇期耗氧量較高的情況。

4 缺少平菇光照刺激方面的研究，包括光照對平菇顏色產生規(guī)律的影響

光照對平菇栽培的影響研究欠缺，僅知道光線影響平菇顏色、生長速度和外觀形態(tài)，傳統(tǒng)栽培方式認為平菇出菇期光照強度200 lx～800 lx。但筆者通過試驗證實，將光照強度提高到1 000 lx～1 500 lx，未對出菇產生影響，需要進一步開展光照強度范圍、光照強度與子實體顏色間關系，光照強度、出菇溫度和菇體顏色之間的相互作用關系等方面研究。

5 鮮平菇保質期短

保質期短是因為平菇外形造成其水分易散失，一般要用塑料袋或較為嚴密的紙箱包裝保存。在此期間，采收的鮮菇需快速冷卻降溫，否則易造成堆積產熱而腐爛，但因為平菇生物學特性，在0～4℃高濕情況下子實體表面容易形成二次菌絲，嚴重影響平菇的商品外觀。因此，平菇保質期問題也是影響平菇工廠化生產的因素之一。筆者在北美見到從我國出口的平菇，經歷了約30 d的海運和陸運，當鮮菇送到當地時，菇體顏色極度變黃，打開包裝時散發(fā)出濃烈的發(fā)酵酸味，這種鮮菇保存方法是否在保鮮過程中添加化學藥物或經過同位素照射不得而知。

6 平菇不耐長途運輸

平菇外形決定其不能長途運輸，否則葉片破損導致商品性降低。較好的解決辦法是在葉片長到2 cm～5 cm時采收，這是用低產量換取高品質，結合采用熟料栽培，也能降低破損率。另有研究者采用小平菇品種栽培平菇，生產長柄小蓋菇，這解決了運輸問題，但從市場來看，其與傳統(tǒng)平菇從外形和口感方面出現(xiàn)根本轉變，消費者不易接受，因此商家只好取個混淆視聽的新名字“雞腿菇”。

總之，工廠化生產平菇從原理上是可行的，但對關鍵技術的深入研究有待加強。

[1]曹德賓，王廣來，孫慶溫，等.平菇仿工廠化高產栽培技術模式[J].食用菌，2004（6）：29-30.

[2]張樹庭，P-G-Miles.食用蕈菌及其栽培[M].保定：河北大學出版社，1992.

[3]王鳳才，李祥吉.玉米芯生料大袋周年工廠化立體栽培平菇模式[J].中國食用菌，1998，17（3）：26-27.

[4]陳文杰.平菇工廠化壓塊栽培的關鍵點及控制技術[J].食用菌，2010（4）：43-44.

[5]成大慶.平菇工廠化瓶栽工藝特性[J].浙江食用菌，2010，8（4）：30-32.