□ 偉 寧 遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

本文介紹了中國的膳食模式，重點(diǎn)分析了東北地區(qū)由于氣候、環(huán)境、歷史等影響，其膳食模式存在的一些問題，如經(jīng)常食用腌制菜肴、習(xí)慣重鹽重油的飲食、紅肉食用量比較大、飲酒過量、烹調(diào)方法以燉為主、運(yùn)動(dòng)量較少等，并且針對(duì)這些問題提出了改進(jìn)建議。

中國膳食模式簡介

以膳食中動(dòng)植物食物所占的比例，以及能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量作為劃分膳食結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)，目前世界不同地區(qū)的膳食結(jié)構(gòu)分為四種類型：以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，主要代表國家是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國家，如美國、西歐、北歐諸國；以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，主要代表國家是大多數(shù)的發(fā)展中國家，如中國、印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家；動(dòng)植物食物平衡的膳食模式，以日本為代表；地中海膳食模式，主要代表國家是地中海地區(qū)的國家，如意大利、希臘。中國膳食模式屬于典型的以植物性食物為主的膳食模式，其主要特點(diǎn)是谷類食品消費(fèi)量大，動(dòng)物性食品消費(fèi)量相對(duì)比較小，這種膳食結(jié)構(gòu)中膳食纖維充足，動(dòng)物性脂肪較低；蔬菜水果食用比較多，而且不做精細(xì)加工處理，能最大限度保留其營養(yǎng)成分；中國種植大豆的歷史比較久遠(yuǎn)，可以追溯到公元前11世紀(jì)，大豆又是植物蛋白質(zhì)中較為優(yōu)質(zhì)的食物來源，所以中國居民普遍食用豆腐、豆?jié){等豆制品。雖然中國膳食模式有以上較多的優(yōu)點(diǎn)，但也存在一些問題，如奶和奶制品食用量相對(duì)較少，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)中國奶類年人均消費(fèi)量為36.1 kg，約為世界平均水平的1/3，至少55.1%的中國人不能保證每天食用奶及奶制品，58.7%的中國人每日食用奶制品量不足300 g，這種飲食情況導(dǎo)致國人鈣的攝入量普遍偏低。另外，中國居民的飲食中動(dòng)物性食物的比例相對(duì)較小，這就使得動(dòng)物性食品中的優(yōu)質(zhì)蛋白、動(dòng)物來源的維生素和礦物質(zhì)攝入不足。

中國人以谷物為主的飲食習(xí)慣已經(jīng)沿襲了數(shù)千年，很早就形成了“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五果為助，五畜為益”的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)，但由于中國土地廣袤，地形復(fù)雜多變，環(huán)境差異較大，雖然都基本遵循相同的膳食結(jié)構(gòu)模式，但是地域差異也比較大，本文主要分析東北地區(qū)膳食模式。

中國東北膳食模式的特點(diǎn)

中國的東北地區(qū)主要是指黑龍江、吉林和遼寧三個(gè)省，這一地區(qū)主要以平原為主，地廣人稀，物產(chǎn)豐富，溫帶季風(fēng)氣候的影響下使得這一地區(qū)四季分明，冬季寒冷而漫長，春秋季較短。這些地理和氣候特點(diǎn)使得東北的地區(qū)的飲食有如下特點(diǎn)。

腌制 菜肴食用量相對(duì)比較大

東北地區(qū)主要屬于溫帶季風(fēng)氣候，但由于緯度較高，夏季溫暖短暫，冬季寒冷漫長，一般從10月起入冬，到次年4、5月才入春。早些時(shí)候，由于交通不便、氣候寒冷，為了應(yīng)對(duì)冬天食物短缺尤其是蔬菜稀少的情況，東北居民習(xí)慣入秋后就開始儲(chǔ)存過冬蔬菜，有一些儲(chǔ)存在菜窖里，有一些就要腌制起來，白菜、蘿卜、芥菜、胡蘿卜等等都可以作為腌制菜肴的原料。雖然，現(xiàn)在大棚菜供應(yīng)充足，冬天也可以吃到新鮮蔬菜，但是這種吃腌菜的習(xí)慣在東北地區(qū)仍然還是比較盛行。腌制菜肴中含有大量的食鹽和亞硝酸鹽，長期食用含有過量亞硝酸鹽的食物，會(huì)增加患癌的風(fēng)險(xiǎn)。

飲食 重油重鹽

東北寒冷的氣候造就了人們對(duì)于能量的需求比其他地區(qū)要高，食用油的生理卡價(jià)比碳水化合物和蛋白質(zhì)都高，可以提供更多的能量，菜肴中加入更多的食用油可以使菜肴看上去更加厚重，所以在東北地區(qū)食用油的添加量會(huì)更多。東北地區(qū)居民習(xí)慣食用腌制菜肴和大醬，使得食鹽攝入量居高不下，世界衛(wèi)生組織推薦每人每天食鹽攝入量5 g/d，我國2016版中國居民膳食指南推薦攝入量小于6 g/d，食用油推薦攝入量25～35 g。2014年黑龍江生活報(bào)報(bào)道，黑龍江省居民食鹽攝入量多達(dá)12.6 g，黑龍江省牡丹江市居民食用油19.8±8.7 g，食用鹽量9.2±2.2 g。人民網(wǎng)沈陽2017年的報(bào)道，遼寧省現(xiàn)在人均每天13 g鹽、35 g油，而廣州市居民食用鹽平均攝入量為6.8 g。高鹽高油的飲食方式使得心血管病高發(fā)，據(jù)統(tǒng)計(jì)黑龍江省的心臟病死亡率比浙江省高3倍，《中國心血管病報(bào)告2013》的說法與此相契合，其數(shù)據(jù)顯示：北方高血壓患病率遠(yuǎn)高于南方，達(dá)30%以上。東北地區(qū)居民的超重和肥胖也比較現(xiàn)象嚴(yán)重，35歲以上居民超重率達(dá)到44.54%，肥胖率為12.29%。

紅肉 食用量大，蔬菜加工容易過火

北方嚴(yán)寒，寒冷時(shí)間長，為了保暖御寒，人們習(xí)慣吃大量的紅肉，而且多以大肉塊為主，東北一年之中冬天占了幾乎一半，在這樣的季節(jié)里很難吃到各種精致小菜。再加上原來交通不發(fā)達(dá)，運(yùn)輸不便，所以冬天燉一大鍋菜，一家子圍在一起，暖暖和和吃一頓，是東北居民的飲食常態(tài)，而南方，氣候濕熱，東西做多了容易發(fā)霉變質(zhì)，不易保存，所以少而精便成為常態(tài)。經(jīng)常利用“燉”的烹調(diào)方法，確實(shí)熱氣騰騰，但是蔬菜長時(shí)間燉煮，會(huì)損失較多的營養(yǎng)成分，而且每次燉菜需要的食品原料量都會(huì)很多，一次食用不完，放置時(shí)間長也會(huì)滋生細(xì)菌，產(chǎn)生較多的亞硝酸亞。

飲酒 容易過量

東北地區(qū)普遍比較能喝酒，飲酒容易過量，東北人比南方人能喝酒有三個(gè)原因：第一，和氣候有關(guān)，“天冷喝點(diǎn)酒暖暖身子”，這是冬天勸酒常說的一句話；第二，和東北人粗獷、豪爽、好交好為的性格有關(guān)；第三，人的酒量是遺傳基因決定的。一般祖輩父輩能喝酒，晚輩從小就在這樣的家庭氛圍中，一般酒量也較大。久而久之，東北人對(duì)于酒就異常喜歡，2016版中國居民膳食指南推薦每日飲酒中酒精含量不得超過25 g，東北人人均飲酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這個(gè)數(shù)字。

運(yùn)動(dòng) 量相對(duì)不足

由于東北冬天比較寒冷，而室內(nèi)由于有暖氣溫暖如春，所以冬季很多人更愿意待在室內(nèi)，不愿意進(jìn)行戶外活動(dòng)，所以東北地區(qū)居民的運(yùn)動(dòng)量較其他地區(qū)的居民會(huì)更少一些。

改進(jìn)東北膳食模式的對(duì)策

東北地區(qū)由于氣候、環(huán)境的影響，形成了自己的飲食習(xí)慣，這種習(xí)慣不可能是一朝一夕就能夠改變的，目前最重要的就是加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)宣傳，只有人們真正認(rèn)識(shí)到了自己飲食習(xí)慣的不合理以及對(duì)健康的影響，才能改變固有的飲食習(xí)慣。

加強(qiáng) 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳

中國的營養(yǎng)知識(shí)宣傳起步較晚，和國外發(fā)達(dá)地區(qū)相比存在著較大的差距，這就需要政府部門、地方協(xié)會(huì)等加強(qiáng)飲食營養(yǎng)方面的宣傳和教育工作，這能在很大程度上有效提升群眾的整體營養(yǎng)意識(shí)，從而創(chuàng)造出國民營養(yǎng)、文明的良好飲食氛圍。為了達(dá)到更好的宣傳效果，應(yīng)該針對(duì)不同的人群采取不同的宣傳辦法和手段，比如，從兒童時(shí)期就在幼兒園開展食育教育，讓孩子從小就了解營養(yǎng)知識(shí)、食品安全的重要性，漸漸摒棄父輩們不合適的飲食習(xí)慣。地方社區(qū)定期開展下社區(qū)宣傳活動(dòng)，針對(duì)老年人組織各種營養(yǎng)、食品安全講座，增強(qiáng)老年人的營養(yǎng)意識(shí)。另外，積極應(yīng)用廣播電視網(wǎng)絡(luò)等新聞媒體，介紹和說明營養(yǎng)和食品安全的重要性和人群不合理飲食習(xí)慣的危害性，以此來提升人們對(duì)于科學(xué)飲食習(xí)慣的重視程度。

推行 食用油、食用鹽的量杯量勺

2016版中國居民膳食指南建議的食用鹽和食用油的量，怎么能夠在東北家庭中實(shí)現(xiàn)，怎樣能夠讓人們更直觀感受25 g油、6 g鹽的量，這就需要推行量具。目前，很多省市已經(jīng)開始推廣食用油的量杯、食用鹽的量勺，用工具量化油鹽的添加量，會(huì)更科學(xué)、更準(zhǔn)確地掌握每天的食用量，這更容易落實(shí)“少鹽少油”的膳食指南。

優(yōu)化 調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，倡導(dǎo)健康生活方式

東北人的健康意識(shí)增強(qiáng)，是改變飲食方式和生活習(xí)慣的前提，少吃腌制菜肴，以海產(chǎn)品代替部分紅肉，多食用粗雜糧；多進(jìn)食應(yīng)季新鮮蔬菜，改變?cè)信胝{(diào)方法，多采用蒸、快炒等方法代替燉煮的烹調(diào)方法；提倡茶文化，家庭聚會(huì)、朋友聚會(huì)多喝茶、少喝酒；即使在室內(nèi)也要進(jìn)行相應(yīng)的體育運(yùn)動(dòng)。只有調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、糾正飲食方式，人們的體質(zhì)才能進(jìn)一步增強(qiáng)。