□ 曾史俊 陶 平 劉學(xué)文 鐘宏星 廣東省生物工程研究所（廣州甘蔗糖業(yè)研究所）國(guó)家糖業(yè)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心

民以食為天，食品安全問(wèn)題關(guān)系著人們的生活健康，逐漸成為人們重點(diǎn)關(guān)注的熱點(diǎn)話題。將食品檢驗(yàn)工作做好，是食品安全的有力保障。傳統(tǒng)的生物技術(shù)已經(jīng)無(wú)法滿足食品安全檢驗(yàn)的需求，故本文介紹幾種應(yīng)用在食品檢驗(yàn)的現(xiàn)代生物技術(shù)，以促進(jìn)食品檢驗(yàn)工作的推進(jìn)。

1 食品檢驗(yàn)的必要性

食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害[1]。但是近幾年，國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題經(jīng)常被暴露出來(lái)，如瘦肉精、毒大米等給人們身體造成巨大損害，也從某種程度影響了社會(huì)的發(fā)展。因此，努力解決食品安全問(wèn)題以及完善食品檢驗(yàn)的工作是十分有必要的。以前用于食品檢驗(yàn)的生物技術(shù)比較傳統(tǒng)、落后，檢驗(yàn)效果不太好，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，通過(guò)化學(xué)和生物特性，提高結(jié)果的準(zhǔn)確性，可以更好地開(kāi)展食品檢驗(yàn)工作[2]。

2 現(xiàn)代生物檢測(cè)技術(shù)

2.1 生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)是一種典型且具有代表性的現(xiàn)代化檢驗(yàn)技術(shù)。檢驗(yàn)食品時(shí)，該技術(shù)以信息技術(shù)為基礎(chǔ)，再運(yùn)用光導(dǎo)原位合成技術(shù)，可以很好地評(píng)估食品檢驗(yàn)工作。生物芯片技術(shù)有檢驗(yàn)速度快、檢驗(yàn)數(shù)量多、應(yīng)用范圍廣、樣品用量少以及攜帶方便等特點(diǎn)，所以被應(yīng)用到食品檢測(cè)中，尤其是進(jìn)出口商品和高質(zhì)量食品的檢驗(yàn)。但生物芯片技術(shù)也有一些不足，檢驗(yàn)成本又比較高，這些都不利于該技術(shù)的推廣應(yīng)用。

2.2 生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)的原理是取適量的抗體、抗原、酶等有活性物質(zhì)，將活性物質(zhì)處理之后作為分子識(shí)別元件，然后與待測(cè)物進(jìn)行特異性結(jié)合，得到發(fā)光、發(fā)熱的復(fù)合物，在經(jīng)過(guò)信號(hào)轉(zhuǎn)化作用將信息放大輸出，從而獲得檢測(cè)結(jié)果。該技術(shù)屬于新型檢驗(yàn)技術(shù)，它的特點(diǎn)有靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)迅速、特異性強(qiáng)、適用范圍廣等，其發(fā)展前景十分廣闊。

2.3 生物酶技術(shù)

生物酶技術(shù)是在免疫學(xué)、酶的理論知識(shí)基礎(chǔ)上，再運(yùn)用現(xiàn)代化的技術(shù)來(lái)檢驗(yàn)食品的，該技術(shù)在測(cè)定食品內(nèi)的污染微生物以及農(nóng)藥殘留等方面十分準(zhǔn)確。生物酶技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是靈敏度高、選擇性好、準(zhǔn)確度高等，但也存在一些缺點(diǎn)，如多種成分不能同時(shí)分析、有交叉反應(yīng)，對(duì)于穩(wěn)定性差或者含量比較低的化合物檢測(cè)十分困難，所以該技術(shù)仍需要改進(jìn)。但是，生物酶技術(shù)在以后食品檢驗(yàn)工作中是重要的方法。

2.4 PCR技術(shù)

PCR技術(shù)是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)的簡(jiǎn)稱，是基因在體外擴(kuò)增的方法。PCR技術(shù)具有準(zhǔn)確度高、用量少、靈敏度高等特點(diǎn)，所以被廣泛應(yīng)用到許多行業(yè)，尤其是在食品微生物檢測(cè)方面得到了更好的應(yīng)用。PCR技術(shù)在食品檢驗(yàn)的原理是通過(guò)對(duì)食品內(nèi)微生物的特異基因的擴(kuò)增，判斷食品內(nèi)該微生物是否存在，進(jìn)而分析食品內(nèi)是否受到該微生物的污染。但不足之處是檢驗(yàn)存在但已經(jīng)死掉的細(xì)菌時(shí)出現(xiàn)假陽(yáng)性，以及有毒微生物體內(nèi)的毒素檢測(cè)不到。

3 現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

3.1 檢測(cè)有害微生物

食品內(nèi)存在一些微生物會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，檢測(cè)這些有害微生物需要使用高效、直接、快速的檢測(cè)方法，以保證食品安全。目前，現(xiàn)代生物技術(shù)在這方面具有突出優(yōu)勢(shì)，并且已經(jīng)取得一些成效。如有人利用酶聯(lián)免疫法檢測(cè)奶樣內(nèi)的沙門(mén)氏菌，其樣本總數(shù)為350份，結(jié)果顯示99.7%的特異性和100%的敏感性。目前，在食品微生物方面的生物檢測(cè)技術(shù)有PCR技術(shù)、酶聯(lián)免疫以及生物傳感器技術(shù)。

3.2 檢測(cè)農(nóng)藥等有害物質(zhì)的殘留

在農(nóng)業(yè)發(fā)展過(guò)程中，為提高農(nóng)作物產(chǎn)量，減少病蟲(chóng)害的發(fā)生，會(huì)使用許多化學(xué)肥料以及農(nóng)藥等，且濫用現(xiàn)象十分嚴(yán)重，造成農(nóng)藥等有害物質(zhì)的殘留，如果含量超標(biāo)會(huì)對(duì)人們身體健康造成嚴(yán)重威脅。檢測(cè)農(nóng)藥等有害殘留物可以應(yīng)用生物傳感技術(shù)、生物酶技術(shù)等。

3.3 檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品

轉(zhuǎn)基因食品的引入對(duì)食品行業(yè)影響很大。如果轉(zhuǎn)基因食品合格，會(huì)保證人們的整體安全以及身體健康；反之，若不合格，不僅危害人們的身體，還會(huì)對(duì)生態(tài)環(huán)境造成破壞。所以，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)是十分有必要的。檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品的生物技術(shù)有PCR技術(shù)、生物芯片技術(shù)和生物酶技術(shù)等。

3.4 檢測(cè)摻假食品

食品摻假，如馬肉風(fēng)波、牛肉丑聞，不僅威脅著食品供應(yīng)鏈的安全，還為公眾健康帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)。利用PCR技術(shù)對(duì)某個(gè)物種特有基因進(jìn)行擴(kuò)增，判斷食品中是否存在該物種成分，檢測(cè)動(dòng)物源性成分和植物源性成分，進(jìn)而判斷食品的真實(shí)性。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全關(guān)系著人們生活的健康，在食品檢驗(yàn)過(guò)程中要加大檢測(cè)力度。雖然，目前有許多食品檢測(cè)方法，但是大多是傳統(tǒng)的方法，現(xiàn)代化的生物技術(shù)仍然比較少。所以，檢測(cè)人員要提高生物檢測(cè)技術(shù)的水平，增加其在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用，以保證食品的安全可靠。

[1]楊瑩.現(xiàn)代生物技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2016(33):86.

[2]崔卜方.食品檢驗(yàn)中生物技術(shù)的應(yīng)用分析[J].現(xiàn)代食品,2017(11):40-42.